Энергетическая ценность производится по формуле:

(Белки×4)+(Жиры×9)+(Углеводы×4)

В таблицах приведен расчет энергетической ценности на разработанные фирменные блюда выпускной квалификационной работы.

Таблица 4. Содержание основных пищевых веществ в наборе сырья для блюда "Апельсины запеченные с сахаром".

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Апельсины	150	0,9	1,3	0,2	0,3	8,1	12,1
Тростниковый сахар	20	0	0	0	0	99,4	19,8
Корица	1.5	3,9	0,04	3,2	0,04	79,8	1,2
Шоколадный топпинг	30	1,5	0,4	3,7	1,1	57,1	17,1
Выход	200	-	1,74	-	1,44	-	50,2

Таблица 5. Содержание пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке в блюде «Апельсины запеченные с сахаром»

Наименование позиции	Масса порции, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
Содержание основных пищевых веществ в полуфабрикате до тепловой обработки, г	200	1,7	1,4	50,2

---

Продолжение таблицы 5. Содержание пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке в блюде «Апельсины запеченные с сахаром»

Сохранность после тепловой обработки, %	-	94	88	91
Содержание основных пищевых веществ после тепловой обработки, г	180	1,6	1,2	45,6

Энергетическая ценность одной порции (180г) «Апельсины запеченные с сахаром»:

1,6 х 4+ 1,2 х 9+ 45,6 х 4= 6,4+10,8+182,4= 199,6 = 200ккал.

Таблица 4. Содержание основных пищевых веществ в наборе сырья для блюда "Шоколадное суфле".

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Шоколад	35	5,4	1,9	35,3	12,3	56,5	19,7
Сливочное масло	25	1	0,2	72,5	18,1	1,4	0,3
Сахар	35	0	0	0	0	99,7	34,9
Яичные желтки	17	16,2	2,7	31,2	5,3	1	0,2
Яичные белки	68	11,1	7,5	0	0	0	0
Выход	180	-	12,3	-	35,7	-	55,1

---

Таблица 5. Содержание пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке в блюде «Шоколадное суфле »

Наименование позиции	Масса порции, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
Содержание основных пищевых веществ в полуфабрикате до тепловой обработки, г	180	12,3	35,7	55,1
Сохранность после тепловой обработки, %	-	94	88	91
Содержание основных пищевых веществ после тепловой обработки, г	160	11,5	31,4	50

Энергетическая ценность одной порции (160г) «Суфле шоколадное »:

11,5х 4+ 31,4 х 9+ 50х 4= 46+282,6+200=528,6 =529ккал.

Таблица 4. Содержание основных пищевых веществ в наборе сырья для блюда "Запеченные яблоки с корицей в духовке".

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Сахар	12,5	0	0	0	0	99,7	12,4
Яблоки	157	0,4	0,6	0,4	0,6	9,8	15,3
Сливочное масло	10	1	0,1	72,5	7,2	1,4	0,1
Молотая корица	1,5	3,9	0,05	3,2	0,04	79,8	1,2
Выход	181	-	0,8	-	7,8	-	29

---

Таблица 5. Содержание пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке в блюде «Запеченные яблоки с корицей в духовке »

Наименование позиции	Масса порции, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
Содержание основных пищевых веществ в полуфабрикате до тепловой обработки, г	181	0,8	7,8	29
Сохранность после тепловой обработки, %	-	94	88	91
Содержание основных пищевых веществ после тепловой обработки, г	160	0,7	6,9	26,3

Энергетическая ценность одной порции (160г) «Запеченные яблоки с корицей в духовке »:

0,8х 4+ 6,9 х 9+ 26,3х 4= 3,2+62,1+105,2= 170,5=171ккал.

3.3. Организация рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов

Раскрывая организацию рабочего места, необходимо указать в каком цехе производится данная продукция, описать каким оборудованием оснащается рабочее место, какие и для каких операций используются инструменты, инвентарь и посуда. Необходимо обратить внимание на соблюдение санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности.

Таблица 10. Карта технологического процесса приготовления: «Апельсины запеченные с сахаром»

№№п/п	Операция	Используемое оборудование	Марка оборудования	Используемый инвентарь, посуда, инструменты
1	2	3	4	5
Овощной цех
1	первичная обработка	Производственный стол Ванна моечная	СП-1200 Вм-800	Доска разделочная «ОС», нож «ОС», тара
Горячий цех
2	приготовление п\ф	Производственный стол	СП-1200	Ложка
3	Запекание	Пароконвектомат	ПМ-800	Сковорода, лопатка
4	Сервировка, отпуск	Производственный стол	СП-1200	Сервировочная тарелка

---

Таблица 11. Карта технологического процесса приготовления: «Суфле шоколадное »

№№п/п	Операция	Используемое оборудование	Марка оборудования	Используемый инвентарь, посуда, инструменты
1	2	3	4	5
Кондитерский цех

Продолжение таблицы 11.Карта технологического процесса приготовления «Суфле шоколадное»

1	Замешивание ингредиентов	Производственный стол	СП-1200	Тара,ложка
Горячий цех
2	Выпекание	Пароконвектомат	ПМ-800	Формочки
3	Сервировка, отпуск	Производственный стол	СП-1200	Сервировочная тарелка

Таблица 12. Карта технологического процесса приготовления: «Запеченные яблоки с корицей в духовке»

№№п/п	Операция	Используемое оборудование	Марка оборудования	Используемый инвентарь, посуда, инструменты
1	2	3	4	5
Овощной цех
1	Первичная обработка	Производственный стол Ванна моечная	СП-1200	Доска разделочная «ОС», нож «ОС», тара
Горячий цех
2	Приготовление п/ф	Производственный стол	СП-1200	Ложка
3	Запекание	Пароконвектомат	ПМ-800	Сковорода, лопатка
4	Сервировка, отпуск	Производственный стол	СП-1200	Сервировочная тарелка

---

Смотрите также файлы

• Анализ основной образовательной программы (ооп) на предмет реализации функции организации образовательного процесса младших школьников гбоу 508 города Москвы.docx

• Титульный лист содержание Соотношение понятий административный процесс.doc

• Занятие по профилактике асоциального и деструктивного поведения несовершеннолетних.docx

• Надо просто взять белый мелок и провести им по белой бумаге, и потом закрасить лист при помощи губки.ppt

• Культура средневековья Назвать точные даты начала.doc