Файл: Конкурсное задание компетенции Поварское дело.docx

2.4. Правила работы участников на рабочем месте

Учитывая Конкурсное задание, участник выполняет приготовление нескольких блюд в одном цеху (у каждого своё персональное рабочее место), и в этих условиях участник должен продемонстрировать знания санитарных и гигиенических норм. Так как на одном рабочем месте будут приготавливаться холодные, горячие блюда и десерты, необходимо избежать перекрёстного обсеменения продукции. Во многих предприятиях питания вне дома, не работает цеховая структура, и на многих кухнях существует только один цех, где приготавливается вся продукция, и именно поэтому так важно обучить поваров правильной работе в любых условиях.

Для этого необходимо использовать цветовую маркировку разделочных досок, обрабатывать рабочие поверхности (производить мойку и дезинфекцию), понимать и соблюдать товарное соседство продуктов в холодильнике. Так как у нас на рабочем месте только один холодильник (в условиях чемпионата большее количество поставить невозможно), необходимо разделять продукты по категориям на разные полки холодильника, учитывать сроки хранения продукции и маркировку, соблюдать правила техники безопасности и охрану труда.

При работе с разделочными досками необходимо стараться придерживаться правила «одной доски». Допустим, если участник начал выполнения задания с разделки и приготовления полуфабрикатов из птицы, то ему необходимо выполнить все операции и больше не возвращаться к жёлтой доске. Пример: разделал птицу, кости оставил для приготовления бульона (или параллельно поставил кости для запекания на бульон), сделал рулет, подготовил фарш для какой-либо начинки. После работы с птицей замыл рабочее место, произвёл дезинфекцию. Далее (отталкиваясь от плана работы конкретного участника и его разработанного меню) участник работает с зелёной доской. Участник производит механическую обработку овощей, делает необходимые нарезки и заготовки, в процессе работы может параллельно отправлять какие-то виды овощей для варки на пюре и т.д. или готовые нарезки убирать в холодильник, если они понадобятся ему позже. После того, как участник проработал со всеми овощами и фруктами, которые использует для приготовления

---

, зелёная доска ему больше не понадобится. После этого так же производится мойка и дезинфекция. Правило «Одной доски» не означает что после того, как нарезал овощи, нельзя помыть доску перед нарезкой фруктов. МОЖНО! Тут имеется ввиду то, что участник цветовой маркировкой разделяет себе работу в разных цехах. Порядок работы зависит от разработанного меню участника.

Правильное мытье рук. Особое внимание следует обратить на мытье рук. Их нужно мыть перед началом работы, после каждого выхода из цеха и при возвращении в него, после посещения туалета, перед приготовлением и раздачей пищи и во всех случаях, когда руки явно загрязнены при соприкосновении в цехе с предметами, которые могли бы этому способствовать. Для мытья рук используют мыло, мыло-пену, при этом пользуются дозатором или другими устройствами для его подачи. Добавлять мыло в частично заполненный диспенсер нельзя – его нужно опорожнить, продезинфицировать, промыть, высушить и только после этого заполнить свежей порцией. Вытирают руки одноразовым полотенцем (бумажным или нетканым). Для гигиенической дезинфекции рук используют антисептические салфетки или жидкие антисептики, которые разрешены для применения работниками общественного питания, что должно быть указано в инструкции по их применению.
Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 "Требования к способам доведения маркировки" Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" на этикетке должны быть указаны:

- наименование пищевой продукции

- дата ее изготовления

- срок ее годности

- условия хранения

Маркировка должна быть понятной̆, легко читаемой̆ и достоверной̆. Маркировка должна сохранятся на продукте до конца его срока реализации. В условиях чемпионата, участникам сложно прописывать сроки годности и условия хранения, поэтому в условиях чемпионата допускается прописывать только:

- наименование пищевой продукции

- дату ее изготовления

Для маркировки можно использовать специальные этикетки, маркировочный принтер, маркировочный пистолет.

Обрабатывать рабочие поверхности, производить мойку и дезинфекцию рабочих поверхностей необходимо средствами, которые разрешены для применения на объектах общественного питания, имеют свидетельство госрегистрации, сертификат соответствия и инструкцию по применению. Важно знать

---

спектр антимикробного действия дезсредства, концентрацию, время обеззараживания, растворимость в воде, способы применения (протирание, погружение, орошение), токсичность (можно использовать средства только 4го класса), влияние на обрабатываемые объекты (материал, из которого изготовлены поверхности и предметы, их размеры, наличие загрязнений органической и неорганической природы), кратность обработки.

Для этого допускается использовать абразивные губки и нетканый материал.

Дезинфекции всегда должна предшествовать стадия очистки поверхности. Пищевые загрязнения – благоприятная среда для развития микроорганизмов. Хорошее санитарно-гигиеническое состояние на пищевом предприятии достигается комбинированной программой тщательной очистки всех поверхностей и оборудования с последующей дезинфекцией. Известно, что при тщательной очистке с поверхности удаляется до 90% микроорганизмов.

После обработки рабочих столов моющим средством, необходимо произвести дезинфекцию. Так как у нас процесс работы прервать невозможно, и у участника ограниченное время на приготовление блюд, необходимо использовать дезсредство, которое не требует времени на экспозицию и которое не нужно смывать. Для этого очень внимательно нужно подбирать средства с определённым составом.

Требования к разделочным доскам, используемым на чемпионате

В качестве основного правила на чемпионатах применяется следующая цветовая маркировка разделочных досок:

Красный -	Сырое мясо;
Синий -	Сырые морепродукты и рыба;
Желтый -	Сырая птица;
Зеленый -	Сырые овощи и фрукты;
Белый - Коричневый -	Гастрономия, хлеб, кондитерские изделия; Готовая продукция и полуфабрикаты высокой степени готовности, приготовленные на месте.

Рекомендации к соблюдению товарного соседства продуктов в холодильном шкафу:

Так как на чемпионатных мероприятиях есть возможность предоставить для конкурсантов только один холодильный шкаф, то участнику необходимо продемонстрировать соблюдение товарного соседства и разграничить полки в холодильнике. В случае, если конкурсанту необходимо две полки для десертов или других категорий продуктов, то соответственно остальные смещаются вниз.

---

Полки	Наименование группы продуктов
(верхняя)	Десерты
	Полуфабрикаты высокой степени готовности
	Гастрономия, молочные продукты, яйца
	Овощи, фрукты, зелень - сырые
(нижняя)	Сырьё (мясо, птица, рыба) и полуфабрикаты из него

---

2.5. Требования к оценке температуры подачи блюд

В качестве основного правила на чемпионатах применяются следующие требования:

• 
  Температура оценивается группой экспертов, по измеримой оценке, путем определения температуры тарелки инфракрасным пирометром.
  
• 
  Температура тарелки холодных блюд и десертов – от 1°С до 14°С.
  
• 
  Температура тарелки горячих блюд и горячих закусок – от 35°С и выше.
  

2.6. Расписание работы конкурсанта

Конкур сные дни	Брифинг Участников по ТБ и ОТ Проверка наличия продуктов	Подготовка рабочего места	Модуль	Время подачи	Уборка рабочего места	Всего часов
День 1 13:00'>09:00 13:00	08:15 – 08:30 08:30 - 08:45	08:45 09:00	А Демонстрация навыков по нарезке овощей	09:15	13:00 13:15	4,5 часа
			Б Салат Оливье	12:30
			В Горячее блюдо - Птица	13:00
День 2 09:00 13:00	08:15 – 08:30 08:30 - 08:45	08:45 09:00	Г Демонстрация навыков по приготовлению соусов	09:15	13:00 13:15	4,5 часа
			Д Amuse bouche	12:30
			Е Десерт	13:00
День 3 09:00 13:00	08:15 – 08:30 08:30 - 08:45	08:45 09:00	Ж Горячая закуска из теста фаршированная	12:00	13:00 13:15	4,5 часа
			З Горячее блюдо- рыба	12:30
			И Суп пюре	13:00

---