Файл: Курсовой проект по учебному курсу Оборудование предприятий общественного питания направление подготовки.doc

⁷.

Таблица 4.4 - Производственная программа овощного цеха кафе

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг	Наименование операций	Отходы переработки, %	Остаток переработки, %	Масса, кг
Авокадо свежий	4,00	Мойка, чистка	0,3	0,7	2,8
Шпинат свежий	8,26	Мойка, чистка, нарезка	0,1	0,9	7,43
Шампиньоны	11,40	Мойка, чистка, нарезка	0,2	0,8	9,12
Помидоры черри	7,70	Мойка	0,02	0,98	7,54
Лук репчатый	7,55	Мойка, чистка, нарезка	0,15	0,85	6,41
Чеснок свежий	4,04	Мойка, чистка	0,2	0,8	3,23
Кинза свежая	1,78	Мойка, чистка	0,1	0,9	1,60
Петрушка свежая	1,56	Мойка, чистка	0,02	0,98	1,52
Огурцы свежие	3,98	Мойка, чистка, нарезка	0,15	0,85	3,38
Дайкон свежий	8,74	Мойка	0,02	0,98	8,56
Томаты свежие	14,47	Мойка, чистка, нарезка	0,15	0,85	12,29
Баклажаны	7,84	Мойка, чистка, нарезка	0,2	0,8	6,27
Спаржа свежая	13,82	Мойка	0,02	0,98	13,54
Имбирь свежий	7,00	Мойка, чистка	0,2	0,8	5,6
Перец болгарский	20,68	Мойка, чистка, нарезка	0,25	0,75	15,51
Салат «Латук»	2,80	Мойка, чистка	0,02	0,98	2,74
Перец чили	0,56	Мойка, чистка, нарезка	0,25	0,75	0,42
Чернослив свежий	2,48	Мойка, чистка	0,02	0,98	2,43
Брокколи свежая	5,45	Мойка, чистка, нарезка	0,1	0,9	4,90
Щавель свежий	0,32	Мойка, чистка, нарезка	0,1	0,9	0,28
Цуккини свежий	8,80	Мойка, чистка	0,15	0,85	7,48
Сельдерей свежий	5,25	Мойка, чистка	0,1	0,9	4,72
Морковь свежая	20,00	Мойка, чистка, нарезка	0,2	0,8	16,00
Фасоль стручковая	8,00	Мойка, чистка	0,02	0,98	7,84
Капуста цветная	8,74	Мойка, чистка	0,02	0,98	8,56
Ананас свежий	2,65	Мойка, чистка, нарезка	0,25	0,75	1,98
Банан свежий	20,22	Мойка, чистка, нарезка	0,02	0,98	19,81
Виноград свежий	2,84	Мойка, чистка	0,02	0,98	2,78
Груша свежая	2,00	Мойка, чистка, нарезка	0,02	0,98	1,96
Киви свежий	4,10	Мойка, чистка, нарезка	0,2	0,8	3,28
Клубника свежая	2,75	Мойка, чистка, нарезка	0,1	0,9	2,47
Апельсин свежий	8,00	Мойка, чистка, нарезка	0,2	0,8	6,4
Лимон свежий	2,06	Мойка, чистка, нарезка	0,1	0,9	1,85
Яблоко свежее	2,75	Мойка, чистка, нарезка	0,2	0,8	2,2
Манго свежий	2,45	Мойка, чистка, нарезка	0,2	0,8	1,96
Папайя свежее	1,80	Мойка, чистка, нарезка	0,1	0,9	1,62
Маракуя свежий	1,80	Мойка, чистка, нарезка	0,2	0,8	1,44
Гранат в зернах	3,22	Мойка, чистка	0,02	0,98	3,15
Гуава свежий	1,20	Мойка, чистка, нарезка	0,2	0,8	0,96
Фейхоа свежий	0,85	Мойка, чистка, нарезка	0,2	0,8	0,68
Грейпфрут свежий	1,00	Мойка, чистка, нарезка	0,1	0,9	0,9
ИТОГО	244,91				213,61

---

В овощном цехе кафе организованы рабочие места с необходимым оборудованием для обслуживания мойки, чистки, обработки и нарезки продуктов. Работа поваров систематизирована в течении дня, предусмотрен обед, по пол часа два раза в день. По окончании смены после работы и перед перерывом, повар убирает рабочие места.

