Файл: Теоретическая часть введение 3 Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика 6.docx

Желатин содержит примерно 87,5 г белков, 0,5 г жиров, 0,7 г углеводов, 300 мг фосфора, 700 мг кальция, 80 мг магния, 14,48 мг никотиновой кислоты, а также токоферол, железо, натрий и калий.

Калорийность — 330-340 ккал.

Высокая калорийность продукта обусловлена большим содержанием белков, которые вымываются из костной и хрящевой ткани. Именно поэтому употреблять желатин содержащие продукты необходимо детям, а также людям с травмами опорно-двигательного аппарата.

Разрыхлитель. Калорийность разрыхлителя теста составляет 79 ккал на 100 грамм продукта.

Какао-порошок. Состав какао-порошка:

• 
  Жиры — 13,70 г,
  
• 
  Белки — 19,60 г,
  
• 
  Углеводы — 57,90 г,
  
• 
  Вода — 3,00 г,
  
• 
  Зола — 5,80 г.
  

Из жирорастворимых витаминов в какао-порошке присутствуют E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.

Калорийность — 228 ккал.

Ванильный сахар. Ванильный сахар в своем составе не содержит белков и жиров. Массовая доля углеводов составляет 99,77%.

В составе имеются такие минералы как: кальций, железо, калий, натрий, цинк, медь, марганец и селен. Из витаминов присутствует рибофлавин.

Сливки. По химической и биологической ценности сливки превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в них сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов:
20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар – лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Молочные сливки включают практически все полезные вещества, характерные для молока. Они содержат органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, холестерин, белки, углеводы, витамины A, B1, B2, B6, B9, B12, C, PP, H, E, D, холин, а также минералы: кобальт, фтор, молибден, селен, медь, марганец, цинк, йод, серу, железо, фосфор, хлор, натрий, калий, кальций, магний. Кроме того, сливки в большом количестве содержат фосфолипиды.

В 100 граммах 10%-х сливок содержится - 119 ккал, 20%-х - 207 ккал, 35%-х - 335 ккал.

Сливочное масло. Масло сливочное в своем составе не содержит углеводов.

Состав сливочного масла:

• 
  Жиры — 99,48 г,
  
• 
  Белки — 0,28 г,
  
• 
  Углеводы — 0,00 г,
  
• 
  Вода — 0,24 г,
  
• 
  Зола — 0,00 г.
  

Из жирорастворимых витаминов в сливочном масле присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B12.

---

Калорийность — 876 ккал.

Плоды. В состав плодов и овощей входят разнообразные вещества, из которых большинство растворимо в воде. Содержащиеся в плодах и овощах сахара, некоторые из белков, минеральных веществ и витаминов, а также все фруктовые кислоты, дубильные вещества, красящие вещества черной смородины, вишни и т. п. находятся в клеточном соке в растворенном состоянии. Другие вещества — крахмал, клетчатка, большая часть белков, некоторые минеральные соли, ряд витаминов, жиры, ароматические и красящие вещества томатов, абрикосов, моркови и т. п. в воде нерастворимы. Они находятся в клетках плодов и овощей в нерастворенном виде.

Вода. Овощи и плоды содержат много воды — от 75% (в картофеле и зеленом горошке восковой зрелости) до 95% (в огурцах, томатах, салате и т. п.). В этой воде находятся в виде слабых растворов разнообразные питательные вещества. Вследствие этого свежие плоды и овощи сравнительно легко поражаются микроорганизмами — плесенями, дрожжами и бактериями — мельчайшими животными существами, невидимыми простым глазом. Ввиду содержания большого количества воды и быстрой повреждаемости микроорганизмами, свежие плоды и овощи относятся к продуктам скоропортящимся и малотранспортабельным.

Сахара. В плодах и овощах встречаются свекловичный сахар, или сахароза, фруктовый, или плодовый, сахар (фруктоза) и виноградный сахар (глюкоза). Плодовый сахар значительно слаще свекловичного сахара, а этот последний слаще виноградного сахара, или глюкозы. Виноградный и плодовый сахара легко усваиваются организмом человека, который использует их в качестве источника энергии (тепловой, механической — при работе) и для образования в теле запасов — жира.

Содержание сахаров в плодах колеблется от 4 до 14%, в зависимости от их вида. В винограде сахаров обнаруживали больше — от 16 до 22%.

Клетчатка содержится в картофеле и во всех овощах и плодах в количестве от 0,5 до 3%, в зависимости от вида, сорта и места выращивания. Чем грубее плоды и овощи, тем больше в них клетчатки. Клеточные стенки состоят главным образом из клетчатки и других нерастворимых в воде веществ. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она придает чувство сытости и способствует пищеварению (улучшает перистальтику кишок).

Фруктовые или органические кислоты (яблочная, лимонная и винная) находятся в плодах в различных количествах — от 0,10% в грушах и до 3,5% в смородине. Больше всего кислот содержится в лимонах — до 8%. В овощах фруктовые кислоты — лимонная и яблочная — имеются в большом количестве только в томатах (от 0,22 до 1,39%).

---

В малине и землянике содержится салициловая кислота (наряду с яблочной) в ничтожных количествах. Салициловая кислота является потогонным средством. Поэтому малину употребляют для лечения простудных заболеваний. Для плодов и овощей кислоты являются запасными веществами и могут быть использованы при дыхании.

Минеральные соли или зольные вещества имеются в плодах и овощах в незначительных количествах — от 0,3 до 1,8%.

Белки и другие азотистые вещества, близкие к ним, содержатся в плодах и овощах в незначительных количествах.

