Файл: 2 Введение 3 Ассортимент сложных блюд из субпродуктов 6 1 Характеристика блюд из субпродуктов 6.docx

В состав блюда входят: свиная печень, жир животный пищевой, помидоры, лук репчатый, баклажаны, курага, чернослив, фасоль, зелень и специи.

Технология приготовления блюда начинается с механической обработки сырья, затем приготовление полуфабриката и приготовление блюда, его приготовление и подача.

Печень нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.

Печень приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут. В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Теперь рассмотрим приготовление это же блюда, только с применением метода Sous Vide (в вакууме).

Существует четыре основных этапа приготовления пищи Sous Vide (в вакууме): приправить специями, запечатать в вакуумный пакет, приготовить на медленном огне и подать на стол - нетребуют минимальных затрат времени и сил для получения каждый раз идеальных результатов.

Технология приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд. Это означает, что можно приправить блюдо до тепловой обработки или добавить специи уже после завершения процесса готовки.

Запечатать в вакуумный пакет продукты. Опустить пакеты в водяную печь с четко отрегулированной температурой приготовления.

Метод Sous Vide придаст печени идеальный золотистый оттенок и потрясающий карамельно-пряный аромат.

Печень обжаривают с двух сторон по 10 сек на одной стороне, затем на другой, потом укладываем в вакуумный пакет вместе со специями, добавляем соль, перец, базилик,фасоль, шпинат. И вакуумируем, и после до готовности запекаем в жарочном шкафу.

2.2 Оборудования, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда «Печень, тушенная с луком»

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов

Машина предназначена для нарезки п/ф (азу, гуляш, бефстроганов, шашлык). Она входит в состав поточной механизированной линии А1-ФЛР по производству и упаковке натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Машина настраивается на нарезку определенного вида полуфабрикатов: порционных - механизмом порционирования, мелкокусковых – установкой соответствующих ножевых рамок.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Сковороды электрические СЭ-0,22, СЭ-0,45

Сковороды предназначены для проведения технологических процессов жаренья, тушения и пассерования. Температура жарочной поверхности сковород поддерживается автоматически с помощью датчика – реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 300⁰.

Конструкцией предусмотрена световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижения верхнего заданного предела температуры подом чаши.

Сковороды имеют электропривод механизма опрокидывания.

Посуда

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению6 для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков

, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы).

Баранчики круглой и овальной формы

Представляет собой по форме мелкую тарелку. Баранчики из нержавеющей стали и мельхиора могут выпускаться с крышками. Баранчик предназначен для подачи вторых блюд. Баранчики с крышкой используются для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Менажницы

Изделие предназначено для подачи горячих вторых блюд со сложным гарниром. Менажница представляет собой мелкую тарелку с перегородками. Изделие полируют.

Инвентарь

Инвентарь – это совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения.

По виду материала бывает: из древесины, из нержавеющей стали, из алюминия, из черных металлов, из пластмассовых и других материалов.

Доска разделочная гастрономическая предназначена для разделки, нарезки и обработки мяса. Рыбы, овощей и других продуктов. Доски выпускаются 3-х типов.

Вилка поварская

Изделие предназначено для извлечения больших кусков мяса и мясопродуктов из наплитной кухонной посуды на ПОП.

Использование вакуумной упаковки с технологической точки зрения удобно для многих предприятий общественного питания. В первую очередь это возможность оптимально организовать работу и добиться полного сохранения высокого качества продукта.

2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качество

При тепловой обработке продуктов происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта – это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.

При тепловой обработке овощей значительная часть протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.

Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок.

3. Расчетная часть

3.1 Составление рецептуры на блюдо «Печень, тушенная с овощами»

При составлении рецептуры используем ГОСТ Р 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1: