Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 741
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, перерабатывающих за смену на творог не менее 30 т молока.
Основным преимуществом этой линии является полная механизация технологического процесса, который осуществляется непрерывно и в закрытом потоке. В результате исключены все ручные операции по выработке творога (за исключением мойки оборудования). Самый трудоемкий процесс - отделение сыворотки из сгустка - происходит непрерывно при помощи сепаратора. В результате чего улучшаются санитарно-гигиенические условия производства, пошл шлется производительность труда, снижается себестоимость и повышается качество готового продукта.
Поточно-механизированный способ производства творога
Способ заключается в том, что сгусток при выработке творога образуется под действием молочной кислоты, которую добавляют к молоку в виде кислой сыворотки. Сквашивание молока и выделение сыворотки из сгустка происходит в многосекционных творогоизготовителях непрерывного действия. В них можно вырабатывать жирный, полужирный и обезжиренный творог. Схема поточно-механизированного способа производства творога представлена на рисунке 4.
При поточно-механизированном способе производства творога подготовка молока к заквашиванию осуществляется обычным путем. Очищенное, нормализованное и пастеризованное молоко охлаждают и направляют в вертикальные резервуары, где молоко подвергается частичному сквашиванию. Для этого к нему добавляют закваску и после тщательного перемешивания оставляют для нарастания кислотности.
Для обеспечения непрерывности процесса молоко из каждого резервуара подается в творогоизготовитель в количестве 25-50%, а вместо него в резервуар подается свежее молоко. Смесь свежего и частично сквашенного молока за небольшой промежуток времени снова достигает желаемой кислотности. Таким образом, частичное сквашивание молока перед его переработкой осуществляется непрерывно-цикличным методом.
Рисунок 4. Схема поточно-механизированного способа производства творога
- привод: 2 - автоматический дозатор: 3 - трубопровод для молока: 4 - приемник: 5 - многосекционный барабан: 6 - винтовая перегородка; 7 - бандаж; 8 - съемная сетка: 9 - щиток решетчатый: 10 - поддон; 11 - режущее устройство; 12 - несущая рама; 13 - лоток; 14 - ролики с кронштейном.
Кислая сыворотка, используемая для свертывания творога, должна быть приготовлена заранее. Для этого после прессования творога сыворотку нагревают и добавляют закваску. Сыворотку сбраживают в резервуарах в течение 2-3 дней и разбавляют в течение следующих 7-10 дней (к части кислой сыворотки добавляют новую). Кислую сыворотку пастеризуют, охлаждают и направляют на гребнеотделитель.
Многосекционные гребнеотделители имеют цилиндрическую спиральную оболочку, разделенную на отдельные секции. Первая секция - приемная, куда по трубопроводу поступает частично заквашенное молоко и коагулянт (кислая сыворотка или раствор молочной кислоты). Следующая секция используется для формирования сгустка и достижения желаемой плотности сгустка. Последние две секции предназначены для прессования творога.
Частично заквашенное молоко поступает самотеком или перекачивается партиями в приемную секцию кардогенератора. Молоко подается непрерывно при каждом обороте кардочесальной машины. Одновременно с молоком в приемную секцию подается кислая сыворотка для повышения кислотности.
Когда молоко и кислая сыворотка смешиваются, образуется гребнеобразный сгусток. Свернувшийся гребень вращается от секции к секции и уплотняется, так как в результате процесса сипрессинга выделяется сыворотка. В последней секции гребневые лепешки вращаются и уплотняются на фильтровальной пластине. Сыворотка, выделенная из коагулированного гребня, сливается через фильтрующую сетку в поддон. Гребешок сливается из последней секции через специальный лоток и отправляется на охлаждение.
