Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину с семечками и нарезают на дольки или половинки. Мелкие яблоки берут цели­
ком, но накалывают вилкой.
Нарезанные яблоки накрывают салфеткой, смоченной в соле­
ной воде, или погружают в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.
Подготовленные яблоки заливают кипятком (1 стакан) на 5 мин. (бланшируют), затем воду сливают и готовят на ней сахар­
ный сироп.
В кипящий сироп опускают яблоки, доводят до кипения и ста­
вят в прохладное место на 8-10 ч. Затем проваривают на слабом огне и опять выдерживают 5-6 ч.
Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными. Их остав­
ляют в сиропе на сутки, после чего откидывают на дуршлаг и рас­
кладывают на решетке, блюде или пергаменте для просушки на 1—2 дня. Готовые цукаты пересыпают сахаром и укладывают в коробки.
Для длительного хранения цукаты оставляют в банках с сиро­
пом, как варенье, а при надобности сливают сироп и подсушивают.
Цукаты из груш
Груши 1000, сахар-песок 1100, вода 1 стакан.
Неперезревшие твердые груши нарезают, опускают в подкис­
ленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты) и проваривают
5-10 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5-6 ч. в прохладном месте. Затем проваривают еще
5-6 мин. и опять выдерживают 8-10 ч. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту и ванилин.
Готовые цукаты выдерживают в сиропе 10-15 ч., а затем подсу­
шивают так же, как яблоки, пересыпают сахарным песком и хра­
нят в банках или коробках.
Цукаты из рябины
Рябина 1000, сахар-песок 1400, вода 2 стакана.
Используют любые сорта рябины после первых заморозков. Ря­
бину отделяют от кистей и заливают кипятком на 5-10 мин. Воду сливают, а рябину вымачивают в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду ежедневно по 3-4 раза.
Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп подготовлен­
ную рябину и настаивают 8 ч. Затем проваривают 5 мин. и выдержи­
вают сутки. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Подсушивают рябину так же, как яблоки.
Цукаты из яблок
Яблоки 1000, сахар-песок 1100, вода 1 стакан.
43

С арбузных корок удаляют верхнюю зеленую часть и нарезают их дольками, пластинками или вырубают фигурки формочками для печенья.
Нарезанные корки кипятят в воде 5—10 мин. до мягкости и горя­
чими перекладывают в кипящий сахарный сироп. Доводят до кипе­
ния, через несколько часов проваривают 5-10 мин. и снова выдер­
живают в прохладном месте. И так несколько раз до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Цукаты оставляют в сиропе на сутки, откидывают на дуршлаг, сушат на блюде или пергаменте 1-2 дня и укладывают в коробку.
Цукаты из айвы
Айва 1000, сахар-песок 1300, вода 1 стакан.
Айву очищают от кожи, нарезают на дольки и вырезают сердце­
вину. Подготовленные дольки варят в воде до мягкости, не перева­
ривая. В этой же воде варят очистки от айвы, предварительно вынув дольки, и на этом же отваре приготовляют сироп.
Отваренные дольки айвы кладут в кипящий сироп, варят 5 мин. и выстаивают 6-8 ч., и так повторяют 4-5 раз до готовности.
В конце варки добавляют 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и оставляют цукаты в сиропе на 6-8 ч. для настаивания.
Готовые цукаты откидывают на дуршлаг, раскладывают на пер­
гаменте и обсушивают на воздухе и в духовке с открытой дверцей, а затем пересыпают сахарным песком.
Мармелад
Плоды 1000, сахар-песок 900, вода 2 стакана
(или ягоды 3 стакана, сахар-песок 2—3 стакана).
Мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное блюдо. Его варят из фруктов и ягод.
Яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).
Из плодов удаляют косточки и варят с водой до полного раз- мягчения, затем протирают через сито, добавляют сахар-песок и проваривают до загустения.
Подготовленные ягоды в сыром виде протирают через сито, до­
бавляют сахар-песок и варят до загустения смеси.
Готовность мармелада определяют вынутой из него лопаточкой, на ней должен остаться слой толщиной около 2 мм.
В конце варки в мармелад добавляют пищевые кислоты, под­
крашивают в красный цвет, ароматизируют.
Цукаты из арбузных корок
Корки арбузные 1000, сахар-песок 1300, вода 1 стакан.
44

Горячую массу мармелада иногда выкладывают на доску, смо­
ченную водой, раскатывают, нарезают кусочками, обваливают в сахаре-песке и дают застыть (мармелад застывает при 60-70°С).
Глазируют изделия горячим мармеладом, поверхность разрав­
нивают кисточкой или ложкой. Мелкие изделия можно опускать в горячий мармелад.
Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе
Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфаб­
рикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Раство­
римость сахара в воде зависит от температуры. Например, в 1 л холодной воды можно растворить до 2 кг сахара, а при 100°С - до
5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием саха­
ра, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон­
центрация сахара увеличивается.
Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют со­
держание сахара в сиропе.
Температуру сиропа определяют во время его кипения специаль­
ным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа мож­
но определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.
Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице - содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20°С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.
Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара.
Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов ко­
личество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду. Определение количества сахара в сиро­
пе приведено в таблице 4.
Из таблицы видно, что до 65% содержания сахара в сиропе оп­
ределяется на вкус. В дальнейшем вкусовые ощущения остаются постоянными, поэтому используют другие приемы.
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяе­
мых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка - проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжима­
нии и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и тол­
стые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимо­
сти от концентрации сахара.
45