Витамины. Картофель, овощи и плоды являются такими продуктами, за счет которых человек покрывает свою потребность в витамине С. Мясо, хлеб, крупы, рыба этого витамина не содержат. При отсутствии в пище витамина С человек заболевает цингой. Витамином С богаты: шиповник, зеленые незрелые грецкие орехи, черная смородина, земляника и др.

Плоды и овощи содержат витамины: B1, В2, РР, К и пр., которые также предупреждают различные расстройства организма и его заболевания.

В овощах и плодах имеются также другие вещества: ферменты, фитонциды и др. С помощью ферментов в клетках живых организмов, в том числе в овощах и плодах, совершаются жизненные процессы — дыхание, рост и развитие.

Фитонциды — особые вещества, действующие губительно на бактерии. Эти вещества выделяются клетками овощей и плодов, например при их повреждении. Следовательно, фитонциды в овощах и плодах играют защитную роль. Весьма активны фитонциды лука, чеснока, моркови, горчицы, редьки, хрена, черемухи, рябины, черной смородины, апельсинов.

2. Приготовление полуфабрикатов (основных)

2.1 Основные полуфабрикаты

Бисквит классический

Ингредиенты:

• 
  яйца
  
• 
  мука
  
• 
  сахар
  

Технология приготовления:

1. 
   Разделить белки от желтков.
   
2. 
   Взбить белки до твердых пиков с половиной сахара.
   
3. 
   Взбить желтки с оставшимся сахаром до получения светлой массы.
   
4. 
   Аккуратно вмешать белковую массу в желтковую.
   
5. 
   В конце добавить порциями просеянную муку, перемешать.
   
6. 
   Выложить в форму и выпекать при 180°C около 40 минут.
   
7. 
   Достать из духовки, дать остыть на решетке.
   
8. 
   Перед употреблением охладить в холодильнике.
   

Заварной крем

Ингредиенты:

• 
  желток от яиц первой категории
  
• 
  сахар
  
• 
  мука
  
• 
  молоко
  
• 
  сливочное масло
  
• 
  ванилин
  

Технология приготовления:

---

1. 
   Смешать желтки с сахаром, мукой и частью молока.
   
2. 
   Остальное молоко с ванилином довести до кипения.
   
3. 
   Влить 1/3 молока в желтковую смесь, перемешать и вылить обратно к остальному молоку.
   
4. 
   На медленном огне довести до кипения и варить еще 2-3 минуты.
   
5. 
   Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать.
   
6. 
   Закрыть пленкой в контакт и дать остыть.
   

Клубничное кули

Ингредиенты:

• 
  замороженная клубника
  
• 
  сахара
  
• 
  пектин
  
• 
  желатин
  

Технология приготовления:

1. 
   Листовой желатин замочить в холодной воде.
   
2. 
   Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре.
   
3. 
   Пектин смешать с сахаром.
   
4. 
   Часть клубничного пюре выложить в сотейник и нагреть до 40°С.
   
5. 
   Дождиком всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая.
   
6. 
   Пюре довести до кипения, снять с огня.
   
7. 
   Добавить отжатый желатин, перемешать.
   
8. 
   Добавить оставшееся пюре и еще раз хорошо перемешать.
   
9. 
   Вылить в форму и хорошо заморозить в морозильной камере.
   

Заварное тесто

Ингредиенты:

• 
  вода
  
• 
  молоко
  
• 
  сливочное масло
  
• 
  мука
  
• 
  сахар
  
• 
  соль
  
• 
  крупные яйца категории «отборное»
  

Технология приготовления:

1. 
   В сотейник вылить воду, молоко, добавить сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, соль и сахар. Растворить масло.
   
2. 
   На среднем нагреве всыпать одним приемом муку, быстро перемешать, убавить нагрев до маленького.
   
3. 
   Упаривать тесто до состояния шара и легкого мучного налета на дне сотейника.
   
4. 
   Дать тесту остыть до комнатной температуры.
   
5. 
   Все яйца смешать, но не взбивать.
   
6. 
   Вводить в тесто мелкими порциями, хорошо перемешивая (возможно, вам понадобятся не все яйца).
   
7. 
   Тесто должно получиться средней густоты и стекать с лопатки треугольником.
   

---

2.2 Хранение кондитерских полуфабрикатов

Сложные десерты состоят из отдельных частей (полуфабрикатов), которые, обычно, для экономии времени делаются заранее. К таким полуфабрикатам относятся: различные тарталетки, трубочки, бисквиты и бисквитные палочки, всевозможные глазури и кремы, пасты, различный декор (фигурки, украшения), начинки, базы для мороженого и т.п.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Кремы

Масляный крем. Рекомендуемый срок хранения масляного крема при соблюдении перечисленных условий – не более 36 часов при температуре от +2 до +6°С.

Заварной крем. Если заварной крем не содержит в составе сливочное масло, то в холодильнике, при температуре не выше 6 градусов он способен хранится до 72 часов.

Белковый крем. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8°С. А для продления «жизни» белковому крему в него добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, которые выступают в роли консервантов и не дают бактериям размножаться в белковой среде.

Творожный крем. Срок хранения изделий с творожным кремом составляет 18 часов при температуре от +2 до +6°С.

Бисквиты

Хранить упакованный бисквит в холодильнике можно в течение 3-5 дней при температуре не ниже +4 °С. В морозильной камере срок хранения составляет 8 недель.

Песочное тесто (изделия из него)

Песочное тесто может храниться замороженным около 2-3 месяцев, в холодильнике его хранят до 3 дней.

Полуфабрикаты из песочного теста хранятся 12 месяцев вдали от солнечных лучей и источников тепла при температуре от +15°C до +20°С.

Если температура поднимается выше +21°C, корзинки помещают в морозильную камеру с температурой -20°С. Срок годности при этом остается прежним.

Заварное тесто (изделия из него)

Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней.

---