Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

20
специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновре- менно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наимено- ваний.
Закусочные подразделяются на предприятия общего типа и спе- циализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульонная и т. д.).
Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе – от 50 до 150 мест, столовых – 50, 100, 200, 500 и более мест и т. д.
По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся: на предприятия самообслуживания; с частичным обслужи- ванием официантами; с полным обслуживанием официантами; с обс- луживанием буфетчиками.
По времени функционирования предприятия питания подразде- ляются: на постоянно действующие; сезонные; работающие в дневное и вечернее время; работающие в ночное время (ночные бары).
По уровню обслуживания предприятия питания подразделяются на следующие классы: люкс, высший, первый.
Для полноценной работы предприятия питания следует оснастить его всем необходимым оборудованием, номенклатура которого зави- сит от меню, а также от профиля заведения. Требования к оснащению предприятий питания различных типов и классов мебелью, столовы- ми посудой, приборами, бельем представлены в табл. 1 – 2.
Барная стойка комплектуется холодильными шкафами для напит- ков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной. Это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки. В современном баре должно быть предусмотрено оборудование для приготовления каче- ственного кофе. Его ассортимент зависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространённые – эспрессо кофемашины (ав- томатические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильт- рационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считают самы- ми многофункциональными. С их помощью можно не только приго- товить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить го- рячую воду для заваривания чая. Для разнообразия ассортимента можно включить в меню горячий шоколад – существуют специаль- ные аппараты для приготовления горячего шоколада.

21
Таблица 1
Требования к оснащению ресторанов, баров классов «люкс», «высший», «первый» и кафе
мебелью, столовыми посудой, приборами, бельем
Тип и класс предприятия
Ресторан класса
Бар класса
Наименование требований
«люкс» «высший» «первый» «люкс» «высший» «первый»
Кафе
1 2 3
4 5
6 7
8 1 Мебель:
- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений +
+
-
+
+
-
-
- стандартная, соответствующая интерьеру помещений -
- + - - +
+
1.1 Столы:
- мягкое покрытие +
+
-
+
+
-
-
- полиэфирное покрытие -
-
+
-
-
+
+
- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) +
+
+
+
+
+
+
1.2 Кресла
- мягкие с подлокотниками +
+
-
+
+
-
-
- полумягкие -
-
+
-
-
-
-
1.3 Наличие барной стойки:
- современно оформленная с табуретами +
+
-
+
+
+
-
- для подачи блюд и напитков (сервис) +
+
-
-
-
-
-
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов
+ + - + + - -
- из нержавеющей стали -
-
+
-
-
+
+
2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная +
+
-
+
+
-
-
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда -
-
+
-
-
+
+
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
+ + - + + - -
- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него -
-
+
-
-
+
+
2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни +
+
+
+
+
+
+

22
Окончание табл. 1
1 2 3 4 5 6 7 8
3 Столовое белье
3.1 Скатерти:
- белые или цветные +
+
+
+
+
-
-
- фирменные +
-
-
+
-
-
-
3.2 Салфетки индивидуального пользования:
- полотняные +
+
+
+
+
-
-
- бумажные -
-
-
-
-
+
+
3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя +
+
+
+
+
-
-
Таблица 2
Требования к оснащению столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов,
кафетериев, кофеен, магазинов кулинарии мебелью, столовыми посудой, приборами, бельем
Тип предприятия
Наименование требований
Столовая Закусочная
ПБО
Буфет
Кафетерий Кофейня
Магазин кулинарии
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений +
+
+
+
+
+
-
1.1 Столы:
- полиэфирное покрытие -
-
-
-
-
+
-
- гигиеническое покрытие +
+
+
+
+
-
-
- столы или кронштейны для приема пищи стоя -
+
-
+
+
-
-
1.2 Наличие барной стойки -
-
-
-
+
+
-
1.3 Наличие буфетной стойки +
-
-
+
+
-
-
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда +
+
+
+
+
+
-
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов -
+
+
+
+
-
-
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла +
+
-
-
+
-
-
2.4 Сортовая стеклянная посуда -
-
-
-
-
+
-
2.5 Столовые приборы:
- из нержавеющей стали +
+
+
-
+
+
-
- из полимерных материалов одноразовые -
+
+
+
+
-
-
3 Салфетки индивидуальные бумажные +
+
+
+
+
+
-

