ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 19.03.2024
Просмотров: 481
Скачиваний: 0
СОДЕРЖАНИЕ
М іністерство аграрної політики та продовольства України
М.П. ___________ / _________________
1. Ознайомлення з підприємством
9 План закладу ресторанного господарства _______________________________________
2. Дублювання роботи завідуючого виробництвом
Посадові обов’язки завідуючого виробництвом
Технологічні вимоги до сировини
Технологічні вимоги до сировини
Товарний звіт №_________ за «_____»_________________201_р.
3. Дублювання роботи керівника підприємства
Посадові обов’язки керівника підприємства
4. Дублювання роботи метрдотеля
Посадові обов’язки метрдотеля.
Про повну матеріальну відповідальність
5. Дублювання роботи техніка-технолога
Посадові обов’язки техніка-технолога
Технологічні вимоги до сировини
6. Ознайомлення з умовами фінансово-господарської діяльності підприємства
47 Список використаної літератури
20
Назва підприємства Затверджую
________________________ директор підприємства
__________ (________)
“___” ______________
Технологічна карточка
Рецептура № ____
____________________________________________________
|
Назва сировини |
Витрати на одну порцію |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід на одну порцію, г |
|
|
Технологічні вимоги до сировини
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологія приготування
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вимоги до якості
1. Зовнішній вигляд ____________________________________________________
______________________________________________________________________
2. Консистенція ________________________________________________________
______________________________________________________________________
3. Колір ______________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Смак та запах _______________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Підпис ______________
21
Підприємство _________________________
Калькуляційна картка
Назва страви____________________________________________________________
За збірником рецептур ___________________________________________________
Рецепт __________
|
Назва продуктів |
на 100 порцій, на 10кг |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Загальна вартість виробу |
|
|
|
|
Націнка % до сировини |
|
|
|
|
Продажна вартість страви |
|
|
|
|
Вихід у готовому вигляді |
|
|
|
|
Завідувач виробництвом |
|
|
|
|
Калькуляцію склав |
|
|
|
|
Головний бухгалтер |
|
|
|
|
Керівник |
|
|
|
22
Порівняння технологічних і калькуляційних карток
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23
День 5 Дата_________
Завдання:
1. Вивчити організацію контролю за роботою в цехах, нормами закладання продуктів, виходом напівфабрикатів, готових страв
2
Взяти участь в роботі бракеражної комісії.
Порядок проведення контролю в цехах за нормами закладання продуктів, виходом напівфабрикатів, готових страв ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Порядок контролю за якістю продукції
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________