Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Рис. 8. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста
106
Маргарин
Размягчение маргарина до консистенции сметаны
Тесто дрожжевое охлаждают до темпе­
ратуры 15—17
°
С
Деление теста
Смазывание
1
/
2
пласта маргарином и складывание его вдвое
1 раскатка на пласт толщиной 15-20 мм
2 раскатка (толщиной
15-20 мм)
Смазывание
1
/
2
пласта маргарином и склады­
вание его вдвое
Раскатка теста на пласт толщиной
5-6 мм
Расстойка
20-30 мин.
Приготов­
ление начинки
Смазывание всего пласта маргарином
Разделка теста и формование изделий
Закладыва­
ние начин­
ки
Смазывание поверх­
ности теста яйцом
Расстойка
Выпечка
Охлаждение
Реализация
Отделка помадой и посыпание орехами

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17— 18°С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягчен­
ным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторя­
ют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин., а затем его раска­
тывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22°С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин. при температуре не выше 35°С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное вре­
мя, масло проникает в тесто и слоистости не получается.
Выпекают изделия при 240—250°С. При более высокой темпе­
ратуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быст­
ро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе­
ратура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и мас­
ло может вытечь.
Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.
Недостатки
Причины возникновения
Мало замета слоистость теста
Изделия с малым объемом
Изделия сухие и жесткие (масло вы­
текло)
В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста
Недостаточная расстойка; высокая тем­
пература выпечки
Длительная расстойка; низкая темпера­
тура выпечки
Слойка
с
повидлом
Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50,
вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985.
Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.
Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, про­
слаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Се­
редину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитер­
ского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки уклады­
вают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250°С до готовности.
107

Булочка слоеная
Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78,
соль 23, ванилин 1,5, вода 1000,
маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468,
масло растопленное для смазки противней 19,
меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.
Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют бу­
лочки разной формы.
Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 х 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка-книжка. Квадратик теста (см. выше) перегибают попо­
лам, и получается как бы книжка, края ее слегка прижимают но­
жом или делают на них неглубокие надрезы.
Слойка с марципаном
Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545,
в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600,
дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300,
ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620,
вода 180.
Длясмазки: меланж 200, жир 25.
Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.
Готовое дрожжевое слоеное тесто после рсстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см.
Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треуголь­
ника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изде­
лию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кон­
дитерские листы, предварительно смазанные жиром (рис. 9).
После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Че­
рез 30-40 мин. после выпечки изделия отделывают теплой помадой
(45—50°С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начин­
ку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджарен­
ного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Крученик слоеный
Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500,
дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200,
масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200,
жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.
108

Рис. 9. Приготовление слоек с марципаном
Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, пе­
ремешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин. для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полос­
ку скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре
240-250°С до готовности.
Ватрушки венгерские
Мука пшеничная 3200, масло сливочное 2000, молоко 1428,
меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Для фарша: творог 1714,
мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151,
лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовлен­
ным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­
ной 3—4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квад­
рат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин. и вы­
пекают при 230-240°С в течение 15-20 мин.
Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито.
Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
109

Блинное тесто
Блины подают к столу стопками в горячем виде, накрыв сал­
феткой. После их выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины прямо со сковороды. К блинам подают от­
дельно разогретое сливочное или топленое масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.
Блины
Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3,
молоко или вода 115, дрожжи 3, соль 1,5. Масса теста 195.
Масса готовых блинов 150 (3 шт. на порцию).
Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ста­
вят в теплое место на 30-40 мин. до увеличения в объеме в 2 раза.
В готовую опару добавляют сахар, соль, растертые яичные жел­
тки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, про­
должая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разво­
дят постепенно теплым молоком.
Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15—20 мин. тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.
Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диамет­
ра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазан­
ную жиром. После каждого испеченного блина сковороду сма­
зывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тес­
то наливают на сковороду ложкой и, наклоняя ее, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин пере­
ворачивают.
Блины гречневые
Мука гречневая 50, мука пшеничная 16, молоко или вода 105,
дрожжи 4, яйца 15, сахар 3, маргарин 6, соль 1. Масса теста 195.
Жир для выпечки 4. Масса готовых блинов 150.
Масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20.
Тесто готовят дрожжевое опарное. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30-35°С. Из пшеничной муки готовят опару; муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (
1
/
3
от нормы, предусмотренной рецептурой), предваритель­
но разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара
110

