Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 1130
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГЛАВА 5. БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней
Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способству
ет тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сково
родку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
Мука 416, сахар-песок 25, молоко цельное или вода 1040, яйца 83,
соль 8. Выход теста 1538. Жир для жарки 16. Выход 1000.
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для это
го в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или вклю
чают машину па быстрый ход. После того как масса станет одно
родной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Пе
ремешивают на медленном ходу машины во избежание разбрыз
гивания. Нельзя оставлять муку неразмешенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и каче
ство изделий ухудшится.
После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Гото
вое тесто взбивают еще 2-3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.
Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который пол
ностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри, которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород.
Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт./ч.
Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вра
щении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность на
ливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана
, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Произ
водительность 675 шт./ч.
Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обыч
ные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
116
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнива
ют, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчи
ки с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блин
чика должна быть не более 1,5-2 мм.
Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.
Недостатки
Причины возникновения
Способы устранения
Комковатость
Неравномерная толщина
Большая толщина, не- пропек
Излишняя сухость и лом
кость
Крупные пузыри, блин
чики пригорают
Неприятные привкусы
Тесто медленно и плохо размешено
Тесто при выпечке было вылито на неровную по
верхность
Тесто густое или на ско
вороду налито много теста
Низкая температура выпеч
ки, длительная выпечка
Высокая температура вы
печки
Недоброкачественные про
дукты, блинчики недопе
чены, подгоревшие, пере
солены, закисшие и др.
Процедить тесто
Выровнять плиту или по
верхность
Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу на один блинчик
Увеличить температуру выпечки
Уменьшить нагрев
Проверить при замесе ка
чество продуктов и норму закладки. Замесить новую порцию блинчиков
Требования к качеству: блинчики одинакового размера и тол
щины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.
Блинчики с разными фаршами
Готовые блинчики 670, фарш 335.
Выход 1000. Маргарин для жарки
30.
Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают блинчик прямоугольной формы. Обжаривают с двух сторон. Фарши используют соленые и сладкие. Если готовят с мясным или ливерным фаршем, то сверху поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем из творога можно подать с растопленным сливочным маслом или со сметаной или посыпать сахарной пудрой.
Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.
117
Пирог блинчатый
Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом 2000,
яйцо 4, сухари панировочные белые 50,
масло для смазывания противня 100.
Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блин
чиками, на них укладывают ровным слоем
1
/
4
фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.
Сверху пирог смазывают размешенным яйцом и посыпают пани
ровкой. Выпекают в течение 20-25 мин. при температуре 200-220°С.
Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.
Пирожки блинчатые с различными фаршами
Испеченные блинчики 623, фарш 335, сухари панировочные 152,
жир для жарки 107. Выход 1000.
Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. На подрумяненную сто
рону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоу
гольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Для фарша рекомендуется рис с яйцами, ливерный или мясо с яйцами.
Блинчики с медом, сахаром или вареньем. К столу их подают сло
женными вчетверо (складывают, не снимая со сковороды) на блюде, покрытом салфеткой. Мед или варенье подают отдельно. Обжарива
ют с двух сторон.
Тесто для вареников. В холодной воде растворяют соль, добавля
ют яйца, сахар-песок (по первой рецептуре), хорошо перемешива
ют и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.
Мука 695, яйца 53, вода 245, сахар-песок 25, соль 12. Выход 1000.
Мука 695, яйца 53, вода 270, соль 12. Выход 1000.
Вареники с творогом
Тесто 410, фарш творожный 520. Выход 1000.
Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шири
ной 4-5 см. Один край пласта смазывают яйцом, или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шари
ков весом 12-13 г (на 10-11 г теста) с промежутком в 2 см.
Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста при
жать руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезать из-
118
Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вто
рых блюд, гарниров.
Лапша с медом
Лапша 400, масло сливочное 75, орехи 50, мед 125.
Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на 1 л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грец
кими орехами.
Лапша с маком
Лапша 400, масло сливочное 150, мак 50, сахар 75.
Мак промывают, запивают кипятком, отстаивают 20—30 мин., откидывают на сито и хорошо обсушивают. Готовую лапшу соеди
няют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар, перемешивают.