Производство тофу на многоступенчатой тофу-машине имеет ряд преимуществ перед традиционным процессом производства тофу. Весь процесс изготовления гребешков осуществляется непрерывно за относительно короткое время, что позволяет увеличить производство готовой продукции на имеющейся площади. Весь производственный процесс механизирован, включая наиболее трудоемкий этап отделения сыворотки от коагулированного гребня. Снижаются затраты на вторичные материалы и обеспечивается гигиеничность производства, поскольку отпадает необходимость в мешках для доения творога.
Производство прослойки в гребнеотделителях
Жирный, полужирный и обезжиренный творог производится в чесальных компрессорах.
Молоко (для производства творога) готовится обычным способом и переливается в ферментационную емкость. Когда достигается необходимый уровень кислотности, в молоко добавляют обычное количество хлористого кальция и раствор сычужного фермента и заквашивают.
Схема производства творога на творогоизготовителе представлена на рисунке 5.
Рисунок 5. Схема производства творога на творогоизготовителе
- ванна для сквашивания молока; 2 - люк для выгрузки творога в тележки; 3 - кран для спуска сыворотки: 4 - стойки; 5 - траверса; 6 - гидравлический цилиндр; 7 - прессующая ванна; 8 - фильтрующая ткань; 9 - штанга; 10 - патрубок; 11 - механизм для открывания и закрывания люка; 12 - самовсасывающий насос: 13 - гидропривод.
Творог разрезается на квадраты 20 мм с помощью карточного ножа и оставляется для стекания сыворотки, которая затем удаляется из чана с помощью сборщика сыворотки. Коллектор представляет собой перфорированный цилиндр, покрытый фильтровальной тканью. Сыворотка проходит через фильтровальную ткань и перфорированную поверхность в абсорбер и выводится из чана через патрубок.
После частичного слива сыворотки масса уплотняется. Для этого корыто для уплотнения опускается с помощью гидравлики. Скорость опускания в зажим зависит от качества и типа творога. Сыворотка, выделяемая во время прессования, проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность в корыто для прессования, откуда периодически откачивается. В зависимости от вида продукта время прессования составляет 4-5 часов для жирного творога, 3-4 часа для полужирного и 2-2,5 часа для обезжиренного.
По окончании прессования перфорированный лоток поднимается, и готовый продукт выгружается через люк в тележку. Тележка с тофу поднимается и опускается на охлаждающий бункер. Затем охлажденный тофу упаковывается. Полученный тофу имеет хорошее качество и характерную хлопьевидную текстуру.
Производство тофу в гребенчатом прессе имеет ряд преимуществ. Все трудоемкие процессы могут быть механизированы, что позволяет снизить затраты на ручной труд. Псевдоожижение мешка пресса снижает потери сырья и продукта.
Замораживание творога.
Чтобы уменьшить сезонность производства творога, часть творога, произведенного летом, можно хранить более длительное время (до 6 месяцев).
Тофу обычно замораживают в деревянных кадках. Замораживание и последующее оттаивание тофу в кадках требует большого количества ручного труда и приводит к значительным потерям тофу и снижению его качества. Замораживание большого количества тофу в чанах - очень трудоемкий процесс. В результате кристаллы льда, которые изначально образуются между частицами тофу, постепенно растут и становятся довольно крупными. В этом случае при размораживании творога вода неравномерно распределяется по продукту и частично вытекает, что снижает качество творога". [9. - C.54]
1.3. Пищевая ценность
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря своим лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу и легкой усвояемости. Молочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антимикробными свойствами. Кисломолочные продукты играют роль в подкислении кишечной среды и предотвращении роста патогенных и гнилостных микроорганизмов [21, 24].
Молочные продукты давно признаны диетическим лекарством, поскольку они хорошо усваиваются и стимулируют секреторные функции желудка, поджелудочной железы и кишечника. Молочные продукты расщепляются в желудке, образуя рыхлые комочки или хлопья, открытые для действия пищеварительных ферментов.
Творог рекомендуется людям, страдающим туберкулезом и анемией. Он также полезен при проблемах с сердцем и почками, связанных с отеками, так как кальций помогает выводить воду из организма.
