Файл: Конспект лекций. Часть1.doc

5.3.5 Содержание и правила оформления рецептур

Рецептуры разрабатывают в виде самостоятельных технологических документов или в составе технологического документа (технологическая инструкция, технологический регламент). Если по одной технологической инструкции производят несколько наименований однородной продукции, близких по технологии, то рецептуры разрабатывают в виде отдельных нормативных документов.

Если различные виды продукции производят по отличающейся технологии, то рецептуры включают составной частью в соответствующие технологические инструкции, и на титульном листе этого документа после его обозначения следует указывать – «с рецептурой».

Построение, изложение и оформление рецептур на пищевую продукцию рекомендуется осуществлять в соответствии с СТБ 1.5 и по СТБ 1212.

Рецептуру рекомендуется излагать в виде таблиц (таблицы 5.5 – 5.7), до и после которых может помещаться пояснительный текст. Содержание и конкретная форма таблиц зависит от специфики продукции.

Таблица 5.5 - Органолептические показатели качества

Таблица 5.6 - Физико-химические показатели качества

Таблица 5.7 - Рецептура или нормы расхода сырья на единицу продукции

Рецептура, как правило, включает:

-требования к качеству применяемых сырья, материалов и полуфабрикатов или ссылки на НД, которым они должны соответствовать. Допускается не приводить ссылки на НД, которым они должны соответствовать, если они приведены в технологической инструкции или в документах на поставку продукции;

-нормы расхода сырья и материалов на производство единицы готовой продукции (при необходимости указывают расход сырья и материалов по стадиям процесса либо при различных его вариантах) или расход дополнительного сырья и полуфабрикатов на единицу основного сырья;

-предельные нормы потерь на производстве, если не разработан отдельный документ;

-пределы допускаемых отклонений по содержанию (массе) и основным физико-химическим показателям для компонентов продукции;

-краткую характеристику органолептических показателей, значения физико-химических показателей и других свойств продукции, в том числе и сроки годности (хранения), если они не установлены в нормативном документе или отличаются от установленных в нормативном документе.

Также в рецептуре могут быть приведены сведения:

-о возможных заменах сырья, отсутствующие в другой технологической документации и необходимые для производства продукции;

-о выходе готового продукта;

-о пищевой ценности 100 г продукта;

-о наличии разрешений Министерства здравоохранения на применяемые пищевые добавки.

Кроме того, в рецептурах на кондитерские изделия указывают нормы сухих веществ (влажность) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции (в натуральном виде и в сухих веществах) с учетом потерь сухих веществ.

В рецептуре на колбасные изделия дают сведения о видах применяемых оболочек, о товарной отметке.

В рецептурах на алкогольные напитки указывают купаж на 1000 декалитров. В купаже указывают наименования и долевое содержание в 1000 декалитрах продукции сырья, полуфабрикатов и материалов, используемых при производстве данной продукции. Количество твердых продуктов приводят в килограммах, жидких - в литрах (дм³) или декалитрах.

В рецептурах на безалкогольные напитки указывают содержание сырья в 100 декалитрах напитка в натуральном виде и в виде сухих веществ (содержание сырья в натуральном виде для твердых веществ в килограммах или граммах, для жидких - в литрах (дм³) или миллилитрах (см³); прирост массы сухих веществ за счет инверсии сахарозы в килограммах; общую массу сухих веществ в 100 дал готового напитка в килограммах.

В рецептурах на хлебобулочные изделия указывают соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки и минимальный выход изделий при влажности муки 14,5 %, выраженное в процентах.

В рецептурах на мясную продукцию указывают сырье, пряности и материалы на 100 кг сырья.

5.3.6 Разработка, согласование, утверждение и регистрация технических условий

Технические условия (ТУ) представляют самый массовый вид документов, регламентирующих качество продукции. Это объясняется тем, что документ имеет короткий срок разработки и утверждения, что позволяет быстро внедрять в производство результаты научных исследований и передовой практический опыт. Это способствует:

-расширению ассортимента выпускаемой продукции, в том числе с улучшенными потребительскими и санитарно-гигиеническими свойствами;

-внедрению интенсивных технологий, позволяющих экономить трудовые, материальные и энергетические ресурсы;

-рациональному использованию сырья.

Разработка ТУ регламентируется СТБ 1.3-98 «Государственная система стандартизации Республики Беларусь. Порядок разработки, согласования, утверждения и государственной регистрации технических условий».

ТУ разрабатывают при отсутствии государственных стандартов или технических регламентов на данную продукцию, при необходимости дополнения или уточнения требований установленных в указанных ТНПА.

Технические условия могут разрабатываться на одно конкретное изделие (материал, услугу) или на два и более вида. ТУ допускается не разрабатывать на:

-единичную продукцию, выпускаемую по техническому заданию (контракту), содержащему необходимые и достаточные требования для выпуска продукции и признанному заказчиком и разработчиком;

-составные части изделия, изготавливаемые по конструкторским документам, входящим в комплект документации на изделие, при поставке составных частей изготовителю изделия;

-непродовольственные товары народного потребления, изготавливаемые по образцу – эталону и техническому описанию;

-вещества, материалы и полуфабрикаты, выпускаемые в установленном объёме по прямому заказу одного предприятия и подлежащие дальнейшей обработке на этом предприятии;

-продукцию, предназначенную только для экспорта, если наличие ТУ не предусмотрено контрактом.

Требования, устанавливаемые в ТУ не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов и технических регламентов, не должны противоречить требованиям ТНПА на исходную продукцию.

ТУ должны содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности: технические требования; требования безопасности; требования охраны окружающей среды; правила приемки; методы контроля; гарантии изготовителя.