Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

В последующим пункте данного дипломного проекта составлен примерный план-меню из ходя из требований указанных выше.

Меню Пиццерии высшей категории «Додо пица»

на 1 декабря 2022 года.

Фирменные блюда:

1. Пицца мясная Аmore-пицца (1/300)

2. Пицца грибная Аmore-пицца (1/350)

3. Пицца с сыром Аmore-пицца (1/300)

4. Пицца ассорти Аmore-пицца (1/350)

5. Фирменная пицца Сюрприз от Аmore-пицца (1/400)

Холодные закуски:

1. Сельдь с лимоном (1/150/25)

2. Салат картофельный с сельдью (1/150/50)

3. Салат рыбный (1/200)

4. Ассорти мясное (1/50/50/50)

5. Салат мясной (1/200)

6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70)

7. Бутерброд закрытый с сыром (1/70)

8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

9. Винегрет овощной (1/200)

10. Салат «Норок» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)(1/250)

2. Хот-дог (1/250)

3. Пицца грибная (1/300)

4. Пицца мясная (1/300)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40)

2. Бульон с гренками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. Котлета рубленная со сложным гарниром (1/100/150)

2. Курица гриль со сложным гарниром (1/125/125)

3. Блинчики с творогом и сметаной (1/250/50)

Сладкие блюда:

1. Компот из сухофруктов (1/200)

2. Желе апельсиновое (1/150)

3. Салат коктейль из фруктов в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Мушкетер» (1/150)

5. Мороженное «Пломбир» с киви (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай Ahmad с сахаром (1/200)

2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе с молоком(1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Коктейль фруктовый (1/250)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/250)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом (1/210)

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Слоеное» (1/100)

8. Пирожное «Киевское»(1/100)

9. Пирожное «Сказка»(1/100)

10. Торт «Пражский» (1/100)

11. Торт «Киевский» (1/100)

---

Таблица 4. План – меню пиццерии «Додо пица» на 60 посадочных мест

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во блюд, порц.
1	2	3	4
	Фирменные блюда:
1	Салат «Приключение»	280	30
2	Коктейль «Приключение»	200	30
3	Пирожное «Приключение»	150	30
	Холодные закуски:

---

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
4	Сельдь с лимоном	175	23
5	Салат картофельный с сельдью	200	17
6	Салат рыбный	200	25
7	Ассорти мясное	150	25
8	Салат мясной	200	50
9	Бутерброд с варенной колбасой	70	50
10	Бутерброд закрытый с сыром	70	50
11	Салат «Пикантный»	220	20
12	Винегрет овощной	200	15
13	Салат «Норок»	235	25
	Горячие закуски:
14	Горячий бутерброд	250	121
15	Хот-дог	250	60
16	Пицца грибная	300	100
17	Пицца мясная	300	100
	Первые блюда:
18	Бульон с яйцом	340	65
19	Бульон с гренками	350	35
	Вторые горячие блюда:
20	Котлета, рубленная со сложным гарниром	250	30
21	Курица гриль со сложным гарниром	250	50
22	Блинчики с творогом и сметаной	300	50
	Сладкие блюда:
23	Компот из сухофруктов	200	50
24	Желе апельсиновое	150	50
25	Салат коктейль из фруктов в ассортименте	200	10

---

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
26	Мороженное «Мушкетер»	150	15
27	Мороженное «Пломбир» с киви	180	25
	Горячие напитки:
28	Чай Ahmad с сахаром	200	25
29	Чай «Lipton» с сахаром и лимоном	200	70
30	Кофе черный натуральный	100	70
31	Кофе с молоком	120	50
32	Какао	150	50
33	Горячий шоколад	100	20
	Холодные напитки:
34	Коктейль молочный	250	20
35	Коктейль шоколадный	250	50
36	Коктейль фруктовый	250	30
37	Сок апельсиновый натуральный	250	30
	Хлебобулочные и кондитерские изделия:
38	1. Хлеб пшеничный	70	70
39	2. Хлеб ржаной	70	70
40	3. Пирожки печенные с повидлом	210	25
41	4. Пирожки жаренные с яблоком	210	25
42	5. Булочка сдобная	100	30
43	6. Рогалик сдобный	80	30
44	7. Пирожное «Слоеное»	100	20
45	8. Пирожное «Киевское»	100	20
46	9. Пирожное «Сказка»	200	20
47	10. Торт «Пражский»	100	20
48	11. Торт «Киевский»	100	20

