---

Глава 4.Планирование основных показателей производства.

4.1 Расчет пропускной способности торгового зала.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитывается по формуле (1):

(1)

где N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест);

U _– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_{ч –} загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1 - Пропускная способность торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала, %	Количество посетителей
1	2	3	4
Завтрак
8-9	3	30	99
9-10	3	20	66
10-11	3	20	66
Обед
11-12	2	40	88
12-13	2	60	132
13-14	2	90	198
14-15	2	70	154
15-16	2	40	88
Перерыв
Ужин

Продолжение таблицы 1.Пропускная способность торгового зала.

17-18	2	30	66
18-19	2	30	66
19-20	2	20	44
Итого	-	-	1067

---

4.2. Расчет производственной программы предприятия

Общее количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, определяется по формуле (2):

П_д =N_дm, (2)

где П_д — общее количество блюд;

N_д— количество посетителей за день;

m— коэффициент потребления блюд.

П_д = 264×2=528(завтрак)

П_д=660×3=1980(обед)

П_д=176×2=352(ужин)

Таблица 2 – Определение количества блюд для расчетного меню

Блюда	Завтрак		Обед		Ужин
	от общего кол-ва блюд	от данной группы блюд	от общего кол-ва блюд	от данной группы блюд	от общего кол-ва блюд	от общего кол-ва блюд
Холодные блюда и закуски: рыбные, мясные салаты молоко, кисломолочные продукты	35	70 30	20	70 30	35	70 30

Продолжение таблицы 2.Определение количества блюд для расчетного меню.

Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие					25		90
Горячие блюда: рыбные, мясные овощные, крупяные, яичные и творожные	50		60 40		35		80 20		50	60 40
Сладкие блюда и горячие напитки	15				20				15
Блюда		От общ.кол-ва		От дан.группы блюд		По виду		По ассортименту
Завтрак
Холодные блюда и закуски		35				185
Рыбные, мясные, салаты				70				129
Молоко и кисломолоч.				30				56
Горячие блюда		50				264
Рыбные,мясные				60				158
Овощн., круп.				40				106
Сладкие блюда и горячие нап.		15				79		79
Обед
Холодные блюд и закуски		20				396
Рыбные, мясные, салаты				70				277
Молоко и кисломолоч.				30				119
Супы		25				495
Прозрачные,заправочные				90				446

---

Продолжение таблицы 2.Определение количества блюд для расчетного меню .

Втор.гор. блюда	35		693
Рыбные, мясные		80		554
Овощ., круп.		20		139
Сладкие блюда и гор.напитки	20		396	396
Ужин
Холодные блюда и закуски	35		123
Рыбные, мясные, салаты		70		86
Молоко и кисломолоч. продукты		30		37
Вторые горячие блюда	50		176
Рыбные, мясные		60		106
Овощные, крупяные		40		70
Сладкие блюда,гор.напи.	15		53	53

Расчеты производятся в соответствии с примерными нормами потребления, действующими в данном типе предприятия по формуле (3):

П_д=Nn_д,

где П_д– общее количество напитков или хлеба;

n – норма потребления одним потребителем;

N_д– количество посетителей за день.

Таблица 3 – Определение количества напитков, кондитерских изделий и хлеба для расчетного меню

Наименование блюд	Единица измерения	Норма потребления на одного потребителя	Общее количество	Количество порций
1	2	3	4	5
Холодные напитки, в том числе	л	0,02 0,01 0,01	21,34 10,67 10,67	107 53 53
Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
Напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	0,05 0,02 0,03	53,35 21,34 32,01	2134 853 1280
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,3	320	320
Конфеты,печенье, шоколад	кг.	0,005	5,33	107
Фрукты	кг.	0,01	10,67	53

---

Таблица 4 –Расчетное меню

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, шт
1	2	3	4
Завтрак
СБР-22	Валованы с семгой	80	64
СБР-21	Валованы с окороком	80	65
СБР-85	Рыба под майонезом	200	53
СБР-301	Рыба отварная	350	53
СБР-361	Мясо жареное крупным куском	250	52
СБР-255	Каша гречневая рассыпчатая	165	106
ТТК-6	Йогурт с клубникой	150	56
ТТК-1	Шоколадное суфле	160	40
СБР-628	Чай с сахаром	200	39
Обед

Продолжение таблицы 4. Расчетное меню .

СБР-4	Ассорти рыбное на хлебе	60	100
СБР-5	Ассорти мясное на хлебе	55	100
СБР-30	Салат из свеклы с черносливом	100	77
СБР-645	Кефир	200	119
СБР-109	Борщ	250	446
СБР-310	Рыба жареная с гарниром	292	270
СБР-357	Мясо отварное с гарниром	325	284
СБР-219	Крокеты картофельные	255	139
ТТК-2	Апельсины запеченные с сахаром	180	166
СБР-630	Чай с молоком	150	100
СБР-635	Кофе черный	100	130
Ужин
СБР-87	Жареная рыба под маринадом	160	53
СБР-98	Филе из кур.фарш	180	53
СБР-35	Салат овощной с яблоками и персиками	125	86
ТТК-4	Йогурт натуральный	150	27
СБР-200	Картофель отварной с луком	190	70
СБР-629	Чай с лимоном	200	25
ТТК-3	Запеченные яблоки с корицей	160	28

---

Смотрите также файлы

• Анализ основной образовательной программы (ооп) на предмет реализации функции организации образовательного процесса младших школьников гбоу 508 города Москвы.docx

• Титульный лист содержание Соотношение понятий административный процесс.doc

• Занятие по профилактике асоциального и деструктивного поведения несовершеннолетних.docx

• Надо просто взять белый мелок и провести им по белой бумаге, и потом закрасить лист при помощи губки.ppt

• Культура средневековья Назвать точные даты начала.doc