Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсхо­
довано на 1,5% меньше, т.е.
Многие мучные кондитерские изделия выпекают с начинками
(фаршами), для изготовления которых используют разнообразные про­
дукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.
Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус.
В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100-150 г соуса.
Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не мо­
жет образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков).
Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помеши­
вая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и прият­
ный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рас­
сыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при темпе­
ратуре 110-120°С, через каждые 2-3 мин. перемешивая и разминая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячей­
ками 1—2 мм.
Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или ка­
стрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагре­
вают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки.
При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира.
Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.
Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего буль­
оны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов.
32
Количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.
Если мука поступит с повышенной влажностью, например 16%, необходимо взять следующее количество:
Соответственно количество воды уменьшается на 0,6 кг.
Фарши и начинки
40 +
= 40,6 кг.
40 ―
= 39,4 кг.

Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг кос­
тей берут 4 л воды. Варят бульон 4-6 ч. Для рыбного бульона ис­
пользуют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отхо­
дов берут 4 л волы. Варят бульон 1,5-2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вы­
мачивают в течение 3—4 ч. (для набухания), а затем варят в течение
1,5-2 ч. в той же воде. Готовые бульоны процеживают.
Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60-70°С, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед оконча­
нием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.
Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике ра­
зогревают масло до 110-120°С и добавляют нарезанный лук.
Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.
Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) 1258, маргарин 40, лук репчатый 100,
мука 10, перец 0,5, соль 10, петрушка (зелень). Выход 1000.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разреза­
ют на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки.
Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения.
Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с со­
усом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясо­
рубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В ос­
тальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.
При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в ки­
пящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипе­
ния, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипе­
ния (при 85—90°С). Готовность мяса определяют проколом поварс­
кой иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зе­
лень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приго­
товить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.
Фарш из репчатого лука с яйцом
•
Лук репчатый 500, сало свиное топленое 150, сухари молотые 200,
сметана 100, яйца 5 шт., зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.
33

Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на свином топленом сале до получения золотистого цвета. В готовый лук до­
бавляют сухари, сметану, крупнорубленые крутые яйца, рубленую зелень петрушки, соль и все тщательно перемешивают.
Фарш ливерный
Легкое 920, сердце 364, маргарин столовый 60, лук 84, мука 10,
перец 0,5, соль 10. Выход 1000.
Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2-3 см и обжа­
ривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно
(рисовой, пшеничной, гречневой и перловой).
Фарш рыбный
Рыба 1026, лук репчатый 126, мука 10, маргарин 100,
зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000.
Филе свежей рыбы режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15-20 мин. до готовности. Можно рыбу отва­
рить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным лу­
ком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают.
Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. При приготовлении фарша рыбного с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вместо риса мож­
но использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.
Фарш картофельный с луком
Картофель отварной 880, лук репчатый пассерованный 130,
масло растительное 40, соль 10. Выход 1000.
Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Можно картофельный фарш приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельчен­
ные отваренные грибы.
Фарш из свежей капусты
Капуста свежая, яйца 2 шт., маргарин столовый 100, перец 0,2,
зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.
34

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинку­
ют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180-200°С. Укладывают капусту сло­
ем 3-4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цве­
та и полного размягчения. При более низкой температуре припус- кания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой темпе­
ратуре пригорает.
После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко руб­
ленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить ка­
пусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением блан­
шируют в течение 3—5 мин. для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерованного лука 100 г.
Фарш из квашеной капусты
Капуста квашеная 1112, маргарин столовый 60, лук репчатый 95,
сахар-песок 15, перец молотый 0,2, зелень петрушки 10, соль 10.
Выход 1000.
Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Капусту укладывают сло­
ем 3-4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5—
6% массы капусты) и тушат до готовности.
В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.
Фарш из зеленого лука с яйцом
Лук зеленый 885, маргарин 50, яйца 2 шт., соль 12,
зелень петрушки 15. Выход 1000.
Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезан­
ной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно доба­
вить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.
Фарш морковный
Морковь 1087, сахар 10, маргарин 50, соль 8. Выход 1000.
Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8-10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар.
35

Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением руб­
леных крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.
Фарш рисовый с яйцом
Рисовая крупа 300, яйца 3 шт., маргарин столовый 80, соль 10,
зелень петрушки или укропа 10. Выход 1000.
Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 50 г соли и 8-10 л воды), варят при слабом кипении 20—25 мин.
Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.
Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса
2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят 3-5 мин. на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким спосо­
бом, называют припущенным, а вышеописанным - откидным.
Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измель­
ченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерован­
ным луком.
Фарш грибной
Грибы сушеные 410, маргарин или растительное масло 50,
лук репчатый 84, мука 10, перец 0,3, соль 20. Выход 1000.
Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.
Фарш творожный
Творог 833, яйца 2 шт., сахар-песок 80, мука пшеничная 40,
ванилин 0,1. Выход 1000.
Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, ли­
монной или апельсиновой цедры, сметаны.