Восточная стружка
Мука 600, мука для подпыла 57, яйца 331, жир для жарки 346,
сахарная пудра для обсыпки 60. Выход 1000.
Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10-15 мин. Затем приго
товляют его как домашнюю лапшу - стружку длиной 4-5 см и шириной 5-6 мм. Подсушивают 5-7 мин и жарят в большом коли
честве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахарной пудрой.
Сдобное пресное тесто
В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре
дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе
ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.
Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра
зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при на
гревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продук
ты, то добавляют пищевые кислоты.
Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность под
ниматься.
С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот
(для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказыва
ется только при выпечке.
120
Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре
сное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое (табл. 7).
Таблица
7
Рецептура сдобного пресного теста
Наименование сырья
Сладкое тесто
Несладкое тесто
Количество сырья, г
Мука пшеничная
1000 1000 1000 1000
Сахар-песок или сахарная пудра
230 200 70 30
Масло или маргарин
250 100 250 100
Яйца или меланж
75 50 75 50
Вода или сметана
150 300 150 300
Сода пищевая
1 2
1 2
Кислота лимонная или вин
нокаменная
1 2
1 2
Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной ма
шины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают мар
гарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин.
Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля
ют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно влива
ют в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, пред
варительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин., чтобы не произошло разложения соды.
В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор
ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со
дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быст
ро перемешивают.
Ватрушки
Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20,
растительное масло для смазки 2. Выход 75.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых заги
бают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук
ладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при по
121
Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней
Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способству
ет тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сково
родку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
Мука 416, сахар-песок 25, молоко цельное или вода 1040, яйца 83,
соль 8. Выход теста 1538. Жир для жарки 16. Выход 1000.
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для это
го в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или вклю
чают машину па быстрый ход. После того как масса станет одно
родной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Пе
ремешивают на медленном ходу машины во избежание разбрыз
гивания. Нельзя оставлять муку неразмешенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и каче
ство изделий ухудшится.
После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Гото
вое тесто взбивают еще 2-3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.
Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который пол
ностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри, которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород.
Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт./ч.
Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вра
щении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность на
ливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана
, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Произ
водительность 675 шт./ч.
Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обыч
ные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
116
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнива
ют, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчи
ки с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блин
чика должна быть не более 1,5-2 мм.
Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.
Недостатки
Причины возникновения
Способы устранения
Комковатость
Неравномерная толщина
Большая толщина, не- пропек
Излишняя сухость и лом
кость
Крупные пузыри, блин
чики пригорают
Неприятные привкусы
Тесто медленно и плохо размешено
Тесто при выпечке было вылито на неровную по
верхность
Тесто густое или на ско
вороду налито много теста
Низкая температура выпеч
ки, длительная выпечка
Высокая температура вы
печки
Недоброкачественные про
дукты, блинчики недопе
чены, подгоревшие, пере
солены, закисшие и др.
Процедить тесто
Выровнять плиту или по
верхность
Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу на один блинчик
Увеличить температуру выпечки
Уменьшить нагрев
Проверить при замесе ка
чество продуктов и норму закладки. Замесить новую порцию блинчиков
Требования к качеству: блинчики одинакового размера и тол
щины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.
Блинчики с разными фаршами
Готовые блинчики 670, фарш 335.
Выход 1000. Маргарин для жарки
30.
Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают блинчик прямоугольной формы. Обжаривают с двух сторон. Фарши используют соленые и сладкие. Если готовят с мясным или ливерным фаршем, то сверху поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем из творога можно подать с растопленным сливочным маслом или со сметаной или посыпать сахарной пудрой.
Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.
117
Пирог блинчатый
Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом 2000,
яйцо 4, сухари панировочные белые 50,
масло для смазывания противня 100.
Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блин
чиками, на них укладывают ровным слоем
1
/
4
фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.
Сверху пирог смазывают размешенным яйцом и посыпают пани
ровкой. Выпекают в течение 20-25 мин. при температуре 200-220°С.
Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.
Пирожки блинчатые с различными фаршами
Испеченные блинчики 623, фарш 335, сухари панировочные 152,
жир для жарки 107. Выход 1000.
Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. На подрумяненную сто
рону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоу
гольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Для фарша рекомендуется рис с яйцами, ливерный или мясо с яйцами.
Блинчики с медом, сахаром или вареньем. К столу их подают сло
женными вчетверо (складывают, не снимая со сковороды) на блюде, покрытом салфеткой. Мед или варенье подают отдельно. Обжарива
ют с двух сторон.
Тесто для вареников. В холодной воде растворяют соль, добавля
ют яйца, сахар-песок (по первой рецептуре), хорошо перемешива
ют и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.
Мука 695, яйца 53, вода 245, сахар-песок 25, соль 12. Выход 1000.
Мука 695, яйца 53, вода 270, соль 12. Выход 1000.
Вареники с творогом
Тесто 410, фарш творожный 520. Выход 1000.
Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шири
ной 4-5 см. Один край пласта смазывают яйцом, или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шари
ков весом 12-13 г (на 10-11 г теста) с промежутком в 2 см.
Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста при
жать руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезать из-
118
делия металлической выемкой. Изделия уложить на деревянные лот
ки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.
Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в под
соленную воду.
Варят при слабом кипении 6—8 мин. Всплывшие вареники вы
нимают шумовкой. Подают со сметаной.
Вареники можно приготовить с фаршами: картофельный с лу
ком, со свежей капустой, яблочный с повидлом, с вишнями.
Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое вре
мя. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар. Из 1550 г виш
ни остается 1240 г, к ним добавляют 150 г сахара.
Вареники ленивые
Творог 700, мука 100, яйца 40, сахар-песок 75, масло сливочное 50.
Выход 1000.
В протертый творог кладут яйца, сахар-песок, размягченное масло и муку. Замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной I см, разрезают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. А можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см.
Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с тво
рогом. Подают со сметаной.
Тесто для лапши домашней. Холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Заме
шивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши.
Мука 875, мука на подпыл 60, яйца 250, вода 175, соль 25.
Выход 1000.
Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для это
го муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Постепенно соединяют жидкость с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобок по 400-500 г и остав
ляют на 20-30 мин.
Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпа
ют его мукой и складывают в три-четыре слоя. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой в несколько слоев, разрезают на по
лоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3-
4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более 1 см и сушат при температуре около 40°С. Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления.
119
ки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.
Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в под
соленную воду.
Варят при слабом кипении 6—8 мин. Всплывшие вареники вы
нимают шумовкой. Подают со сметаной.
Вареники можно приготовить с фаршами: картофельный с лу
ком, со свежей капустой, яблочный с повидлом, с вишнями.
Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое вре
мя. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар. Из 1550 г виш
ни остается 1240 г, к ним добавляют 150 г сахара.
Вареники ленивые
Творог 700, мука 100, яйца 40, сахар-песок 75, масло сливочное 50.
Выход 1000.
В протертый творог кладут яйца, сахар-песок, размягченное масло и муку. Замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной I см, разрезают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. А можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см.
Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с тво
рогом. Подают со сметаной.
Тесто для лапши домашней. Холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Заме
шивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши.
Мука 875, мука на подпыл 60, яйца 250, вода 175, соль 25.
Выход 1000.
Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для это
го муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Постепенно соединяют жидкость с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобок по 400-500 г и остав
ляют на 20-30 мин.
Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпа
ют его мукой и складывают в три-четыре слоя. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой в несколько слоев, разрезают на по
лоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3-
4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более 1 см и сушат при температуре около 40°С. Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления.
119
Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вто
рых блюд, гарниров.
Лапша с медом
Лапша 400, масло сливочное 75, орехи 50, мед 125.
Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на 1 л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грец
кими орехами.
Лапша с маком
Лапша 400, масло сливочное 150, мак 50, сахар 75.
Мак промывают, запивают кипятком, отстаивают 20—30 мин., откидывают на сито и хорошо обсушивают. Готовую лапшу соеди
няют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар, перемешивают.
Восточная стружка
Мука 600, мука для подпыла 57, яйца 331, жир для жарки 346,
сахарная пудра для обсыпки 60. Выход 1000.
Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10-15 мин. Затем приго
товляют его как домашнюю лапшу - стружку длиной 4-5 см и шириной 5-6 мм. Подсушивают 5-7 мин и жарят в большом коли
честве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахарной пудрой.
Сдобное пресное тесто
В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре
дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе
ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.
Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра
зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при на
гревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продук
ты, то добавляют пищевые кислоты.
Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность под
ниматься.
С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот
(для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказыва
ется только при выпечке.
120
Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре
сное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое (табл. 7).
Таблица
7
Рецептура сдобного пресного теста
Наименование сырья
Сладкое тесто
Несладкое тесто
Количество сырья, г
Мука пшеничная
1000 1000 1000 1000
Сахар-песок или сахарная пудра
230 200 70 30
Масло или маргарин
250 100 250 100
Яйца или меланж
75 50 75 50
Вода или сметана
150 300 150 300
Сода пищевая
1 2
1 2
Кислота лимонная или вин
нокаменная
1 2
1 2
Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной ма
шины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают мар
гарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин.
Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля
ют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно влива
ют в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, пред
варительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин., чтобы не произошло разложения соды.
В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор
ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со
дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быст
ро перемешивают.
Ватрушки
Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20,
растительное масло для смазки 2. Выход 75.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых заги
бают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук
ладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при по
121
мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш
(из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240°С.
Сочни с творогом
Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.
Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700,
мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000.
Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.
Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на хо
лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной
0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепеш
ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим кон
цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сме
таной, меланжем (яйцом) и мукой.
Печенье «Косички»
Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40,
орехи для посыпки 25.
Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз
резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече
нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.
Выпекают изделия при 220-240°С в течение 10-15 мин.
Печенье сдобное
Мука 500, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100,
ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, сметана 150.
Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают печенье различной формы.
Выпекают изделия при температуре 130— 150°С до золотистого цвета.
Печенье «Крендельки»
Тесто сдобное сладкое 500, мед 30.
Для посыпки: сахар-песок 120 и корица 3.
В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста фор
муют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каж
дого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или
122
(из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240°С.
Сочни с творогом
Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.
Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700,
мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000.
Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.
Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на хо
лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной
0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепеш
ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим кон
цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сме
таной, меланжем (яйцом) и мукой.
Печенье «Косички»
Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40,
орехи для посыпки 25.
Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз
резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече
нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.
Выпекают изделия при 220-240°С в течение 10-15 мин.
Печенье сдобное
Мука 500, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100,
ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, сметана 150.
Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают печенье различной формы.
Выпекают изделия при температуре 130— 150°С до золотистого цвета.
Печенье «Крендельки»
Тесто сдобное сладкое 500, мед 30.
Для посыпки: сахар-песок 120 и корица 3.
В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста фор
муют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каж
дого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или
122
лоске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.
Выпекают печенье при температуре 220-240°С в течение 12-15 мин.
Печенье «Квадратики
»
Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.
Для начинки повидло 100.
Для посыпки ванильный сахар 3.
Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.
Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают печенье при 200-220°С в течение 15-20 мин.
Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.
Печенье с творогом
Мука 320, сахар-песок 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20,
сода питьевая 5, ванильный сахар 3, помада или глазурь 100.
Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4—
5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.
Печенье выпекают при температуре 250°С. Теплое печенье по
сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.
Печенье круглое с орехами
Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140,
соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.
Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешива
ют тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщи
ной 1 см.
Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при темпе
ратуре 250°С.
Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.
Пирог с вишней
Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750.
Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.
123
Выпекают печенье при температуре 220-240°С в течение 12-15 мин.
Печенье «Квадратики
»
Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.
Для начинки повидло 100.
Для посыпки ванильный сахар 3.
Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.
Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают печенье при 200-220°С в течение 15-20 мин.
Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.
Печенье с творогом
Мука 320, сахар-песок 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20,
сода питьевая 5, ванильный сахар 3, помада или глазурь 100.
Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4—
5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.
Печенье выпекают при температуре 250°С. Теплое печенье по
сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.
Печенье круглое с орехами
Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140,
соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.
Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешива
ют тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщи
ной 1 см.
Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при темпе
ратуре 250°С.
Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.
Пирог с вишней
Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750.
Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.
123