Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

12
правило, в коктейльной рюмке, которую следует предварительно ох- ладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты вдоль стенок бокала, перемешиваются барной ложкой вращательным движением в течение 5 – 6 секунд, после чего приго- товленный напиток процеживается через стейнер в питьевой бокал.
Шейк – метод приготовления в шейкере. Применяется для взби- вания трудно смешиваемых компонентов, таких как: ликеры, соки, сиропы, яйца, сливки и т.д. Коктейли в шейкере готовятся так: шей- кер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содер- жимое энергично взбивается продольными движениями до тех пор, пока шейкер не запотеет снаружи. После этого коктейль процежи- вается в бокал.
Бленд – применяется для приготовления коктейлей с большим ко- личеством льда, а также для коктейлей с фруктами. Коктейли в блен- дере готовятся следующим образом: в стакан блендера насыпается необходимое количество льда, наливаются все компоненты, после че- го он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов и выли- вается в питьевой бокал вместе со льдом. Если готовить коктейль с фруктами, в первую очередь нужно отделить фрукты от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, за- тем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный кок- тейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции).
Фрукты лучше использовать с однородной массой: дыню, киви, бана- ны, клубнику, манго.
Гриль-бар – это западное новшество, которое стало распростра- ненным в России. Он может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на терра- сах у ресторана или имеет отдельный огороженный участок, высту- пая как самостоятельное заведение. В нем предлагается курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль. Работники у барной стойки вы- полняют функции повара, так как им приходится готовить блюда пе- ред посетителями.
Салатные и суповые бары – это новые типы баров, «прямые по- томки» шведских столов. Основная их задача – быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборуду- ют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены

13
емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них.
Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компо- ненты и заправки. Специальные термосы для супов, как правило, из нержавеющей стали, подогревают спиртовкой или они снабжены электроподогревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и запра- вок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к лю- бым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, грен- ки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).
Хлебный бар на предприятиях общественного питания встречает- ся лишь эпизодически. Его целью является предельно рационально использовать ценнейшие продукты питания – изделия из черствого хлеба. В хлебном баре максимально полно представлена продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном пи- тании, но и в торговле: латышский хлебный суп со взбитыми сливка- ми, кондитерские изделия (пирожное «картошка»), напитки (квасы).
Витаминный бар – узкоспециализированное предприятие по при- готовлению и реализации прохладительных напитков, коктейлей, мо- роженого, холодных закусок и кондитерских изделий. Витаминные бары в основном относятся к первому классу. Обслуживание потре- бителей осуществляется барменом. Залы оборудуются барной стой- кой с вращающимися табуретами.
-

14
Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танце- вальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.
Офис-бар – бар при офисе, где бармены и официанты обслужи- вают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания пе- реговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы.
Таб-бар – предприятие с небольшим ассортиментом продукции.
Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты
(водка, ром, текила), недорогие напитки. Коктейли не делают.
Обслуживание ведется барменом без официантов. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнитель- но могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.
Паб-бар – такой же концепции, что и «таб», но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты.
Цены выше, чем в «табе». Обычно пабы бывают по интересам.
Сервери-бар – бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.
- в зависимости от их расположения в гостиничном здании:
вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;
ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
вспомогательный бар представляет собой торговую точку, распо- ложенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших оте- лях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется ис- ключительно для обслуживания банкетов и конференций. Банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
бар при бассейне (пул-бар). Любой высокоразрядный отель (не только курортный) имеет бассейн и бар при нем, где гости могут рас- слабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка. Пул-бар располагается в зоне бассейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) –

15
на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей
«прибрежной зоны»; бар рядом с бассейном. Характерная черта – от- сутствие крепких алкогольных напитков и профессионального барно- го стекла;
мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комна- тах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет;
мобил-бар – передвижной бар;
фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных залах.
Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются свежеотжатые соки с разными добавками;
экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посе- тителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бу- терброды, тарталетки и волованы с различными наполнителями), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда.
Поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары работают кругло- суточно;
лобби-бар (от англ. lobby – вестибюль) располагается на первом этаже гостиниц. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент такого бара представлен слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и десертами;
лаунж-бар (от англ. lounge – гостиная) находится в особой, изо- лированной зоне, где удобная мягкая мебель и мелодичная легкая му- зыка способствует отдыху и непринужденной беседе. Очень часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом.
В лаунж-баре подаются прежде всего коктейли.
- по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по интересам потребителей: клубный бар, спорт-бар.
Кафе – предприятие общественного питания по организации пи- тания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограни- ченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции обще- ственного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изде- лия и алкогольные и безалкогольные напитки.

16
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции – неспециализирован- ные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, – молодежное, детское, студенче- ское, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания – с обслуживанием офи- циантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования – постоянно действующие и се- зонные;
- по составу и назначению помещений – стационарные и пере- движные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, произ- водящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реали- зующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, об- щественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции – работающие на сы- рье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различ- ные дополнительные услуги.

17
Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холод- ные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовле- ния, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и по- купные товары.
Буфеты различают:
- по местонахождению – в жилых, промышленных и обществен- ных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гос- тиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
- по составу и назначению помещений – стационарные и пере- движные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
- по времени функционирования – постоянно действующие и се- зонные.
Допускается продажа упакованной продукции на вынос и допол- нительная реализация продовольственных товаров.
В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограничен- ным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с воз- можной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
- по составу и назначению помещений – стационарные и пере- движные;
- по времени функционирования – постоянно действующие и се- зонные.
Предприятие быстрого обслуживания (ПБО) – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, из- делий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфаб- рикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минималь- ные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах ин- тенсивного движения и массового скопления потребителей: в торго- вых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеат-

18
рах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Пред- приятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,
Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовы- вать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- по ассортименту реализуемой продукции – неспециализирован- ные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
- по составу и назначению помещений – стационарные и пере- движные;
- по времени функционирования – постоянно действующие и се- зонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и об- служивание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточ- ной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы.
Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (ком- плексов), единой для нескольких предприятий общественного пита- ния. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
Кафетерий – предприятие общественного питания, оборудован- ное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, огра- ниченный ассортимент продукции общественного питания из полу- фабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложно- го изготовления, и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
Кофейня – предприятие общественного питания, специализи- рующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, муч- ных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограни- ченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

19
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осу- ществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания – офи- циантами.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.
По контингенту обслуживаемых гостей предприятия питания подразделяются:
- на общедоступные;
- связанные с обслуживанием определенного контингента потре- бителей.
Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов пред- назначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в со- ставе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
В зависимости от ассортимента предлагаемой продукции выде- ляют следующие категории предприятий питания:
- полносервисные;
- специализированные.
Среди типов предприятий питания полносервисными в большин- стве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
В меню полносервисных ресторанов и кафе доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд «высокой кухни»
(фр. haute cusine) достаточно высока. Для полносервисных рестора- нов характерен высокий уровень обслуживания: метрдотель встреча- ет и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по пово- ду блюд, рассказывает о качестве заказываемых блюд, он же совету- ет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.
Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (француз- ской, итальянской, китайской и т. д.) до узкой специализации на од- ном или нескольких наименованиях блюд.
Рассматриваемая классификация предприятий питания носит ус- ловный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным, и специализированным. Например,