Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Армянский домашний хлеб
Мука 606, дрожжи 16,4, сахарная пудра 140, соль 0,8,
масло сливочное 267, вода 50, меланж для смазки 25. Выход 1000.
Хлеб готовят из дрожжевого опарного теста. Опару замешивают на воде, предварительно растворив в ней дрожжи. Бродит опара
2,3-3 ч. при температуре 30°С. Перед замесом теста вначале переме­
шивают растопленное сливочное масло, соль и сахарную пудру до однородной консистенции и соединяют с готовой опарой и остав­
шейся мукой. Температура замешенного теста должна быть 23—24°С.
Бродит тесто в течение 30 мин. при температуре 32°С. Готовое тесто развешивают на порции по 400 г и закатывают в шарики. После расстойки тесто раскатывают скалкой в круглую лепешку толщи­
ной 15-17 см. Края лепешки защипывают в виде зубцов, а на по­
верхность ложкой наносят рисунок. Выпекают изделия, предвари­
тельно смазав их меланжем, на сухих кондитерских листах, в тече­
ние 20-25 мин. при температуре 190-200°С. Остывшие изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.
Леках
Мука 460, мед 306, сахар-песок 233, масло подсолнечное 29,
меланж 67, гвоздика молотая 4,4, сода питьевая 0,9,
углекислый аммоний 0,9; сахар-песок для жженки 30,
меланж для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1000.
Для теста готовят сироп из сахара, меда и жженки, доведя все до кипения. Охладив сироп до 50—55°С, добавляют в него меланж, масло, гвоздику, 50% муки и перемешивают до получения одно­
родной массы. Оставшуюся муку соединяют с содой и аммонием и перемешивают с полученной массой. Готовое тесто выдержива­
ют в течение 7-10 ч., делят на куски по 500 г и формуют в виде круглых изделий. Если изделия выпекают в виде квадратов, масса кусков 900 г. Кондитерские листы слегка смазывают маслом и ук­
ладывают изделия, предварительно смазав их меланжем и нанеся на поверхность рисунок вилкой в виде ромбиков или квадратов.
Посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170-
180°С в течение 50 мин.
Греческая слойка
Мука 538, масло сливочное 118, меланж 50, соль 3,4,
уксусная эссенция 0,27, вода 150, меланж для смазки 20,
мед для глазирования 54; для выпечки: грецкий орех 269,
сахар-песок 43. Выход 1000.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм и разрезают на квадраты размером 90x90 мм массой 55 г. Начинку
257

(25 г) кладут на середину и края соединяют так, чтобы образовался конверт. Изделия укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают меланжем и выпекают в течение 13—14 мин. при
250°С. Выпеченные изделия смазывают горячим медовым сиропом и подсушивают в печи в течение 1—2 мин. Начинку готовят путем из­
мельчения ядер орехов с сахаром.
Унулу щербет
Мука 528, сливочное масло 395, сахарная пудра 264. Выход 1000.
Муку пассеруют на сухой сковороде или противне, непрерывно помешивая, при 107°С до получения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5—10 мин., отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, постепенно добавляя пассерованную муку.
Сняв массу с огня, добавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тесто выливают на проти­
вень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхность ножом. Охлажденное до 12°С изделие разрезают на куски размером 4x4 см.
Мютаки шемахинские
Для теста: мука 540, меланж 108, масло сливочное 100,
молоко цельное 160, сахарная пудра 130, дрожжи 15, ванилин 0,2,
соль 4; для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар-песок 100.
Выход 1000.
Молоко подогревают до 30—35°С, разводят в нем дрожжи, добав­
ляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1,5 ч. тесто обминают и разделывают на куски по 500-600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, на каждый из них ближе к основанию кладут по 5 г начинки и заворачивают. Свернутые тру­
бочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на листы, сма­
зывают сливочным маслом и выпекают в течение 10—15 мин. при
200°С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.
Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахарным пес­
ком и, периодически помешивая, уваривают до загустения. Гото­
вую начинку перед использованием охлаждают до 25-30°С.
Бады
Мука 502, масло топленое 167, дрожжи 12, яйца (желток) 33,
шафран 0,08, вода 120, масло топленое для фритюра 180,
мед для глазирования 204; для обсыпки: сахарная пудра 41,
корица 8,2. Выход 1000.
258

