Файл: 2014_звіт.doc

10

Переваги і недоліки в плануванні закладу ресторанного господарства

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Структура управління закладом ресторанного господарства

11

День 2 Дата________

2. Дублювання роботи завідуючого виробництвом

Завдання:

1

2. Вивчити види матеріальної відповідальності на підприємстві

3. Ознайомитися з асортиментною політикою підприємства

Посадові обов’язки завідуючого виробництвом

Завдання та обов'язки. Керує діяльністю виробничого підрозділу ресторану, кафе, їдальні або іншого типу закладу харчування. Спрямовує діяльність колективу на ритмічний випуск продукції рижого виробництва в необхідному асортименті та високої якості. Проводить роботу з удосконалення організації виробництва, впровадження прогресивної технології, підвищення якості продукції, ефективного використання техніки, підвищення професійної майстерності працівників. Організує своєчасне постачання виробничого підрозділу закладу харчування продовольчими ерами та матеріальними ресурсами. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне одержання із складів, контролює їх асортимент, кількість р якість, терміни надходження та реалізації. На основі вивчення попиту споживачів забезпечує різноманітність асортименту страв кулінарних виробів. Здійснює постійний контроль за додержанням технології приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів. Забезпечує вхідний, оперативний та дохідний контроль якості продукції. Організує облік, складання і своєчасне надання звітності виробничої діяльності. Контролює правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування. Забезпечує належну організацію праці робітників на робочих місцях. Складає графіки виходу на роботу працівників виробничого підрозділу. Веде облік робочого працівниками правил і норм охорони праці, проходження ними в установленому порядку медичного огляду.

Повинен знати: чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; нормативні, методичні матеріали з питань забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя споживачів; технологію приготування їжі; асортимент та вимоги до якості страв та кулінарних виробів; технологію приготування дієтичних страв; правила користування збірниками рецептур, технологічними картами; порядок складання меню, обліку та видавання споживачам продуктів, страв та кулінарних виробів; норми витрат сировини на виготовлення продукції та порядок їх розрахунку;

порядок розрахунку відпускних цін на продукцію та товари; категорії і види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації

12

продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; принципи роботи технологічного устаткування, вимоги до інвентарю та посуду; менеджмент персоналу; форми та методи організації праці; системи нормування та оплати праці; вимоги до організації робочих місць; критерії оцінки ефективності трудової діяльності; основи

економічної інформації та комп'ютерні технології; психологію та етику відносин в колективі; діловодство; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Види матеріальної відповідальності в закладі ресторанного господарства

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Асортимент страв закладу ресторанного господарства

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_

13

14

День 3 Дата_________

Завдання:

1. Ознайомитися з розробкою різних видів меню на виробництві

2. Розрахувати необхідну кількість сировини для виконання плану-меню

Види меню, які складають на виробництві __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Виробнича програма на розрахунковий робочий день

Розрахунок кількість сировини для виконання виробничої програми на робочий день ( на міліметровому папері).

15

День 4 Дата ___________

Завдання:

1. Оформити вимогу-накладну.

2. Охарактеризувати порядок одержання продуктів з комори і розподілу їх по цехах.

3. Оформити і порівняти технологічні та калькуляційні картки на 3 страви, що готуються в закладі ресторанного господарства.

Назва підприємства _____________________________________Код за ЗКУД________