30 г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения полу­
чившегося пюре. Во время варки массу перемешивают веселкой.
Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу
(1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.
Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром- песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).
Фарш из повидла
Повидло 1100, сахар-песок 120. Выход 1000.
Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогре­
вают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С.
Фарш из мака
Мак 700, сахар-песок или мед 300, яйцо 1 шт. Выход 1000.
Мак заливают кипятком, затем кипятят и откидывают на сито.
Высушенный мак перемешивают с сахаром-песком и пропускают
2-3 раза через мясорубку или вальцовку. Полученную массу пере­
мешивают с сырым яйцом. В фарш из мака добавляют изюм, из­
мельченные орехи.
Фарш из сухофруктов
Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар-песок 90. Выход 1000.
Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.
Фарш из ревеня
Ревень 1428, сахар-песок 500, корица 2. Выход 1000.
Очищенный ревень пропускают через мясорубку, отжимают из­
лишки сока (используют для приготовления желе), перемешивают с сахарным песком и корицей и используют в сыром виде. Можно фарш из ревеня довести до кипения, беспрерывно помешивая его веселкой, и использовать в охлажденном виде.
Варенье, повидло, джем
Варенье. Варка варенья состоит из двух стадий: варки сиропа и варки ягод или плодов в подготовленном сиропе.
37

Плоды перед варкой обрабатывают по-разному в зависимости от того, как они поглощают сахар. Их или накалывают, или осво­
бождают от кожицы, иногда бланшируют, чтобы кожица тресну­
ла, иногда плоды нагревают в воде для размягчения их структуры.
Варка варенья может быть однократной и многократной. Мно­
гократную варку применяют для получения варенья с прозрачным сиропом и целыми неразваренными ягодами или плодами.
Варенье лучше всего варить в тазике из нержавеющей стали. В промытый таз отмеривают требуемое количество сахара, наливают воду (2—3 стакана на 1-1,5 кг сахара) и на среднем огне, помеши­
вая ложкой, доводят до растворения сахарные кристаллы, затем огонь усиливают, сироп доводят до пробы «слабый шарик». После этого в сироп всыпают заранее отмеренное и подготовленное для варки количество ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипе­
ния, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды погрузились в сироп.
Нельзя варить ягоды на очень большом огне - сироп может вы­
течь из таза. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Для этого таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями сдвигают пенку в одно место на поверхности варенья и собирают. В процессе варки пену снимают несколько раз.
При многократной варке во время настаивания плоды должны быть погружены в сироп полностью, иначе на них могут образо­
ваться пятна.
При выстаивании сахар проникает внутрь плодов и вытесняет оттуда воду, отчего сироп становится жидким. Потому лучше сли­
вать с ягод сироп и выпаривать из него воду.
Варить фрукты продолжительное время вместе с сиропом не рекомендуется, так как они могут развариться.
После прекращения ценообразования варенье приобретает тем­
ный цвет, становится заметно гуще. В это время необходимо взять пробу: опустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля не рас­
плывается, варенье готово; если же капля оседает, расплывается, то варку следует продолжать. Каплю можно капнуть на ноготь боль­
шого пальца и повернуть палец ногтем вниз. Если варенье готово, капля сиропа не упадет с ногтя.
Готовность варенья можно определить, взяв немного сиропа большим и указательным пальцами. Если при сжатии и разжатии пальцев образуется соединяющая ниточка, это означает, что ва­
ренье готово.
У готового варенья при наклоне ложки с сиропом с ее края сироп стекает густыми, медленно прерывающимися каплями.
В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту, которую заранее растворяют в воде.
38

В рецептурах для варки варенья обычно на 1 кг фруктов реко­
мендуют брать от 1 до 1,5 кг сахара, это предохраняет варенье от закисания. При консервировании варенья после варки количество сахара можно уменьшить в несколько раз.
Ниже, в табл.З, указано, как обрабатывать те или иные плоды перед варкой варенья, какой концентрации должен быть сироп, когда в него погружают подготовленные ягоды. Кроме того, указа­
но количество варок, сколько часов должны выстаиваться ягоды между варками, а также сколько на 1 кг готового варенья необхо­
димо взять плодов и сахара.
На примере абрикосового варенья посмотрим, как пользоваться таблицей 3.
Для того, чтобы сварить 1 кг варенья из абрикосов, необходимо взять 542 г абри­
косов без косточек и 688 г сахара, сварить сироп с содержанием сахара 50-55%, опустить в него абрикосы и варить варенье в три приема, делая между ними вы­
держки в течение 8 ч.
По этой же таблице легко рассчитать, сколько сахара необходимо для 1 кг абрикосов. Для этого 688 г делим на 542, умножаем на 1000 и получаем 1300 г, т. е. на 1 кг абрикосов необходимо взять 1300 г сахара.
При варке варенья в домашних условиях цифры в таблице мож­
но округлить, а потери и отходы не учитывать. Менее концентри­
рованные сиропы приготовляют только для арбузной и апельсино­
вой корочек, так как их варят более длительное время, не боясь разварить.
В варенье из груш и крыжовника добавляют лимонную кислоту, в яблоки — ванилин.
Повидло
Фрукты 1000, сахар-песок 900.
Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают.
Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и ува­
ривают ее до пробы «на нитку».
Хранят повидло в сухом прохладном месте.
Джем
Фрукты 1000, сахар-песок 1100—1600.
Из плодов, богатых желирующими веществами (яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, красная смородина, черная смороди­
на), получается джем хорошего качества. При варке джема из пло­
дов, содержащих мало желирующих веществ, необходимо добав­
лять сок или плоды, богатые этими веществами.
39

40

41

Перед варкой ягоды перебирают и промывают, крупные очи­
щают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют.
Варят джем с сахаром-песком, помешивая, в течение 15—20 мин. Иногда в джеме оставляют некоторые плоды или ягоды в целом виде.
Цедра, цукаты
Цедра. Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с прият­
ным ароматом, называемой цедрой.
Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспо­
соблением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.
Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого саха­
ра, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно зак­
рытой баночке.
Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным пес­
ком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.
Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют тесто и фруктовые на­
чинки.
Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко исполь­
зуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.
Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.
Цукаты из апельсиновых корок
Апельсиновые корки 1000, сахар-песок 1200, вода 1 стакан.
Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.
Корки запивают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3-4 раза в день. Затем корки кипятят без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.
Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдержи­
вают 8-10 ч. в холодном месте.
На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимонной кислоты.
Готовность цукатов определяют следующим образом: дольку цуката накалывают на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.
42