Обезжиренный творог рекомендуется людям, страдающим ожирением, заболеваниями печени, атеросклерозом, высоким кровяным давлением и инфарктом миокарда. При заболеваниях, при которых противопоказаны мясные и рыбные белки, например, при подагре, белок творога можно заменить.
Творог имеет высокую пищевую ценность благодаря высокому содержанию жира и белка (14-18%). Белковый состав содержит все незаменимые аминокислоты и богат триптофаном, метионином и лизином, особенно в твороге, который рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Кардо также содержит лецитин и холин, что делает его пригодным для лечения атеросклероза [30].
Творог содержит большое количество минералов, причем соотношение кальция и фосфора является наиболее легко усваиваемым. Он также богат витаминами B1, B2, PP и C. Он способствует образованию гемоглобина в крови, повышает регенеративные способности нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань и легко усваивается организмом [22].
Творог - один из самых богатых источников полноценного белка. Денатурация делает молочные белки более доступными для расщепления протеолитическими ферментами, что делает творог легкоусвояемым продуктом. Экспериментально доказано, что по сравнению с ферментированным или цельным молоком свернувшееся молоко выделяет в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов. Творог используется в диетах для лечения ожирения, болезней сердца, печени, атеросклероза и гипертонии благодаря своим липотропным свойствам, то есть улучшению жирового обмена [18].
1.4. Требования к качеству сырья
Качество творога должно соответствовать требованиям ГОСТ 31453-2020 «Творог. Технические условия».
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.
Таблица 1.1 – Органолептические показатели качества творога
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Физико-химические показатели качества творога
Основным преимуществом этой линии является полная механизация технологического процесса, который осуществляется непрерывно и в закрытом потоке. В результате исключены все ручные операции по выработке творога (за исключением мойки оборудования). Самый трудоемкий процесс - отделение сыворотки из сгустка - происходит непрерывно при помощи сепаратора. В результате чего улучшаются санитарно-гигиенические условия производства, пошл шлется производительность труда, снижается себестоимость и повышается качество готового продукта.
Поточно-механизированный способ производства творога
Способ заключается в том, что сгусток при выработке творога образуется под действием молочной кислоты, которую добавляют к молоку в виде кислой сыворотки. Сквашивание молока и выделение сыворотки из сгустка происходит в многосекционных творогоизготовителях непрерывного действия. В них можно вырабатывать жирный, полужирный и обезжиренный творог. Схема поточно-механизированного способа производства творога представлена на рисунке 4.
При поточно-механизированном способе производства творога подготовка молока к заквашиванию осуществляется обычным путем. Очищенное, нормализованное и пастеризованное молоко охлаждают и направляют в вертикальные резервуары, где молоко подвергается частичному сквашиванию. Для этого к нему добавляют закваску и после тщательного перемешивания оставляют для нарастания кислотности.
Для обеспечения непрерывности процесса молоко из каждого резервуара подается в творогоизготовитель в количестве 25-50%, а вместо него в резервуар подается свежее молоко. Смесь свежего и частично сквашенного молока за небольшой промежуток времени снова достигает желаемой кислотности. Таким образом, частичное сквашивание молока перед его переработкой осуществляется непрерывно-цикличным методом.
Рисунок 4. Схема поточно-механизированного способа производства творога
- привод: 2 - автоматический дозатор: 3 - трубопровод для молока: 4 - приемник: 5 - многосекционный барабан: 6 - винтовая перегородка; 7 - бандаж; 8 - съемная сетка: 9 - щиток решетчатый: 10 - поддон; 11 - режущее устройство; 12 - несущая рама; 13 - лоток; 14 - ролики с кронштейном.
Кислая сыворотка, используемая для свертывания творога, должна быть приготовлена заранее. Для этого после прессования творога сыворотку нагревают и добавляют закваску. Сыворотку сбраживают в резервуарах в течение 2-3 дней и разбавляют в течение следующих 7-10 дней (к части кислой сыворотки добавляют новую). Кислую сыворотку пастеризуют, охлаждают и направляют на гребнеотделитель.
