Файл: Теоретическая часть введение 3 Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика 6.docx

ОГЛАВЛЕННИЕ

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ВВЕДЕНИЕ

Написанная выпускная квалификационная работа актуальна в связи с тем, что современные десерты сделали огромный шаг в развитии по сравнению с десертами 20-го столетия, они стали намного разнообразнее, красивее и даже полезнее.

В наше время существует большое количество современных технологий приготовления десертов, которые невозможно было даже вообразить 20-25 лет назад; сейчас они пользуются большой популярностью среди ценителей современного, а также людей, привыкших к классическим вариациям десертов, так как большинство нового – это хорошо преобразованное старое.

Десе́рт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы (не фрукты).

Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят, как правило, десертной ложкой — промежуточной по размеру между столовой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

---

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе — постоянное явление.

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами.

Франция является родоначальником десертов. Так же, большинство новых веяний приходят именно оттуда.

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные.

В качестве десерта могут подаваться:

• 
  кондитерские изделия: торты, различные виды печенья (вафли), кексы, пироги;
  
• 
  различные виды конфет, также блюда из взбитых сливок;
  
• 
  мороженое и десерты из мороженого;
  
• 
  сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты, иногда с добавлением других исходных продуктов);
  
• 
  сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе, конфитюр (джемы);
  
• 
  пюре (яблочное пюре).
  
• 
  напитки:
  
• 
  горячие напитки: чай, какао, кофе, кофе с мороженым (кофе-гляссе);
  
• 
  слабоалкогольные напитки: специальные десертные вина;
  
• 
  безалкогольные напитки: соки, содовые и/или газированные воды, компоты, кисели;
  

Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки. Несмотря на различия, общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке, обилие изделий с применением пшеничной муки. Условно европейскую кухню можно разделить на: восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую.

В наше время десерт является больше эстетичной, нежели чем питательной частью приема пищи, поэтому сейчас развивается все больше технологий и новых «вариаций» десертов. Так, например, сейчас популярны десерты молекулярной кухни и вегетарианские (веганские) варианты привычных десертов.

---

Цели:

1. 
   Усовершенствовать технологии приготовления десертов
   
2. 
   Расширить ассортимент десертов
   

Задачи:

1. 
   Изучить технологии приготовления десертов европейской кухни
   
2. 
   Изучить ассортимент десертов в ресторанах с европейской кухней
   
3. 
   Ознакомиться с новыми технологиями, трендами, оборудованием, инвентарем и ингредиентами для приготовления десертов европейской кухни
   

1. 
   Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика
   

---

1.1 Основные характеристики сырья

Мука. Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Муку пшеничную хлебопекарную пекарную подразделяют на такие сорта как: экстра, крупчатка, высший, первый, второй и обойная.

Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Пшеничная мука — белый с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска.

Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого она приготовлена; также, мука должна иметь слабый, специфический мучной запах. Другие запахи свидетельствует о той или иной степени дефектности. Свежая мука имеет пресный вкус.

Качественная пшеничная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса.

Мука не должна иметь хруста при разжевывании. Это дефект, недопустимый в муке. Может проявляться вследствие выработки ее из недостаточно очищенного от минеральных примесей и песка зерна.

Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.

Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая
4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев.

Сахар (сахарная пудра). Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.

Сахар-песок должен состоять из одинаковых по величине кристаллов с ясно выраженными гранями и блестящими плоскостями.

Цвет-белый, однородный по всей массе, у рафинированного допускается голубоватый оттенок. Вкус сладкий, чистый, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, не липкая, кристаллы сахара сухие на ощупь, содержание влаги - не более 0,15%, в рафинированном - не более 0,14%.

---

Сахарная пудра в отличие от сахара-песка имеет тонкую порошкообразную консистенцию. Остальные органолептические показатели одинаковы. Содержание влаги - не более 0,26%, сахарозы - 99,9%.

Согласно ГОСТу №26907-86, срок хранения сахарного песка и сахара-рафинада в мешках на отапливаемых складах при температуре не выше +25°C и влажности не более 70% составляет до 8 лет.

Яйца. Яйца - распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком.

Вес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57% веса яйца, желтка — 33% и скорлупы —10%;

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение
25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

• 
  Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
  
• 
  Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
  
• 
  Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
  
• 
  Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
  
• 
  Высшая категория (В) — 75 г и более.
  

Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.

Куриные яйца диетические можно хранить без холодильника не более семи дней; столовые до 25 суток; мытые — не более 12 суток. В холодильнике срок хранения также отличается: качество куриных яиц падает быстрее за счёт тонкой скорлупы, и яйца быстрее высыхают, поэтому хранить их можно около 90 дней.

Крахмал. Крахмал - безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде.

В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер.

В промышленности крахмал получают из картофеля (содержание крахмала – до 24%) или зерен кукурузы (57 – 72%).

Примеси существенно влияют на качество крахмала. В зависимости от органолептических показателей и состава его подразделяют на сорта: картофельный - экстра, высший, первый, второй (для технических целей); кукурузный - высший и первый.

---