Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

расстойки раскатывают в пласт толщиной 4—6 мм. Лепешку укла­
дывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки зак­
рывали изнутри края формы (гладкие или гофрированные). После
20-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в несколь­
ких местах, выпекают при 200°С до готовности и охлаждают.
Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставля­
ют на 3-4 ч. для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.
Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добав­
ляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.
Пирог «Лакомка»
Выпеченный пирог 655, сироп для промочки 150,
джем или конфитюр 180, пудра сахарная для обсыпки 15.
Выход 1000.
Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог
«Невский», но крем заменяют джемом или конфитюром.
Пирог домашний с маком
Мука 200, сахар-песок 55, маргарин 75, меланж 70, соль 2,
дрожжи 12, вода 30, фарш из мака или повидло 65,
помада шоколадная 30, сироп для промочки 32. Выход 500.
Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край посуды смазывают ме­
ланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного ме­
ланжем. Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной сто­
роны меланжем, закручивают смазанной стороной в форме спира­
ли, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин. при температуре 180—200°С.
После охлаждения пирог промачивают сиропом, а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.
Пирог «Московский»
Мука 546, сахар-песок 33, маргарин 27, меланж 27, соль 5,
дрожжи 16, вода 230, повидло 33, меланж для смазки 3. Выход 500.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш исполь-
»уют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных фор­
мах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пи­
97

рога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин. для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края.
На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.
Края лепешки делают немного выше середины формы,
чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а
3
/
4
нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие поло­
сы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, на­
носят слой повидла и закрывают другой лепешкой.
Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра­
шения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
Пироги расстаивают, за 5—10 мин. до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин. при 220-230°С.
Кекс «Майский»
Мука высшего сорта 5070, сахар-песок 1445, маргарин 1000,
меланж 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35,
вода 1460. Для смазки: маргарин для форм 115, меланж 115.
Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000.
Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин. при температуре 30°С. После рас­
стойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.
Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления кексов различного вида.
Масса теста, г
Масса теста, г
Время выпечки, мин.
110-112 100 18-20 220 200 25-30 545-550 500 50 1090 1000 60-65
Формы с тестом располагают на кондитерских листах на неко­
тором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Темпе­
98

ратура выпечки кекса 190—200°С, время выпечки зависит от разме­
ра изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой.
Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.
Кулич пасхальный
I в а р и а н т : мука 800, сливки 370, масло или маргарин 240,
сахар-песок 230, яичные желтки 8 шт., миндаль 80, изюм 100,
цукаты 100, соль 7, дрожжи 100, ванилин. Для отделки: глазурь.
I I в а р и а н т : мука 1000, молоко 500, масло или маргарин 240,
яичные желтки 7 шт., сахар-песок 350, соль 7 , дрожжи 70,
ванилин, коньяк 20.
I I I в а р и а н т : мука 640, масло или маргарин 170, молоко 250,
сахар-песок 160, яйца 6 шт., цукаты апельсиновые 100, соль 7,
дрожжи 70, ванилин.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные про­
дукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология при- готовления кулича одинакова.
Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и по­
ловину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару в теплое место.
Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно рас­
тирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и со­
единяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.
В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, наре- занные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-80 мин. до увеличения объема в 2 раза.
После этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выравненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив в нее плотную бумагу.
Тесто в форме должно занимать
1
/
3
высоты. Форму с тестом ста- вят на расстойку в теплое место на 60 мин.
Выпекают кулич при температуре 200-220°С в течение 1 ч. Когда верх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой.
Трясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть.
Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую под­
стилку, застланную бумагой и салфеткой.
99

Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цука­
тами, мармеладом и др.
Кулич особый
Мука 2000, дрожжи 100, вода 250, молоко 500,
масло сливочное или топленое 500, яйца 720, сахар-песок 850,
соль 7, ванилин, цукаты, орехи.
Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдоб- кой, т.е. во время замеса теста часть продуктов оставляют и добав­
ляют во время первой обминки, при этом создаются более благо­
приятные условия для подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо подняться.
Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину нор­
мы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой 35-40°С и замешивают жидкое тесто, взяв для этого половину нормы муки. Для активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара (2 столовые ложки). Опару ставят в теплое место для подъема.
Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, а желтки растирают с 2,5 стакана сахара до пышной белой массы.
Охлажденные белки взбивают в пену, соединяют с желтками.
Масло размягчают и замешивают тесто. Для этого в поднявшуюся опару добавляют оставшееся молоко, соль, подготовленное мас­
ло, яично-сахарную смесь и 6 стаканов муки (800 г). Тесто месят
15-20 мин. до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто ставят для брожения в теплое место.
Примерно через час после замеса теста делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты - отсдобку. Для этого у 6 яиц отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену, а жел­
тки растирают с оставшимся сахаром.
К замешенному тесту добавляют 250 г растопленного масла (1 ста­
кан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес теста произ­
водят 4—5 мин., при этом могут остаться островки непромешанного теста с маслом, что способствует нормальному развитию дрожжей.
Через 30-40 мин. делают вторую обминку в течение 3-5 мин. В общей сложности тесто подходит 2-3 ч. Продолжительность бро­
жения опары и теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто в более теплое или прохладное место). Брожение затухает при 10-15°С.
Выбродившее тесто формуют и выпекают, как описано выше.
Пирог с орехами
Мука 320, сахар 75, масло 80, яйца 3 шт., соль 2, вода или молоко
125, дрожжи 10, изюм 100, цукаты,
цедра с одного лимона или апельсина, орехи 80,
масло для смазки готового пирога и сахарная пудра для посыпки.
100

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. В конце замеса в тесто добавляют перебранный, промытый и обсушенный изюм, цукаты, нарезанные мелкими кубиками, и цедру.
Готовое тесто скатывают в шар и укладывают в форму для вы­
печки. Если пирог выпекают на противне, то из него формуют продолговатый батон. Форму и противень предварительно смазы­
вают маслом.
После полной расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при температуре 210-220°С.
Кекс кондитерский
Мука 4000, сахар-песок 1000, маргарин 1500, меланж 1600,
молоко 1000, изюм 800, соль 20, дрожжи 200, сахар ванильный 80,
вода 150. Для помады: сахар-песок 800, вода 240.
Для смазки: повидло 200. Для промочки сироп: сахар-песок 600,
вино 200, вода 450. Жир для смазки форм 100. Выход 10000.
Кекс кондитерский приготовляют так же, как кекс «Майский», из дрожжевого опарного теста. Продолжительность брожения опа­
ры 80-90 мин. Приготовленное тесто укладывают в смазанные жи­
ром цилиндрические формы, оставляют для расстойки и выпекают.
После выпечки и остывания изделия вынимают из форм и остав­
ляют не менее чем на 8 ч. За это время структура мякиша окрепнет и при промачивании не будет разваливаться.
Для лучшей промочки сиропом изделие прокалывают сверху в нескольких местах шпилькой, промачивают ароматизированным сиропом температурой 20-25°С. Промоченное место смазывают повидлом, а сверху глазируют разогретой до 35-40°С помадой. По­
мада, нанесенная на повидло, имеет лучший глянец.
Кекс «Здоровье»
Мука пшеничная 1567, сахар-песок 448, маргарин 448, молоко 547,
меланж 406, дрожжи 90, пудра сахарная 22, соль 4, ванилин 0,6.
Выход 10 шт. по 300 г.
Приготавливают дрожжевое тесто, как для кекса «Майский», но на молоке. Выпекают кексы в прямоугольных формах при тем­
пературе 185-200°С. После остывания посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Весенний»
Мука 502, сахар-песок 143, масло сливочное 110, меланж 100,
дрожжи 20, соль 1,5, изюм 50, цукаты 25.
Для посыпки: ядра орехов (сырые) 10, пудра ванильная 3,
пудра рафинадная 10.
Выход 1000 (масса одного кекса 0,5:1,0 кг).
101

Приготовляют, как кекс «Майский». Поверхность перед выпеч­
кой смазывают меланжем и посыпают измельченным орехом. Пос­
ле выпечки изделия посыпают пудрой.
Ромовая баба
Для теста: мука 411, сахар-песок 102, масло сливочное 102, меланж
82, соль 1, дрожжи 20, изюм 51, ванильная пудра 2, вода 120.
Для сиропа: сахар 26, коньяк 2, ромовая эссенция 0,1, вода 44.
Для помады: сахар 176, патока 17,5, вода 65.
Жир для смазки форм 13. Выход 1000.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофриро­
ванные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удоб­
нее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, осо­
бенно тщательно промазывают гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на
1
/
3
высоты, после расстойки оно занимает
3
/
4
объема формы. Для ромовых баб мас­
сой 100 г берут 85 г теста.
В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанно­
го шарика пальцами делают посередине отверстие и, надевая ша­
рик на трубочку, укладывают в форму.
Изделия выпекают в зависимости от размера от 45 до 60 мин. при температуре 210-220°С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч., затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия не­
больших размеров доходят до готовности в течение 4-8 ч., крупные
- 11-24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходи­
мо, так как изделие промачивают сиропом.
Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середи­
ны) путем погружения в сироп на 10-12 с. Температура сиропа должна быть 20°С. После промачивания изделия ставят узкой час­
тью вверх на противень, чтобы сироп медленно пропитывал все изделие.
Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до 45-
50°С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
Жарка изделий в жире
Некоторые виды изделий из дрожжевого теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают но­
вые вкусовые качества.
102

