Файл: Занятие 1 общие сведения о нормативной и технической документации в пищевой промышленности.doc

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ:

• 
  Установить стандарт, регламентирующий качество заданной продукции, запишите его номер и название. Ознакомьтесь с его требованиями.
  
• 
  Составить таблицу по форме, указанной ниже, в которую занести показатели качества рыбы, характеристику каждого показателя по стандарту для каждого сорта рыбы и по условиям задания.
  

Показатели	Характеристика показателей
	по ГОСТ		задание
	1 сорт	2 сорт (если есть)

• 
  Проанализировать данные и сделать вывод о соответствии продукции требования стандарта.
  
• 
  Установите соответствие размера или массы рыбы требования стандарта на сырье и готовый продукт.
  

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. 
   Дайте определение понятию «посол».
   
2. 
   Перечислите и опишите способы посола.
   
3. 
   Перечислите и опишите основные этапы производства соленой продукции.
   
4. 
   Дайте определение понятию «пресервы».
   
5. 
   Классификация пресервов.
   

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5

ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель: ознакомление с технологией производства колбасных изделий.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Копчение как метод консервирования

Копчением называют процесс взаимодействия компонентов дыма, полученного при термическом разложении древесины или опилок, с поверхностью продукта. Обработку дымом используют при производстве продукции из животного сырья (мышечная ткань теплокровных животных, рыбы, птицы).

Копчение в основном применялось как метод консервирования рыбы, а затем его стали широко применять для копчения мяса теплокровных животных и птицы. В настоящее время копчение применяют главным образом для придания продукту характерного вкуса и в меньшей степени для повышения его стойкости при хранении.

В зависимости от температуры различают копчение холодное (состоит из двух этапов: подсушка и собственно копчение), горячее и полугорячее (состоит из трех этапов: подсушка, проварка и собственно копчение). Следует отметить, что режимы копчения для мясных и рыбных продуктов не совпадают. Холодное копчение рыбных продуктов осуществляют при температуре 18—40°С, мясных 18 - 22°С, горячее копчение рыбных товаров производят при температуре от 80 до 180°С, мясных — 35—50°С, полугорячее копчение используют при выработке рыбных товаров и осуществляют его при температуре 50-80°С, при запекании в дыму температура поддерживается на уровне 70—120°С. Различия режимов объясняется свойствами сырья.

---

Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы и копчености, шпик, рыбу, колбасные сыры. Горячему копчению - полукопченые колбасы, вареные изделия (окорока; рулеты), рыбу. Холодное копчение обычно продолжается 2 - 5 суток, тогда как горячее редко превышает 3 - 5 часов. В процессе копчения изменяется цвет, аромат и вкус продуктов, бактериальная обсемененность и видовой состав микрофлоры. Составные части дыма обладают антиокислительным, бактерицидным и фунгицидным действиями, которые в сочетании с другими факторами (t, NaCl, обезвоживание) повышают стойкость копченых продуктов при хранении. Регулирование значений вышеперечисленных факторов позволяет получить продукт со сроками хранения от нескольких суток до нескольких месяцев.
2. Копчение мясных продуктов

Колбасными изделиями называют мясной или мясосодержащий продукт изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению, в соответствии с нормативно-техническим документом на данный вид продукции.

При производстве колбасных изделий к основному сырью (мясному фаршу) в зависимости от рецептуры добавляют шпик, молочную сыворотку, плазму крови, белковый стабилизатор, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, а в качестве связывающих веществ — крахмал, муку. Полученная система носит название колбасный фарш и подвергается дальнейшей обработке.

Колбасный фарш – смесь измельченных мясных и не мясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.

На основе колбасного фарша получают колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебцы и др.

Классификация колбасных изделий в зависимости от различных факторов приведена на рис. 9.

По пищевой ценности колбасные изделия не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные компоненты. В среднем колбасные изделия содержат 10—30% белков, 10—50% — жира. Количество влаги в изделиях колеблется от 25 до 80%. Энергетическая ценность - от 800 до 2400 кДж.


Колбасные изделия

---

По виду изделия и способу обработки:

- вареные;

- копченые (варено- и сырокопченые);

- полукопченые;

- фаршированные;

- сосиски и сардельки;

- ливерные;

- кровяные;

- мясные хлебы;

- паштеты;

- зельцы;

- студни.




По виду мяса:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- конские;

- из мяса других животных (кроликов, нутрий);

- из мяса птицы;

- из смеси различных видов мяса.

По составу сырья:

- мясные;

- субпродуктовые;

- кровяные.



По качеству сырья:

- высшие;

- первого сорта;

- второго сорта;

- третьего сорта;

- бессортовые.





По виду оболочки:

- в естественных оболочках;

- в искусственных оболочках;

- без оболочек.

По рисунку фарша на разрезе:

- с однородной структурой;

- с включением крупноизмельченной ткани (мяса, шпика, языка и др.).