---

В овощном цехе рабочее пространство оснащено оборудованием для выполнения технологических операций и процессов по мойке, очистке и нарезки овощей, фруктов и зелени: ванна моечная ТЕХНО-ТТ ВМ 2/5э с габаритами 950*600*870 мм, стол для сбора отходов с отверстием СППО 9/6 э с габаритами 900*600*870 мм, машина для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 с габаритами 480*300*720 мм. В овощном цехе используется тележка грузовая для перевозки продуктов TOR PH150 с габаритами 900*600*900 мм, стол производственный CRYSPI СРП 600/600э с габаритами 1200*600*750 мм, стеллаж со сплошными полками CRYSPI CК 600/400 с габаритами 600*400*1800 мм.

Холодный цех.

Основой разработки производственной программы холодного цеха кафе является расчетное меню. Особенность организации работы холодного цеха состоит в том, что его продукция имеет короткий срок хранения и реализации, поэтому в программе указаны блюда, реализуемые в целом за день.

Таблица 4.5 - Производственная программа холодного цеха кафе

Наименование блюд	Выход, гр.	Блюда за день, порций	Блюда за пол смены, порций	Время на приготовление блюд, сек.
Холодные закуски		323	162	13812
Паштет из фасоли	170/10	28	14	392
Рулетики из баклажанов по-гречески	230/10	29	15	435
Творог, обезжиренный с малиновым джемом	150/20	21	10	210
Тарелка сырная (сыры «Моцарелла», «Пармезан», «Брынза», «Дор-Блю»)	50/50/50/50	21	11	231
Салат со спаржей и имбирем	280/20	112	56	6272
Салат с вешенками и сладким перцем	150/50/50	112	56	6272
Сладкие и мучные блюда		152	76	13109
Шоколадное фондю с фруктами	180/50	35	17	1715
Бананы, жаренные в кокосе	200/30	35	18	980
Французский креп с фруктами	250	82	41	10414
Холодные напитки		135	68	8505
Коктейль молочный «Ледок»	200	56	28	3528
Смузи «Пуск»	200	26	13	1638
Смузи «Аррива»	200	26	13	1638
Смузи «Экзо»	200	27	14	1701
ИТОГО		610	306	35426

---

В холодном цехе кафе организованы рабочие места с необходимым оборудованием для приготовления закусок, салатов, сладких блюд и холодных напитков. Работа поваров систематизирована в течении дня, предусмотрен обед для поваров, по пол часа два раза в день. По окончании смены после отпуска блюд и перед перерывом, повара убирают свои рабочие места.

Объем холодильного оборудования при хранении продуктов, требующие охлаждения в холодном цехе кафе, определим по формуле:

V = Σ(Q_i/(p*K_т)), (4.2)

где, Q_i - масса продукта, кг;

p - объемная масса продукта, кг/дм³;

К_т - коэффициент, учитывающий массу тары для хранения продуктов.

Таблица 4.6 - Объем сырья и продуктов при хранении в холодном цехе кафе

Наименование блюд	Сырье и продукты	Порций, шт.	Масса продукта на порцию, кг	Масса продукта, кг/дм3
Холодные блюда и закуски		323		69,29
Паштет из фасоли	красная фасоль, огурцы, зелень, дайкон, томаты	28	0,15	4,2
Рулетики из баклажанов по-гречески	баклажаны, брынза, кинза, чеснок, томаты, томаты вяленые, сыр «Пармезан»	29	0,20	5,8
Творог, обезжиренный с малиновым джемом	творог обезжиренный, малиновый джем	21	0,17	3,57
Тарелка сырная	сыры «Моцарелла», «Пармезан», Брынза, «Дор-Блю»	21	0,20	4,2
Салат со спаржей и имбирем	спаржа, корень имбиря, томаты, огурцы	112	0,26	29,12
Салат с вешенками и сладким перцем	вешенки, болгарский перец, салат «Латук», чеснок, имбирь, чили	112	0,20	22,40
Сладкие и мучные блюда		152		35,55
Шоколадное фондю с фруктами	шоколад, сливки, ананас, банан, виноград, груша, киви, клубника	35	0,23	8,05
Бананы, жаренные в кокосе	мороженое, шоколадный сироп, бананы	35	0,20	7,00
Французский креп с фруктами	апельсин, киви, банан, взбитые сливки, яйца, молоко	82	0,25	20,50
Холодные напитки		135		27,00
Коктейль молочный «Ледок»	мороженое, сливки, молоко	56	0,20	11,20
Смузи «Пуск»	банан, ананас, манго, папайя, маракуя, лимонный фреш	26	0,20	5,20
Смузи «Аррива»	гранатовый фреш, ананас, банан, вишня, гуава	26	0,20	5,20
Смузи «Экзо»	манго, яблоко, банан, клубника, вишня, фейхоа, кленовый сироп	27	0,20	5,40
ИТОГО		610	2,66	131,84

