Файл: Теоретическая часть введение 3 Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика 6.docx

Невыпеченные и выпеченные полуфабрикаты из заварного теста могут храниться в морозильной камере 1 месяц.

Также выпеченные полуфабрикаты могут храниться при комнатной температуре до 3-х дней.

Глазурь

Срок хранения глазури будет зависеть от ее состава.

• 
  сахарная глазурь (в холоде) до 14 суток;
  
• 
  из белков — до 3 суток;
  
• 
  королевская — до 7 суток;
  
• 
  зеркальная – не менее 14 суток.
  

Срок хранения шоколадной глазури такой же, как у шоколада, из которого она сделана. Срок отсчитывают с даты изготовления шоколада, указанной производителем на обертке. А хранить такой вид сладости нужно при температуре +18°С и 75% влажности воздуха.

Шоколад разных видов имеет следующие сроки годности:

• 
  десертный, не содержащий добавок — до 6 месяцев;
  
• 
  развесной без начинки и наполнителей — 4 месяца;
  
• 
  развесной, содержащий наполнитель — 2 месяца;
  
• 
  диабетический шоколад с наполнителем и начинкой — до 3 месяцев.
  

Исходя из этого, то, сколько можно хранить глазурь из шоколада, будет зависеть от его вида и степени свежести. Перед применением готовую массу разогревают до +37°С.

Кули

Хранить кули можно в морозильной камере в течение 1 месяца.

Конфи

Хранить конфи можно в холодильнике до 3-х месяцев.

Изделия из шоколада

Шоколадный декор. Идеальная температура хранения шоколадного декора колеблется от +16 до +21°С.

Шоколадная паста. Срок хранения шоколадной пасты в среднем составляет 12 месяцев.

Шоколадный ганаш. Хранить при +4ºC, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.

Пралине

Хранить в сухом прохладном месте до 12 месяцев.

2.3 Хранение готовых кондитерских изделий

Торты

Общие условия хранения:

• 
  допустимый температурный режим +2 … +6°C;
  
• 
  лучшее место – холодильник;
  
• 
  предельный срок хранения – 5 суток;
  
• 
  чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть.
  

В таблице 4 приведены условия хранения кондитерских изделий (тортов с начинками).

Таблица 4 – Хранение кондитерских изделий (тортов с начинками)

Вид начинки	Срок хранения при температуре +2…+6°C
Бисквит со сметанным кремом	6 ч
Медовые коржи со сметанным кремом	6 ч
Бисквит со взбитыми сливками	6 ч
Бисквит с масляным кремом	18 ч
Бисквит с творожным кремом	18 ч
Слоеные или медовые коржи с заварным кремом	18 ч
Суфле с фруктами	72 ч
Чизкейк	72 ч
Песочные коржи с пралине	120 ч
Бисквит со взбитыми растительными сливками (без дополнительных консервантов)	120 ч
Бисквит с белковым кремом	120 ч
Песочная основа с белковым кремом	120 ч
Торт с декором из мастики	72-120 ч (в зависимости от начинки)
Торт с зеркальной глазурью	72 ч (в зависимости от начинки)

---

Безе

Хранится при комнатной температуре в течение 7 суток.

Нуга

Хранится при комнатной температуре до 8 месяцев.

Печенье

В зависимости от тех или иных ингредиентов в составе печенья, они могут храниться от 7 дней до 3 месяцев. Срок хранения печенья также зависит и от процентного содержания жира в продукте. Чем выше процент жирности, тем меньше оно будет храниться. Не стоит забывать и о соблюдении температурно-влажностного режима.

Оптимальная температура в месте хранения печенья не должна превышать 20°C, а влажность – не более 70%.

Корпусные конфеты (шоколад)

На срок годности шоколадных конфет влияет состав начинки. Лучшие условия для хранения шоколада и шоколадных конфет - это тёмное, прохладное, сухое место с температурой не выше +14-16°C, срок хранения не более 10-14 дней.

Кексы (маффины)

Замороженные маффины могут храниться в морозилке до 3 месяцев.

Зефир

Лучшими условиями для удержания вкуса, аромата и формы являются температура 14-18°C и влажность 75%. Если зефир натуральный, он хранится всего 3 дня.

Срок хранения зефира в холодильнике составит чуть более месяца.

---

3. Кондитерский цех

3.1 Общие понятия

Цех – это обособленное в технологическом и административном отношении звено предприятия, в котором изготавливается полностью тот или иной продукт или выполняется определенная законченная стадия по выработке продукта.

В каждом цехе организуется технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

Кондитерский цех специализируется на выпечке булочных/мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов. Обычно такой цех оборудуют на средних и крупных предприятиях индустрии общественного питания, и помимо того, что цех обеспечивает продукцией само предприятие, руководство иногда налаживает поставки на предприятия поменьше.

Требования к производственным цехам:

1. 
   Удобная связь со складскими помещениями;
   
2. 
   Расположение оборудования последовательное, по ходу технологического процесса;
   
3. 
   Высота помещений не ниже 3 метров;
   
4. 
   Стены на высоту 1,7 метра от пола облицовывают керамической плиткой, оставшуюся часть красят краской светлых тонов;
   
5. 
   Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу;
   
6. 
   Оптимальный климат (оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°C, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%);
   
7. 
   Наличие вентиляции (приточно-вытяжная или местная над оборудованием);
   
8. 
   Наличие холодной и горячей воды;
   
9. 
   Наличие канализации (бесперебойное удаление стоков);
   
10. 
    Наличие раковин (для мытья рук и инструментов);
    
11. 
    Наличие естественного и искусственного освещения;
    
12. 
    Наличие средств связи (телефон);
    
13. 
    Наличие часов.
    

Процесс создания кондитерских изделий состоит из следующих этапов:

• 
  подготовка и хранение ингредиентов;
  
• 
  приготовление и замес теста;
  
• 
  формовка изделий;
  
• 
  приготовление полуфабрикатов для отделки, начинок, выпечки;
  
• 
  хранение готовых изделий в течение недолгого времени, пока они не будут проданы или перевезены на точку продажи.
  

---

Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения тех или иных операций технологического процесса одним работником или группой работников.

С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей.

Поварской инвентарь и инструменты, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться рядом, а те, которыми пользуются лишь эпизодически, размещаются в некотором отдалении. Слева от повара располагается сырье и полуфабрикаты, подлежащие обработке, справа – инструменты и инвентарь, которые положено хранить на полках или стеллажах.

На этапе проектирования предприятия общественного питания необходимо участие инженера-технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования:

• 
  действующих законов, в том числе охраны труда;
  
• 
  санитарных правил и норм (СанПиН);
  
• 
  строительных правил и норм (СНиП);
  
• 
  шеф-повара (подбор технологического и холодильного оборудования).
  

Расчет размеров производственных помещений (цехов, производящих продукцию из сырья) осуществляется с учетом следующих функций:

• 
  заготовка продукции и сырья (производство полуфабрикатов);
  
• 
  приготовление блюд и другой продукции;
  
• 
  раздача блюд и продукции.
  

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

---

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: получение сырья —> подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, расстойки, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим реже газовым.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

3.2 Оборудование в кондитерском цехе

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса.

Основное оборудование для кондитерского цеха:

---