По назначению:

- колбасы широкого потребления;

- деликатесные

- диетические;

- детские.


Рис. 9 Классификация колбасных изделий

Колбасные изделия коптят холодным и горячим способами. Холодным способом коптят сырокопченые колбасы, температура копчения – 18 – 22⁰С, продолжительность от 2 до 5 суток.

Сырокопченая колбаса (твердокопченая колбаса, салями) — колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм), допускается отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм. Содержат до 47% жира и мало воды (23—27%), что обусловливает их высокую энергети­ческую ценность.

При производстве сырокопченых колбас подготовленный колбасный фарш, шпигованный в оболочку, подвергают осадке в течение 5 - 7 сут при температуре 3 + 1⁰С и относительной влажности воздуха 87 + 3⁰С. Коптят в камерах дымом от древесных опилок в течение 2—3 суток при 20 + 2⁰С и относительной влажности воздуха 77

---

+ 3⁰С и скорости его движения 0,2 …0,5 м/с. Сушат колбасу в два этапа. На первом этапе в сушилках в течение 5 — 7 суток при 13 + 2⁰С и относительной влажности воздуха 82 + 3⁰С и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в в течение 20 — 23 суток при 11 + 1⁰С и относительной влажности воздуха 76 + 2⁰С и скорости его движения 0,05 …0,1 м/с Общая продолжительность сушки составляет в зависимости от диаметра оболочки и вида изделия от 25 до 30 сут.

Такой длительный процесс производства делает сырокопченые колбасы дорогостоящим продуктом. Удаление влаги вызывает естественное уменьшение объема батона колбасы, то есть его усадку. К концу сушки сырокопченых колбас усадка по длине батона составляет 4 – 5%, а по диаметру – 20 – 25% к начальным размерам.

Полукопченые, варено-копченые, а также большинство ветчинных изделий коптят после варки фарша, чаще всего горячим способом.

Полукопченая колбаса - это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм), допустимое отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.

Обжарку проводят при темпера туре 80—100°С и течение 60—90 мин; варят при температуре 70—80°С 25—60 мин, чтобы избежать плавления жира. После варки и остывания их коптят 12—24 ч при температуре 35-50^СС. Затем изделия сушат довольно длительное время - до двух суток.. Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта и полужирной свинины. Кроме того, в состав некоторых колбас входят свиной шпик, грудинка, а в низшие сорта — мясо голов и другие субпродукты.

Варено-копченая колбаса (сервелат) — колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм), допускается отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.

Режим копчения для каждого вида продукта обосновывается с учетом различных факторов. При этом время и температуру определяют по желаемой окраске мяса, интенсивности его аромата, общей приемлемости и допустимым потерям массы во время копчения. После копчения продукты во избежание размножения остаточной микрофлоры или прорастания спор необходимо охладить до температуры 5⁰С.
СОДЕРЖАНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ЗАДАНИЯ

2. 
   Ознакомьтесь с действующей НД на копченую продукцию. Составьте структурную технологическую схему производства (в соответствии с заданием, табл. 6), указав параметры технологического процесса (температура, время, давление, концентрация растворов и т.д.) и необходимое оборудование.
   

---

Таблица 6 - Варианты заданий

№ варианта	Технология производства
1	Колбасы полукопченой
2	Колбасы варенокопченой
3	Колбасы сырокопченой

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. 
   Дайте определение понятию термина «копчение».
   
2. 
   Перечислите способы копчения, их режимы.
   
3. 
   Дайте определение понятию «колбасные изделия», что входит в их состав?
   
4. 
   Приведите классификацию колбасных изделий.
   
5. 
   Объясните, от чего зависит выбор режимов копчения.
   
6. 
   Опишите основные изменения, происходящие с сырьем в процессе копчения.
   

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ
Цель: ознакомление с технологией производства консервов и технологическим оборудованием, используемом на производстве.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Технология теплового консервирования

Стерилизованными консервами называют пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного животного или растительного сырья, расфасованные в металлическую, стеклянную, полимерную и другую герметично укупоренную тару и консервированные тепловой обработкой (стерилизация. пастеризация) для придания им стойкости при хранении.

Все методы производства консервов должны гарантировать сохранность и стабильность качества продукта во время длительного хранения консервов и безопасность употребления их в пищу. Название такого пищевого продукта «консервы» происходит от латинского слова conservas - сохранять. Этот способ консервирования пищевых продуктов был открыт в конце 18 века Николасом Аппертом – поваром при дворе французского герцога.

В России первый консервный завод появился в селе Поречье-Рыбное Ярос­лавской губернии в 1875 году, по другим данным — в 1867 году в г. Одессе. Перво­начально консервы изготавливали только в стеклянной таре, а затем появились и жестяные банки круглого, овального и прямоугольного сечений. Применение таких банок позволило интенсифицировать консервное производство, техноло­гия которого за два столетия подвергалась непрерывному совершенствованию.
2. ОБОБЩЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ

---