поднимется, вливают остальное молоко иди воду, всыпают греч­
невую муку и перемешивают до образования однородной массы.
Замешенное тесто оставляют в теплом месте для брожения. После того, как тесто увеличится в объеме, его обминают. В конце броже­
ния в тесто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки.
Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковоро­
дах, смазанных жиром.
Блины овсяные
Мука овсяная 78, сахар 5, молоко или вода 180, дрожжи 3, соль 3.
Масса теста 260. Шпик для смазки сковороды 10.
Масса готовых блинов 200. Масло сливочное или маргарин 10,
сметана 30 (для отпуска).
Блины можно приготовить опарным или безопарным способом.
Для опары берут 60-70% жидкости от общего количества, подо­
гревают ее до температуры 35-40°С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55-
60% от нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, остав­
шуюся муку и снова ставят в теплое место на 1 ч. В процессе броже­
ния делают обминку.
При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно.
Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают мас­
лом или сметаной.
Блины кукурузные
Мука кукурузная 25, мука пшеничная 45, молоко 120, сахар 4,
соль 1,5, маргарин 5, дрожжи 4, яйца 10. Масса теста 210.
Маргарин 5. Масса готовых блинов 16 г.
Масло сливочное (сметана), 10 или джем 20.
Тесто готовят дрожжевое безопарное. Для этого просеянную ку­
курузную муку заливают горячим молоком (
1
/
3
от общего количе­
ства) и массу слегка охлаждают до 35-40°С. В небольшом количе­
стве молока растворяют сахар, соль, предварительно разведенные дрожжи, добавляют оставшееся теплое молоко и муку и замешива­
ют тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин.
Тесто ставят на 2 ч. в теплое место (температура 25-30°С) для брожения. По окончании брожения в тесто добавляют растертые
111

желтки, взбитые белки, осторожно вымешивают тесто и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных ско­
вородах, смазанных маргарином, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Готовые блины смазывают сливочным маслом, сметаной или джемом.
Блины пшенные
Пшено 330, мука гречневая 320, масло 60-80, яйца 80, дрожжи 15,
сахар-песок 50, молоко 500. Масса теста 1400. Маргарин 50.
Масса готовых блинов 1000. Масло сливочное 10, сметана 30.
Пшено перебирают, промывают и варят вязкую кашу. Охлаж­
денную кашу протирают через сито.
Тесто дрожжевое готовят опарным способом. Для опары в теплое молоко, подогретое до 33-40°С, кладут половину нормы гречневой муки и предварительно разведенные в молоке дрожжи. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч.
После подъема теста в него добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, масло, все перемешивают и, продолжая мешать, вливают подогретое до
50°С молоко. Тесто снова ставят в теплое место на 1,5 ч. После подъема теста в него добавляют взбитые в пену белки, осторожно переме­
шивают и выпекают блины.
Перед подачей блины поливают маслом, сметану подают от­
дельно.
Блины скороспелые на соде
Мука 560 (3,5 стакана), кефир или кислое молоко 750 (3 стакана),
яйца 2-3 шт., сахар-песок 25 (1 столовая ложка),
соль и сода по
1
/
2
чайной ложки.
Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку, перемешенную с содой, и замешивают тесто.
Если тесто готовят на воде, то перед самой выпечкой блинов в него добавляют разведенную, мелко толченную лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.
Можно печь блины с различными приправами, например, с луком репчатым, нарезанным кольцами или полукольцами и об­
жаренным до золотистого цвета, или с зеленым луком, мелко на­
шинкованным и слегка обжаренным, с фаршем из рыбы, мелко рубленным яйцом, овощами и др.
В этом случае на разогретую сковороду, смазанную жиром, кла­
дут готовую приправу, заливают тестом и жарят блины, как обычно.
112