---

Таким образом, для хранения продуктов и сырья, требующих охлаждения в холодной цехе кафе используется холодильный шкаф POLAIR ШХ 0,5 с габаритами 700*620*2030 мм. В цехе расположена полка настенная ППК-950 с габаритами 950*400*600 мм, охлаждаемый стол SLE2-111GN с габаритами 1485*700*900 мм, имеется слайсер Lama 220 GSC, блендер ERGO MK-767 и соковыжималка MК-801В ERGO. Также имеются ванные мочные ВРНК-400 и ВМС-1/430 с габаритами 530*530*870 мм.

Горячий цех.

Основой разработки производственной программы горячего цеха кафе является расчетное меню за рабочий день и характеризует план выпуска супов, горячих закусок и основных горячих блюд, горячих напитков.

Таблица 4.7 - Производственная программа горячего цеха кафе

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход блюда, г	Порций, шт.	Норма времени на блюдо, сек.	Затраты времени на выпуск, сек.
	Горячие закуски		56	395	7504
ТТК №1	Салат из авокадо со шпинатом и копченым сыром (авокадо, шпинат, помидоры черри, шампиньоны, сыр «Сулугуни», лимонный сок, оливковое масло)	240/10	28	141	3948
ТТК №2	Теплый салат со шпинатом (шпинат, вяленые помидоры, грецкие орехи, лук репчатый, чеснок, кинза, оливковое масло)	190/10	14	113	1582
ТТК №3	Жульен грибной (сливки, сыр «Пармезан», шампиньоны, репчатый лук, специи)	100/50/ 30/20	14	141	1974
	Супы		108	443	11484
ТТК №10	Борщ с грибами и черносливом	240/20/ 20/10	62	98	6076
ТТК №11	Суп из брокколи и щавеля	250/15/10	16	113	1808
ТТК №12	Молочный суп с крупой	240/30/10	14	56	784
ТТК №13	Сырный крем-суп с тостами	250/80	16	176	2816
	Горячие блюда		494	598	60921
ТТК №14	Сотэ в горшочке (баклажан, цуккини, перец болгарский, чеснок, сельдерей, томаты, морковь, лук репчатый, соевый соус, специи, масло растительное)	270/10/79	168	120	20160
ТТК №15	Спаржа жареная (спаржа, дайкон, фасоль стручковая, цветная капуста, морковь, кокосовое молоко, горчица, специи)	200/100/79	168	120	20160
ТТК №16	Плов вегетарианский (рис, баклажаны, цуккини, томаты черри, болгарский перец, морковь, репчатый лук, чеснок, зелень, растительное масло, специи)	250/100/63	63	211	13293
ТТК №17	Гречневая лапша (лапша из гречневой муки, цуккини, брокколи, зелень, морковь, сельдерей, перец болгарский, кунжут, имбирь, кунжутное масло, соевый соус, специи)	150/100/63	63	84	5292
ТТК №18	Омлет с овощным миксом (перец болгарский, зелень, помидоры, цуккини, специи)	150/100	32	63	2016
	Горячие напитки		74	98	2436
ТТК №26	Глинтвейн из виноградного фреша (с кусочками апельсина, лимона, яблока, груши и клубники	100	26	42	1092
ТТК №27	Горячий напиток на основе чая (с клюквой, облепихой и черноплодной рябиной)	100	26	28	728
ТТК №28	Горячий ягодный напиток из ежевики, черники и вишни с кусочками яблок	100	22	28	616
	ИТОГО		732	1534	82345

---