Многосекционные гребнеотделители имеют цилиндрическую спиральную оболочку, разделенную на отдельные секции. Первая секция - приемная, куда по трубопроводу поступает частично заквашенное молоко и коагулянт (кислая сыворотка или раствор молочной кислоты). Следующая секция используется для формирования сгустка и достижения желаемой плотности сгустка. Последние две секции предназначены для прессования творога.
Частично заквашенное молоко поступает самотеком или перекачивается партиями в приемную секцию кардогенератора. Молоко подается непрерывно при каждом обороте кардочесальной машины. Одновременно с молоком в приемную секцию подается кислая сыворотка для повышения кислотности.
Когда молоко и кислая сыворотка смешиваются, образуется гребнеобразный сгусток. Свернувшийся гребень вращается от секции к секции и уплотняется, так как в результате процесса сипрессинга выделяется сыворотка. В последней секции гребневые лепешки вращаются и уплотняются на фильтровальной пластине. Сыворотка, выделенная из коагулированного гребня, сливается через фильтрующую сетку в поддон. Гребешок сливается из последней секции через специальный лоток и отправляется на охлаждение.
Производство тофу на многоступенчатой тофу-машине имеет ряд преимуществ перед традиционным процессом производства тофу. Весь процесс изготовления гребешков осуществляется непрерывно за относительно короткое время, что позволяет увеличить производство готовой продукции на имеющейся площади. Весь производственный процесс механизирован, включая наиболее трудоемкий этап отделения сыворотки от коагулированного гребня. Снижаются затраты на вторичные материалы и обеспечивается гигиеничность производства, поскольку отпадает необходимость в мешках для доения творога.
Производство прослойки в гребнеотделителях
Жирный, полужирный и обезжиренный творог производится в чесальных компрессорах.
Молоко (для производства творога) готовится обычным способом и переливается в ферментационную емкость. Когда достигается необходимый уровень кислотности, в молоко добавляют обычное количество хлористого кальция и раствор сычужного фермента и заквашивают.
Схема производства творога на творогоизготовителе представлена на рисунке 5.
Рисунок 5. Схема производства творога на творогоизготовителе
- ванна для сквашивания молока; 2 - люк для выгрузки творога в тележки; 3 - кран для спуска сыворотки: 4 - стойки; 5 - траверса; 6 - гидравлический цилиндр; 7 - прессующая ванна; 8 - фильтрующая ткань; 9 - штанга; 10 - патрубок; 11 - механизм для открывания и закрывания люка; 12 - самовсасывающий насос: 13 - гидропривод.
Творог разрезается на квадраты 20 мм с помощью карточного ножа и оставляется для стекания сыворотки, которая затем удаляется из чана с помощью сборщика сыворотки. Коллектор представляет собой перфорированный цилиндр, покрытый фильтровальной тканью. Сыворотка проходит через фильтровальную ткань и перфорированную поверхность в абсорбер и выводится из чана через патрубок.
После частичного слива сыворотки масса уплотняется. Для этого корыто для уплотнения опускается с помощью гидравлики. Скорость опускания в зажим зависит от качества и типа творога. Сыворотка, выделяемая во время прессования, проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность в корыто для прессования, откуда периодически откачивается. В зависимости от вида продукта время прессования составляет 4-5 часов для жирного творога, 3-4 часа для полужирного и 2-2,5 часа для обезжиренного.
По окончании прессования перфорированный лоток поднимается, и готовый продукт выгружается через люк в тележку. Тележка с тофу поднимается и опускается на охлаждающий бункер. Затем охлажденный тофу упаковывается. Полученный тофу имеет хорошее качество и характерную хлопьевидную текстуру.
