Текстура – органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными, визуальными рецепторами.

Консистенция – совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемая механическими и тактильными рецепторами. Консистенция является одной из составляющих текстуры.

Запах – органолептическая характеристика, воспринимаемая органами обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции.

Вкус – органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия химических веществ на вкусовые рецепторы.
4.3 Бракераж готовой продукции
Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятии общественного питания по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой партии обязательному бракеражу, в основе которого лежит органолептический анализ продукции. Состав комиссии, условия и место проведения анализа определяет директор предприятия. В состав бракеражной комиссии в зависимости от штата предприятия входит директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, инженер-технолог, санитарный работник, работник технологической лаборатории. Бракераж пищи проводится в присутствии непосредственного изготовителя. Бракеражная комиссия в своей работе руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Члены бракеражной комиссии должны не иметь ограничений по медицинским показателям, владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества. Для проведения органолептической оценки используют столовую посуду и инвентарь. Каждый участник оценки обеспечивается нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый хлеб или сухое печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода. После проверки качества готовой продукции бракеражная комиссия проверяет правильность ее хранения, наличие необходимых компонентов для ее отпуска, температуру отпуска блюд. Результаты бракеража заносятся в специальный бракеражный журнал следующей формы.
Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Дата, время, изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Примечание

---

4.4 Требования к процедуре отбора и подготовка образцов
Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции – по и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.
4.5 Правила и порядок дегустации
Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельными ключевыми характеристиками (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов – по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда.

---

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно – прикосновение к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 секунды и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.
4.6 Установление критериев качества
Органолептический анализ продукции включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием бальной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 – удовлетворительное качество, 2 балла – неудовлетворительное качество.

Общая оценка качества анализируемой продукции рассчитывается как среднее арифметическое значение всех сотрудников, принимавших участие в оценке.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия).

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

---

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления, а так же порядок снижения бальной оценки показателей качества рекомендованы и изложены в соответствующих приложениях к ГОСТу Р 53104-2008(12).

5. Разработка технической документации (ТТК) на ассортимент продукции
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения (указывают наименование блюда и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда);

- требования к сырью ( делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

- рецептура (включая наименование сырья, норму закладки сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто в граммах на одну и более порций, массу (выход) полуфабриката и выход готового изделия;

---

- технологический процесс (раздел содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда, в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда , применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования);

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции (в разделе отражают особенности оформления и подачи блюда, требования и порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования);

- показатели качества и безопасности продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические);

- пищевая и энергетическая ценность продукции (указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (г на 100 г, ккал), определенные расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.¹²

Для расчета пищевой ценности выбранных готовых блюд немецкой кухни были предварительно подготовлены следующие данные:

- точные рецептуры блюд с полной товароведной характеристикой сырья, определены способы тепловой обработки (количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке соответствуют нормам действующих сборников рецептур);

- химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюд (взят из справочников химического состава и методических указаний к работе, только на съедобную часть (нетто);

- определен выход готовых блюд (с помощью действующих сборников рецептур);

- величина сохранности пищевых веществ при выбранном способе тепловой обработки (по справочникам химического состава и по средним величинам, представленных в методических указаниях к работе).

Расчет производился по каждому пищевому веществу следующим образом:

-рассчитывалось содержание белков, жиров, углеводов на массу сырья нетто;

- суммировалось содержание искомого вещества в сырьевом наборе для получения величины К – содержание пищевого компонента в граммах на 100 г съедобной части сырьевого набора;

- величина сохранности пищевого компонента,

---

Смотрите также файлы

• Американские исследователи провели опрос среди психологовконсультантов и обнаружили, что большинство из них не знакомы с особенностями психологического консультирования людей с овз и инвалидностью.docx

• 1. Сущность банкротства юридических лиц 1 Понятие банкротства.docx

• Занятие 1 (Темы 1,2,3) Тема Финансы и финансовая система Понятия и термины Каждому из.docx

• Старт продаж дома 8. Жк новая Кузнечиха.docx

• Отчетности (Ресурс бфо).pdf