Таблица 4
Содержание сахара, %
Удельный вес при 20
°
С
Температура кипения в откры­
той посуде,
°
С
Органолептическое определе­
ние содержания сахара в растворе
10 1,038 100,1
Подслащенная вода
20 1,080 100,3
Подслащенная вода
30 1,126 100,6
Сладкая вода
40 1,76 101,1
Сладкая вода
50 1,229 101,9
Сироп слабый
60 1,236 103,01
Сироп средний
65 1,316 103,9
Сироп крепкий
70 1,348 105,3
Нитка тонкая
75 1,378 107,4
Нитка средняя
80 1,411 110,3
Нитка толстая
85
—
114,5
Шарик слабый
90
—
122,6
Шарик средний
95
—
127,0
Шарик крепкий
98
—
165,0
Карамель
Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более дли­
тельное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.
Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сме­
тана (содержание сахара в сиропе 85%).
Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).
Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).
Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором на­
чалось горение сахара.
Можно определить плотность сиропа, опустив в него скручен­
ную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара Свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.
Сироп для промочки
Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2,
вода 500. Выход 1000.
Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.
46

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20°С. Затем добавляют ко­
ньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обяза- тельно выдержать 6—8 ч. для укрепления структуры теста.
Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрач­
ным, с запахом эссенции и пина; влажность 50%.
Сироп для промочки (крепленый)
Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, коньяк 56, вода 450.
Выход 1000.
Сироп для промочки (крепленый) готовят так же, но только при охлаждении в него обязательно добавляют еще коньяк.
Кофейный сироп
Сахар-песок 500, кофе натуральный, жареный, молотый 13,
коньяк 28,5, эссенция ромовая 1, вода 500. Выход 1000.
Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяж­
ку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу налива­
ют вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повто­
ряют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасыва­
ют, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин., охлаждают до 20°С.
Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.
При приготовлении всех сиропов для промочки ромовую эссен­
цию можно заменить только коньячной.
Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.
Сироп для глазировки (тираж)
Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.
Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С. Охлаждают до 80°С, добавля­
ют эссенцию и используют в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.
47

Сироп инвертный
Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000.
Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снима­
ют пену, добавляют кислоту и уваривают до 107°С. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инверт- ный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на ин- вертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо пато­
ки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного си­
ропа усиливается разрыхление.
Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.
Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желто­
го цвета; влажность 25%.
Жженка
Сахар-песок 868, вода 300. Выход 1000.
Жженка - это пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при высо­
кой температуре 200°С посуда может расплавиться) в хорошо вен­
тилируемом помещении. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, поме­
шивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цве­
та делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге.
В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во избежание вспенивания можно до­
бавить жир — 0,8-1% массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая.
При изготовлении жженки необходимо соблюдать правила безопас­
ности. Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого тем­
но-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23-25%.
Помада основная
Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.
48

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий.
Процесс приготовления помады состоит из следующих опера­
ций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до ки­
пения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посто­
ронние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования емкость закрывают крыш­
кой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время ки­
пения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристал­
лизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45-50°С патоку.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заме­
нить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевы­
ми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длитель­
ный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добав­
лять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115— 117°С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в про­
точной воде или льдом.
Помадный сироп охлаждают до 35-40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вяз­
кость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если тем­
пература сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество - в помадосбивателях.
49

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристалли­
зации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твер­
дый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пуд­
ры или подогреть сироп до 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, что­
бы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12—24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порция­
ми при помешивании до 50—55°С на водяной бане. В результате на­
грева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более вы­
сокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.
Помада сахарная
Сахар-песок 824, патока 82, вода 274. Выход 1000.
Помаду сахарную готовят, как описано выше; только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же.
Помада шоколадная
Сахар-песок 755, вода 250, патока 113, какао-порошок 47,
ванильная пудра 2,3, эссенция 2,6. Выход 1000.
Помаду шоколадную готовят, как основную. Но во время разог­
ревания до 50-55°С перед отделкой изделий в нее добавляют про­
сеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.
Требования к качеству: помада должна быть шоколадного цве­
та, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.
4
Помада молочная
Сахар-песок 636, патока 199, молоко цельное 795, ванильная пудра 4.
Выход 1000.
Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше,
50

чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118°С.
Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.
Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цве­
та, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.
Фруктовая начинка
Повидло 1023, сахар-песок 113. Выход 1000 г.
Подварка фруктовая 967, сахар-песок 97. Выход 1000.
Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло или фрук­
товую подварку протирают через сито или пропускают через мясо­
рубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107°С и влажность 26%).
Желе
Сахар 414, патока 103, эссенция 3, кислота лимонная 2, агар 10,
краска 1, вода 496. Выход 1000.
Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают по­
верхности пирожных и тортов. После застывания желе изделия при­
обретают красивую глянцевую поверxность.
В застывшем виде желе - это студнеобразная прозрачная блес­
тящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхнос­
ти пирожных и тортов.
При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание волы в сиро­
пе. Патоку добавляют в желе для придания ему большего блеска.
Кислоту вводят строго по рецептуре, так как повышенное содер­
жание кислоты ослабляет желирующие свойства агара и желатина.
Желе можно приготовить с агаром или желатином.
Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на
2-3 ч., затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65°С.
Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию, кислоту и краску.
Желе из желатина. Желатин слабее агара по желируюшим свой­
ствам, поэтому желатина берут в 3 раза больше, чем агара. Нужно помнить, что при кипячении он теряет желирующие свойства.
Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набуха­
ния на 1—2 ч.
Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и ох­
лаждают до 60-65°С, добавляют замоченный желатин и переме­
шивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе
51