Производство тофу в гребенчатом прессе имеет ряд преимуществ. Все трудоемкие процессы могут быть механизированы, что позволяет снизить затраты на ручной труд. Псевдоожижение мешка пресса снижает потери сырья и продукта.
Замораживание творога.
Чтобы уменьшить сезонность производства творога, часть творога, произведенного летом, можно хранить более длительное время (до 6 месяцев).
Тофу обычно замораживают в деревянных кадках. Замораживание и последующее оттаивание тофу в кадках требует большого количества ручного труда и приводит к значительным потерям тофу и снижению его качества. Замораживание большого количества тофу в чанах - очень трудоемкий процесс. В результате кристаллы льда, которые изначально образуются между частицами тофу, постепенно растут и становятся довольно крупными. В этом случае при размораживании творога вода неравномерно распределяется по продукту и частично вытекает, что снижает качество творога". [9. - C.54]
1.3. Пищевая ценность
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря своим лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу и легкой усвояемости. Молочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антимикробными свойствами. Кисломолочные продукты играют роль в подкислении кишечной среды и предотвращении роста патогенных и гнилостных микроорганизмов [21, 24].
Молочные продукты давно признаны диетическим лекарством, поскольку они хорошо усваиваются и стимулируют секреторные функции желудка, поджелудочной железы и кишечника. Молочные продукты расщепляются в желудке, образуя рыхлые комочки или хлопья, открытые для действия пищеварительных ферментов.
Творог рекомендуется людям, страдающим туберкулезом и анемией. Он также полезен при проблемах с сердцем и почками, связанных с отеками, так как кальций помогает выводить воду из организма.
Обезжиренный творог рекомендуется людям, страдающим ожирением, заболеваниями печени, атеросклерозом, высоким кровяным давлением и инфарктом миокарда. При заболеваниях, при которых противопоказаны мясные и рыбные белки, например, при подагре, белок творога можно заменить.
Творог имеет высокую пищевую ценность благодаря высокому содержанию жира и белка (14-18%). Белковый состав содержит все незаменимые аминокислоты и богат триптофаном, метионином и лизином, особенно в твороге, который рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Кардо также содержит лецитин и холин, что делает его пригодным для лечения атеросклероза [30].
Творог содержит большое количество минералов, причем соотношение кальция и фосфора является наиболее легко усваиваемым. Он также богат витаминами B1, B2, PP и C. Он способствует образованию гемоглобина в крови, повышает регенеративные способности нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань и легко усваивается организмом [22].
Творог - один из самых богатых источников полноценного белка. Денатурация делает молочные белки более доступными для расщепления протеолитическими ферментами, что делает творог легкоусвояемым продуктом. Экспериментально доказано, что по сравнению с ферментированным или цельным молоком свернувшееся молоко выделяет в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов. Творог используется в диетах для лечения ожирения, болезней сердца, печени, атеросклероза и гипертонии благодаря своим липотропным свойствам, то есть улучшению жирового обмена [18].
1.4. Требования к качеству сырья
Качество творога должно соответствовать требованиям ГОСТ 31453-2020 «Творог. Технические условия».
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.
Таблица 1.1 – Органолептические показатели качества творога
| Наименование показателя | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Физико-химические показатели качества творога
| Наименование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | |||||||||||||||||
| | обезжиренного, менее 1,8 | 2, 0 | 3, 0 | 3, 8 | 4, 0 | 5, 0 | 7, 0 | 9, 0 | 12, 0 | 15, 0 | 18, 0 | 19, 0 | 20, 0 | 23, 0 | ||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | | 16,0 | | 14,0 | | ||||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60, 0 | ||||||||||
| Кислотность, °Т, не более | 240 | 230 | 220 | | 210 | 20 0 | ||||||||||||
| Фосфатаза или пероксидаза | | Не допускается | | | ||||||||||||||
| Температур а продукта при выпуске с предприятия, °C | | 4±2 | | | ||||||||||||||