Размягченное топленое масло растирают до однородной конси­
стенции с вытяжкой из шафрана в течение 2-3 мин.; постепенно, продолжая размешивать, добавляют желтки, дрожжи, растворен­
ные в воде, и в конце — муку до получения однородной консис­
тенции. Готовое тесто выдерживают в течение 25-30 мин. при тем­
пературе 30°С и раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм. Пласт разрезают на ромбики одинакового размера массой от 40 до 70 г. На поверхность изделия наносят рисунок кондитерскими щипчиками и жарят в жире при температуре 160-170°С. После жарки дают стечь жиру и погружают выпеченные изделия в горячий мед на 5-7 мин. для пропитки и глазирования.
После стекания излишков меда на сетке изделия посыпают са­
харной пудрой, перемешанной с корицей.
Курабье кабардинское
Мука 554, масло сливочное 277, сахарная пудра 219, гвоздика 2,2,
вода 110; сахарная пудра для обсыпки 30. Выход 1000.
Размягченное сливочное масло растирают с сахарной пудрой и гвоздикой в течение 10-15 мин. до получения пышной массы. До­
бавляют волу и мед, продолжая растирать муку.
Температура замешенного теста не должна превышать 18—19°С.
Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до 30%).
Готовое тесто развешивают по 60 Г и формуют в виде шариков.
Выпекают изделия на сухих листах в течение 30—40 мин. при тем­
пературе 160-180°С. Остывшие изделия сверху посыпают сахар­
ной пудрой.
Вопросы для повторения
1.Чем отличаются восточные кондитерские изделия от обычных?
2. Какие восточные изделия приготовляются из дрожжевого тес­
та? В чем отличие этого теста от обычного?
3. Как готовят тесто для курабье?
4. Какие вкусовые ароматические вещества используются в раз­
личных изделиях?

АЮ 08
ОСТ 4929-84
Рис. 32. Знак соответствия
Знак соответствия имеет утверж­
денную ГОСТом символику (рис. 32), состоящую из двух частей: непосред­
ственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).
Качество такой продукции на­
ходится под постоянным контро­
260

лем государства в лице Госстандар­
та,
Госторгинспекции,
Госсанэпид­
надзора РФ.
С 1990 г. в России в соответствии с
Европейской системой кодирования
(ЕАN) каждому продукту присваива­
ется штрих-код.
Штрих-код - это маркировка, на­
несенная на этикетку и упаковку това­
ра, в виде многоразрядных чисел в де­
сятичной системе исчисления с коди­
рованием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штрихо­
вом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.
Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов яв­
ляется ЕАN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий при­
сваивается свой номер (рис. 33).
По этим цифрам можно определить следующее: первые 2—3 циф­
ры - код страны-поставщика, следующие 5 цифр - код предприя­
тия изготовителя; последующие 5 цифр - информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и добро­
качественности товара, если она совпадает с результатом считыва­
ния всех кодов прибором — сканером.
В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого каче­
ства, и связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.
Контроль осуществляют Санэпиднадзор и технологические са­
нитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при круп­
ных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ре­
сторанах.
Методы и задачи лабораторного контроля
Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых из­
делий, правильность ведения технологического процесса и соблю­
дение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.
1. Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.
2. Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их
ГОСТам, ТУ и др.
261
Рис. 33. Образец штрихового кода в системе ЕАН-13

3. Специальные виды исследований: количество лактозы, каче­
ство фритюрного жира и др.
4. Исследование продукции кондитерских цехов.
Исследования сырья и готовых изделий производят двумя мето­
дами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность прове­
дения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.
Для контроля готовых изделий используют предусмотренные
ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для ана­
лиза сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.
О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по орга­
нолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).
Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные техничес­
кие условия, которым должны соответствовать исследуемые кон­
дитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.
Для всесторонней оценки качества изделий применения орга­
нолептического метода недостаточно, так как он не позволяет оп­
ределить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в из­
делиях и др. Более точные и объективные сведения дают лаборатор­
ные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
Однако недостатками лабораторного метода являются его отно­
сительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.
При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее пол­
но определить качество изделия.
Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.
Приемы испытаний сырья и готовых изделий
В муке пшеничной — основном сырье кондитерского произ­
водства - проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.
В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.
262

В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке — кислот­
ность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определе­
ния их категории.
В сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание по­
сторонних металлических примесей, крупноту помола.
В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с ор­
ганолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.
В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и сгущенном молоке с сахаром - растворимость в воде, а в после­
днем еще общий сахар.
В двууглекислой соде определяют содержание углекислого на­
трия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.
Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.
Качество готовых изделий определяют в лабораториях по дей­
ствующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими пока­
зателями, приведенными в технических условиях на мучные кон­
дитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на нали­
чие щелочи; щелочность не должна превышать 2°. Влажность изде­
лий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, таких как песок.
В пирожных кремовых, тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах - содержание сухих веществ, жира
(а в кексах и массу изюма). В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге биск­
витном с повидлом - содержание сухих веществ, жира, сахара.
В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лабо­
ратории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реа­
лизацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лабо­
ратории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.
Отбор средних проб
Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полу­
фабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабора­
торных исследований определяют пригодность сырья для произ­
водства продукции, а готовых изделий - для реализации.
263