22
Не меньшей популярностью, чем горячий шоколад, пользуются у завсегдатаев баров молочные и алкогольные коктейли. Для приго- товления молочных коктейлей рекомендуется использовать миксеры на один и два рожка, для алкогольных и фруктовых коктейлей – блендер.
Холодные закуски (салаты, сэндвичи) и кондитерские изделия
(торты и пирожные) рекомендуется хранить в охлаждаемой витрине с температурным режимом от +2 до +10 °С. Горячие блюда или гото- вая выпечка размещаются в тепловых витринах, которые могут быть оснащены подсветкой, а также могут комплектоваться емкостью для пароувлажнения, оснащенной терморегулятором, который позволяет устанавливать температуру от 0 до 95 °С. Для разогрева готовых блюд и приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности обычно пользуются микроволновыми печами.
Для приготовления свежевыжатых соков должны быть преду- смотрены соковыжималки. Они подразделяются на электрические и механические, бывают для цитрусовых и универсальные – для всех видов овощей и фруктов.
Неотъемлемый атрибут каждого бара – ледогенератор для приго- товления кубикового льда. Корпус ледогенератора выполняется из нержавеющей стали, аппарат оснащается функцией воздушного ох- лаждения. В зависимости от потребностей бара, можно выбирать ле- догенераторы разной производительности. На любом предприятии общественного питания необходимо холодильное оборудование. На- пример, охлаждаемые столы: они включаются в набор оборудования бара в качестве рабочей столешницы или охлаждаемого объема.
В ресторане и баре, предлагающем посетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды, для мытья которой должны быть предусмотрены современные посудомоечные машины, разработанные специально для предприятий питания, спо- собные отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду.
Стаканомоечные машины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и идеально отмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные пары. В баре правильно по- добранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заве- дения и привлекает новых покупателей. Общее требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде – прочность, гигиенич- ность и красота.

23
В баре, реализующем хотя бы минимальный ассортимент горячих блюд и закусок, необходима профессиональная наплитная посуда.
Основные требования к ней, помимо профессионального исполнения,
– универсальность и практичность: она должна соответствовать ги- гиеническим требованиям, подходить по размеру к тепловому обору- дованию, легко мыться, удобно храниться. Самый распространенный материал исполнения для наплитной посуды – это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). По- суда из нержавеющей стали не окисляется, не влияет на вкус еды.
Для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду.
Популярна и посуда с антипригарным тефлоновым покрытием – ее удобно использовать для приготовления диетических блюд, посколь- ку на ней можно готовить без масла.
Бармен должен уметь не только смешивать разные напитки и раз- ливать спиртное гостям. От него зависит особая атмосфера дружелю- бия и гостеприимства, которая царит в баре. Для его работы необхо- дим следующий инвентарь:
- стрейнер (инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед);
- риммер (прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана);
- барный нож (применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений);
- джиггер, мерная посуда, унцовка, мензурка.
- барная ложка (применяется для приготовления слоистых кок- тейлей; пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п.);
- шейкер (применяется для приготовления коктейлей).
- смесительный стакан (применяется для приготовления коктей- лей из легко смешиваемых компонентов. Представляет собой боль- шой стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смеситель- ного стакана можно использовать стеклянный стакан от американско- го шейкера);
- ложка, щипцы для льда, совок (применяются для работы со льдом);
- гейзеры (специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей);
- нож для снятия цедры (применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей);

24
- штопор официанта (штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок);
- блендер (применяется для приготовления замороженных напит- ков и коктейлей с фруктами);
- соковыжималка (для приготовления свежевыжатого сока);
- дозаторы (обычно ставят на напитки, которые наливаются опре- деленными порциями (коньяк, виски));
- лоток для фруктов (применяется для хранения нарезанных фрук- тов);
- емкость для льда (используется для хранения льда);
Оборудование для розлива пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта.
Комплекты для розлива пива подразделяются на два вида:
- с подстоечным охладителем;
- с надстоечным охладителем.
В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором – охладитель совмещен с башней. В дорогих заведениях лучшим является первый вариант.
Охладитель – агрегат, основным элементом которого является хо- лодильный компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет темпера- туру + 4 – + 6 °С. Светлые сорта пива подаются при температу- ре +5 – +7 °С, темные сорта – +8 – +10 °С. Если данные температур- ные режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества.
Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.
Башня – отличается дизайном и количеством кранов от одного до пяти или семи. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количе- ство пены. Пена препятствует окислению пива. Поэтому пиво без пе- ны в хорошем баре не нальют.
Редуктор углекислого газа служит для регулировки его давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа – один из важных показателей пива. Если газа будет недостаточно, то пиво быстро вы- дохнется и потеряет свои свойства. На каждый сорт пива должно быть определенное давление газа. Если давление меньше положенно- го, то пиво получается мягким и быстро теряет характер. Если давле-