---

Расчет необходимого количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Расчет делается по формуле:
Q=q*n/526 (5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану

Таблица 5. Сводная таблица расчета сырья

Наименование продукта	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)	Перечень нормативных документов
1	2	3	4
Лимон	4,83	4,33	ГОСТ 4429-82
Маслины	7,065	7,065	ГОСТ 28322-89
Соус пикантный	5,77	5,77	ГОСТ 30004-93
Зелень	3,96	3,36	РСТ РСФСР 748-88
Огурцы	25,3	21,65	ГОСТ 1726-85
Помидоры	36,92	28,47	ГОСТ 1725-85
Перец болгарский	10,79	7,74	ГОСТ 13908-68
Лук зеленый	1,23	0,77	РСТ РСФСР 624-88
Кукуруза консервир.	3,85	3,85	ГОСТ 15877-70
Огурцы консервиров.	3,43	3,11	ГОСТ 1633-73
Лук репчатый	11,21	8,49	ГОСТ 1723-85
Яйцо	168,8 шт	6,75	ГОСТ 27583-88
Майонез	21,07	21,07	ГОСТ 30004-93
Кетчуп	5,57	5,57	ГОСТ 17471-83

Продолжение таблицы 5

1	2		3	4
Апельсины	15,53		11,39	ГОСТ 4427-82
Свекла	9,86		9,86	ГОСТ 1722-85
Орех грецкий	6,98		6,59	ГОСТ 16833-71
Язык говяжий	18,79		18,48	ГОСТ 3739-89
Ветчина	7,115		6,92	ГОСТ 9165-59
Окорочка куриные	5,85		5,77	ГОСТ 7702.2-95
Шампиньоны конс.	2,38		2,31	ГОСТ 28649-90
Сыр «Российский»	5,47		5,095	ГОСТ 11041-88
Говядина п\ф	1,2		1,2	ГОСТ 3739-89
Чернослив	6		6	ГОСТ 2851-90
Соус хрен	5,775		5,775	РСТ РСФСР 26-80
Шампиньоны свежие	8,832		5,93	РСТ РСФСР 608-79
Масло сливочное	6,77		6,77	ГОСТ 37-91
Молоко	2,66		2,66	ГОСТ 13277-79
Сметана	4,65		4,65	РСТ РСФСР 372-89
Мука пшеничная	2,01		2,01	ГОСТ 27669-88
Кости рыбные	0,45		0,45	ГОСТ 50380-95
Кости пищевые	1,755		1,755	ГОСТ 779-55
Говядина для оттяжки	0,43		0,43	ГОСТ 779-55
Морковь	3,27		2,58	ГОСТ 1721-85
Петрушка (корень)	0,73		0,57	ГОСТ 16731-71
Картофель	34,46		25,88	ГОСТ 7176-85
Сосиски	0,09		0,09	ГОСТ 9163-90
Почки говяжьи	0,17		0,17	ГОСТ 29128-91
Томатная паста	0,045		0,045	ГОСТ 17471-83
Курица	0,88		0,6	ГОСТ 21784-76
Лапша п\ф	0,18		0,18	ГОСТ 875-92
Масло растительное	6,37		6,37	ГОСТ 1129-93
Филе судака	5,86		5,86	ГОСТ 50380-95
Капуста цветная	7,25		3,75	ГОСТ 7968-89
Горошек консервир.	3,36		3,36	ГОСТ 15842-90
Свинина карбонад	7,056		7,056	ГОСТ 3739-89
Соус Барбекю	1,44		1,44	ГОСТ 17471-83
Вырезка говяжья	30,84		26,13	ГОСТ 3739-89
Вырезка свиная	4,42		3,5	ГОСТ 3739-89
Филе куриное	19,37		18,27	ГОСТ 7702.2-95
Чеснок	0,29		0,24	ГОСТ 7977-87
Ананас консервиров.	2,77		2,77	РСТ РСФСР 108-75
Вино	1,2		1,2	ГОСТ Р 51149-98
Рис «Басмати»	2,544		2,544	ГОСТ 6292-93
Варенье	1,02	1,02		ГОСТ 7061-88

---