Для таких изделий тесто готовят безопарным способом. Жир для жарки берут с наименьшим содержанием влаги, так как в против­
ном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло. Масла берут в 4—5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем количе­
стве жира температура его при загрузке изделий снижается, а рас­
ход увеличивается, изделия же приобретают салистый вкус.
Жир нагревают до 160— 170°С. В домашних условиях температуру определяют при помощи нескольких капель воды, которые опус­
кают в нагреваемый жир. Если капли опускаются на дно и трещат, то жир еще не нагрелся. Жир нагрелся до нужной температуры, если капли испаряются с поверхности с шипением.
После окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз. Однако при многократном использова­
нии жир становится вязким и приобретает горький вкус, такой жир выбрасывают.
Жарят изделия с двух сторон; лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.
Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.
Пончики «Московские»
Мука 2650, сахар-песок 300, маргарин 150, меланж 100, соль 25,
дрожжи 50, вода 1550, масло растительное для жарки 500,
сахарная пудра для обсыпки 300. Выход 100 шт. по 48 г.
Тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки по 45 г, подкатывают в шарики и после 20—30 мин. расстойки жа­
рят в жире.
Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на
1 шт. Пончики в домашних условиях можно приготовить с повид­
лом, тогда посыпать сахарной пудрой не обязательно.
Тесто делят на кусочки, слегка раскатывают в лепешку, посре­
дине кладут 5 г повидла и закатывают в шарики. После расстойки жарят в жире.
Пирожки жареные
Мука 3100, сахар-песок 200, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100,
вода 1700, фарш 2500, масло растительное для жарки 600.
Выход 100 шт. по 75 г.
Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на куски массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша — соленого или сладкого, защипывают тесто.
Пирожку придают овальную форму, дают расстойку и жарят в жире.
103

Беляши
Мука 500, молоко или вода 250, дрожжи 15, соль 5. Для начинки:
мясо (мякоть) 400, лук 2—3 головки, вода 100, соль, перец по вкусу.
Выход 20 шт.
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатывают в ле­
пешки и на каждую кладут мясной фарш. Края лепешки завертыва­
ют на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде.
Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх хоро­
шо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до го­
товности. Продолжительность жарки беляшей 8-10 мин.
Для фарша мясо очищают от костей и сухожилий, моют и наре­
зают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясоруб­
ку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу.
Для беляшей фарш используют в сыром виде.
Хворост
Мука 635, сахар-песок 663, меланж 254, дрожжи 13,
жир для жарки 285; сахарная пудра для посыпки 60,
ванильный сахар 3. Выход 1000.
Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помеши­
вая, нагревают на водяной бане до 35-40°С, добавляют растворен­
ные в части меланжа дрожжи и муку (
1
/
3
нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.
Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30- минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жа­
рят в жире.
Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и тонко их раскатывают. Затем в круглой лепешке делают 8-10 параллельных разрезов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось переплетение с отвер­
стием посредине. В узкую кастрюлю или консервную банку с нагре­
тым жиром опускают сформованное изделие при помощи палоч­
ки, которая проходит через середину. Во время жарки палочку вра­
щают по центру, пока хворост не приобретет форму розы.
Обжаривают с двух сторон.
Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ва­
нильным сахаром.
104

Хворост лимонный
Мука-500, яйца 4 шт., масло сливочное или маргарин 100 - 150,
сахар-песок 350, кардамон и гвоздика по 0,25 чайной ложки,
цедра с
1
/
2
лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жарки.
Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют пряности и муку.
Масло растапливают и осторожно смешивают с полученной сме­
сью и дрожжами. Полученное тесто хорошо вымешивают до одно­
родного состояния.
При помощи чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и бросают их в кипящий жир. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.
Дрожжевое слоеное тесто
При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при при­
готовлении слоеного пресного теста.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным спосо­
бом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления сло­
еного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требу­
ется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней гус­
тоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22°С. При этой температуре масло не рас­
тапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изде­
лие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (
2
/
3
) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90% посыпают му­
кой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и скла­
дывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчет­
веро, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей рас­
катке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна (рис. 8).
105