Тесто для оладий
Оладьи
Мука 481, яйца 23, молоко или вода 481, сахар 17, соль 9,
дрожжи 14. Выход 800.
Тесто готовят дрожжевое безопарным способом, более густое, чем для блинов, оладьи должны сохранять свою форму.
Все продукты по рецептуре, кроме муки, растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто остав­
ляют в теплом месте на 1,5—2 ч. для брожения.
Поднявшееся выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Ложку, которой берут тесто для выпечки, вначале опускают в жир, а затем осторожно берут сю тесто с края посуды и выливают его па нагретую смазанную жиром сковороду. Когда одна сторона оладий обжарится, их переворачи­
вают и обжаривают другую сторону.
К оладьям отдельно подают сметану, мед или варенье.
Оладьи сдобные
Мука 800, сахар-песок 50, дрожжи 50, молоко 460, яйца 200,
масло 50, соль 15, сметана 100, масло растительное для жарки 230.
Выход 1500.
Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрож­
жей замешивают опару, закрывают ее салфеткой и ставят в теп­
лое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар, 1 чайную ложку масла.
Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем на 15-
20 мин., после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.
Оладьи на соде
Мука 500, простокваша 500, яйца 3 шт., сахар-песок 120, сода 3,
соль 3, масло для жарки 230.
Яйца растирают с сахарным песком, солью, размешивают с простоквашей и соединяют с мукой и содой. Тесто хорошо переме­
шивают и жарят оладьи на масле.
Оладьи «Кольца»
Мука 240, молоко 125, сахар-песок 230, жир 40, яйца 40,
мускатный орех, сухие дрожжи 7, корица 7.
Жир перемешивают с половиной указанного количества саха- ра-песка, добавляют яйцо, муку, дрожжи, соль, мускатный орех и, постепенно вливая молоко, замешивают тесто.
113

Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук или от доски. Сухие дрожжи нужно предварительно растворить в молоке или воде.
Готовое тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см. Из теста вырезают блюдцем большие круги и в центре каждого круга делают стаканом дырку.
Выпекают оладьи в сильно разогретом жире. При подаче посы­
пают остатками сахарного песка и корицей.
Оладьи овсяные
Овсяные хлопья 90, мука 50, сыр тертый 3 столовые ложки,
яичный желток 1 шт., молоко 30, масло сливочное 50, соль 3, сода 3.
Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду перемешивают с жиром и хорошо растирают. Затем медленно вливают молоко и замешива­
ют тесто.
Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и блюдцем вырезают большие круги, которые делят на четыре равные части. Края каж­
дого изделия смазывают яйцом и запекают оладьи в духовке.
Требования к качеству
Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверх­
ность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричнево­
го, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, са­
харной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пори­
стый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.
У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена сло­
истость.
Блины и оладьи светло-коричневого цвета с двух сторон, мя­
киш пористый, сухой, форма круглая, у оладий может быть оваль­
ная, хорошо пропечена, без трещин и пузырьков, консистенция мягкая.
Контрольные вопросы
1.Какие существуют способы приготовления теста? Их особен­
ности. Выбор способа приготовления.
2.Какие изменения происходят в процессе брожения и при вы- печке изделий?
3. Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?
4.Что такое «отсдобка
»
, когда ее применяют и почему?
5.Нсдостатки дрожжевого теста и способы их устранения.
6.Недостатки готовых изделий и их причины.
114

7.Что такое расстойка?
8.Особенности приготовления кексов.
9. Как приготавливают и отделывают ромовую бабу?
10.Каковы особенности приготовления дрожжевого слоеного теста?
11.Недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их воз­
никновения.
12.Составьте схемы приготовления различных изделий из дрож­
жевого теста.
13.Какие продукты используют при изготовлении блинов?
14.Как добиться, чтобы у оладий был сухой пористый мякиш?