25
ние больше положенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимости от сорта пива, но и от темпера- туры окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучше раство- римость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением тем- пературы давление газа необходимо увеличить.
Важным показателем качественного обслуживания является «бар- ное стекло». Для фирменных и оригинальных напитков в баре может применяться любая посуда, однако существует и множество стан- дартных требований к сервировке. В баре предусмотрен следующий ассортимент посуды различной емкости:
- рюмка для белого вина, овально-цилининдрическая с тонкими стенками, на тонкой высокой ножке сужающейся кверху чашей в форме тюльпана, синего или зеленого цвета (ренвейные рюмки), вместимостью от 75 до 100 мл, которые наполняют на 1/2 высоты, или бокалы из бесцветного высококачественного стекла емкостью до 150 мл, наполняемые на 3/4 высоты (ножка бокала должна позво- лять держать его так, чтобы вино не нагревалось);
- рюмка для красного вина на короткой ножке с чашей в фор- ме тюльпана (лафитная рюмка) из бесцветного стекла, вмести- мостью 100 – 150 мл, которая наполняется на 2/3 высоты, или бокал из бесцветного тонкого стекла (250 мл );
- рюмка для бургундского вина (наиболее популярная среди этого вида рюмок), в которой можно подавать и пиво, и красный аперитив, наполняют ее только до 1/2 высоты;
- шампань-флюте (200 мл) – бокал для шампанского и любых коктейлей или аперитивов с шампанским;
- ликерная рюмка, пони, кордиал (25 – 50 мл) – для ликеров в чис- том виде;
- мадерная рюмка, шерри, порт-глас (100 – 150 мл) – для крепле- ных вин и вермутов;
- коньячный бокал, бренди-глас, баллон (250 – 300 мл) – для бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде;
- стопка, шот (шутер); джиггер (40 – 60 мл) – для крепких алко- гольных напитков в чистом виде, которые выпиваются в один прием
(одним глотком);
- стаканы олл-фэшен, рокс-глас, виски-глас (100 – 300 мл) – для алкогольных напитков, виски со льдом; коктейлей небольшого объема;
- стаканы коллинз, зомби (150 – 300 мл) – для смешанных и без- алкогольных напитков;

26
- стакан хайбол (280 мл), который свое название получил от на- звания напитка, имеющего много разновидностей; используется для приготовления коктейлей, прохладительных напитков, лимонада, а также для напитка on the rocks – неразбавленного крепкого напитка со льдом;
- стаканы для коктейля тумблер и сауэр с очень толстым стеклян- ным дном различной емкости: маленький стакан (160 мл) использует- ся для приготовления сауэра (кислого напитка) и холодных фрукто- вых и овощных соков, средний (200 мл) – для приготовления физа или эй-нога;
- коктейльную рюмку и бокал мартини используют для охлаж- денных коктейлей без льда и большинства коктейлей среднего объе- ма, для подачи ликеров на дробленый лед методом фраппе. В бокале мартини нельзя подавать напитки в чистом виде;
- рюмка Маргарита – для замороженных напитков, свое название она получила от коктейля «Маргарита»;
- ликерные рюмки (50 – 75мл) – для слоистых коктейлей;
- бокал хари-кейн, или ураган, (450 – 480 мл) – для экзотических коктейлей большого объема;
- рюмка для коблера (50 мл), входит в большое семейство рюмок для коктейлей;
- термостойкие бокалы и кружки (200 – 250 мл) на короткой тол- стой ножке, кружка с ручкой – для пунша, кружки и чашки (фарфо- ровые, глиняные и стеклянные) – для грога и глинтвейна;
- бокалы айриш-кофе (200 – 250 мл) для горячих напитков и кок- тейлей получили название от известного коктейля «Айриш-кофе»;
- гоблит (кубок) (200 – 285 мл) подразделяют на винные, пивные, коктейльные;
- пивные бокалы вместимостью 300 – 500 мл используют дня пива и коктейлей с пивом;
- пивные кружки вместимостью 300 – 500 мл – для пива.

27
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного пи- тания. Классификация предприятий общественного питания» требо- вания к предприятиям питания различных типов и классов приведены в табл. 3 – 4.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходи- мые справочно-информационные указатели. Территория, прилегаю- щая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные эле- менты зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
На предприятиях общественного питания должны быть преду- смотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
Предприятия общественного питания всех типов и классов долж- ны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обес- печивающими необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водо- снабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную сис- темы, телефонную связь.
При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строи- тельных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звуко- изоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом
(выходом).
Предприятия общественного питания всех типов обязаны в на- глядной и доступной форме довести до сведения потребителей необ- ходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обес- печивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фир- менное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомле- ния потребителей.

28
Таблица 3
Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе
Тип и класс предприятия
Ресторан класса
Бар класса
Наименование требований
«люкс» «высший» «первый»
«люкс» «высший»
«первый»
Кафе
1 2 3 4 5 6 7 8
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
1 Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска:
- световая с элементами оформления +
+
+
+
+
+
_
- обычная освещаемая -
-
-
-
-
-
+
2 Состав помещений для потребителей
2.1 Вестибюль +
+
+
+
+
-
_
2.2 Гардероб +
+
-
+
+
-
-
2.2.1 Наличие вешалок в зале -
-
+
-
-
+
+
2.3 Зал +
+
+
+
+
+
+
2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) + + - - - - -
2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук + + + + + + +
3 Оформление залов и помещений для потребителей
3.1 Использование изысканных декоративных элементов +
-
-
+
-
-
-
3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) -
+
+
-
+
+
-
3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля -
-
-
-
-
-
+
3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки + - - + - - -
3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов +
-
-
+
-
-
-
4 Микроклимат
4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности +
+
+
+
+
-
-