Файл: Полноценное питание одно из важнейших условий здоровья людей.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 114
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Сельдь Роль-мопс
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сельдь роль-мопс», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.
Перечень сырья: сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная, лук репчатый, огурцы соленые, масло подсолнечное нерафинированное, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, уксус столовый 9%, горчица зерновая, майонез, вино сухое белое, лук маринованный, анчоусы, лук зеленый, каперсы.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сельдь роль-мопс», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
РЕЦЕПТУРА
| Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ) | Наименования сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| ГОСТ 815-88 | Сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная | 140 | 70 | 7,0 | 3,5 |
| ГОСТ 27166-86 | Лук репчатый | 14,2 | 12 | 0,71 | 0,6 |
| ТУ изготовителя | Огурцы соленые | 22,5 | 18 | 1,125 | 0,9 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло подсолнечное нерафинированное | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| ГОСТ 21-78 | Сахар-песок | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 |
| ОСТ 13830-68 | Соль поваренная | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ГОСТ 29050-91 | Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | 0,001 | 0,001 |
| ТУ изготовителя | Уксус столовый 9% | 10 | 10 | 0.5 | 0,5 |
| ТУ производителя | Горчица зерновая | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 |
| ТУ производителя | Майонез «Провансаль» | 35 | 35 | 1,75 | 1,75 |
| ТУ изготовителя | Вино сухое белое | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| ТУ производителя | Лук маринованный | 9 | 5 | 0,45 | 0,25 |
| ТУ производителя | Анчоусы | 6,3 | 5 | 0,315 | 0,25 |
| ТУ изготовителя | Лук зеленый | 3,8 | 3 | 0,19 | 0,15 |
| ТУ производителя | Каперсы | 5,6 | 3 | 0,28 | 0,15 |
| ГОСТ 2874-73 | Вода питьевая | 50 | 50 | 2,5 | 2,5 |
| | Выход | | 153 | | 7,65 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
У сельди отрезают голову, потрошат, очищают от кожи, разделывают на филе без кожи и костей, у репчатого лука срезают шейку и донце, очищают, моют и шинкуют тонкими полукольцами, соленые огурцы нарезают дольками. На филе сельди кладут дольку соленого огурца, нашинкованный лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 24 часа. При подаче поливают соусом ремолад. Для маринада растворяют сахар в кипяченой воде, добавляют столовый уксус и растительное масло. Для соуса мелко рубят каперсы, маринованный лук и анчоусы, соединяют их с майонезом, добавляют сухое белое вино, заправляют солью и черным молотым перцем, охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Рулет из сельди в порционной закусочной тарелке, полит соусом ремолад, украшен перышками зеленого лука. Подают при температуре 14 С и реализуют в течение 1 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид – рулет из сельди, на разрезе виден соленый огурец, поверхность полита соусом, оформлен перышками зеленого лука.
Консистенция сельди упругая, сочная, свойственная для соленой сельди, консистенция соуса густая с мелкими кусочками наполнителя.
Цвет - характерный для смеси указанных продуктов.
Вкус сельди - приятный, свойственный маринованной соленой сельди, вкус соуса характерный для майонеза, пикантный за счет вина, анчоусов и каперсов.
Запах - свойственный для маринованной сельди.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более не менее | 35,85 34,05 |
| Массовая доля сахара | |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более
БГКП0,1
Бактерии рода протей0,1
Коагулазоположительный стафилакок0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 9,97 | 23,43 | 10,95 | 294,55 |
Расчет химического состава блюда «Сельдь роль-мопс»
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порц., г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | ||||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| Сельдь | 70 | 17 | 11,9 | 8,5 | 5,95 | 11,5 | 8,05 | | |
| Лук репчатый | 12 | 1,7 | 0,2 | | | 9,5 | 1,14 | | |
| Огурцы соленые | 18 | 0,8 | 0,14 | 0,1 | 0,018 | 1,6 | 0,29 | | |
| Горчица зерна | 3 | 25,8 | 0,77 | 30,8 | 0,92 | 23,4 | 0,70 | | |
| Сахар песок | 5 | | | | | 99,8 | 4,99 | | |
| Уксус столовый9% | 10 | | | | | 0,93 | 0,093 | | |
| Масло растительное | 5 | | | 99,9 | 4,99 | | | | |
| Майонез | 35 | 3,1 | 1,08 | 67 | 23,4 | 2,6 | 0,91 | | |
| Вино сухое белое | 5 | 0,2 | 0,01 | | | 0,3 | 0,015 | | |
| Лук маринованный | 5 | 1,4 | 0,07 | 5 | 0,25 | 8,5 | 0,42 | | |
| Анчоусы | 5 | 20,1 | 1 | 6,1 | 0,3 | | | | |
| Каперсы | 3 | 2,36 | 0,074 | 0,86 | 0,025 | 1,69 | 0,05 | | |
| Лук зеленый | 3 | 1,3 | 0,039 | | | 3,5 | 0,105 | | |
| Выход готовогоблюда | 153 | | 15,26 | | 35,85 | | 16,76 | 450,73 | |
| | 100 | | 9,97 | | 23,43 | | 10,95 | 294,55 | |
| X max | | | | | 35,85 | | | | |
| X min | | | | | 34,05 | | | | |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Суп из угря по-гамбургски
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп из угря по-гамбургски», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.
Перечень сырья: угорь свежий неразделанный, мясо копченое, морковь свежая, лук репчатый, горошек зеленый консервированный, чернослив без косточек, зелень петрушки, кости от свиной корейки, сахар-песок, соль поваренная пищевая.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп из угря по-гамбургски», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
РЕЦЕПТУРА
| Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ) | Наименования сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 814-61 | Угорь свежий неразделанный | 100 | 50 | 5,0 | 2,5 |
| ГОСТ16131-86 | Мясо копченое | 26 | 25 | 1,3 | 1,25 |
| ГОСТ 26767-88 | Морковь свежая | 6,7 | 5 | 0,335 | 0,250 |
| ГОСТ 27166-86 | Лук репчатый | 6 | 5 | 0,3 | 0,25 |
| ГОСТ 1016-90 | Горошек зеленый консервированный | 36 | 20 | 1,8 | 1,0 |
| ТУ изготовителя | Чернослив без косточек | 17 | 16 | 0,85 | 0,8 |
| ГОСТ 13908-63 | Зелень петрушки | 13,5 | 10 | 0,675 | 0,5 |
| ТУ изготовителя | Кости от свиной корейки | 100 | 100 | 5,0 | 5,0 |
| ГОСТ 2874-73 | Вода питьевая | 300 | 300 | 15,0 | 15,0 |
| ГОСТ 21-78 | Сахар-песок | 1 | 1 | 0,05 | 0,05 |
| ОСТ 13830-68 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| | | | | | |
| | Выход | | 300 | | 15,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кости от свиной корейки обжарить при температуре 150 С 10 минут, залить водой в соотношении 1: 3, довести до кипения, варить на слабом огне в течение двух часов. ,постоянно снимая жир и пену, в конце варки добавить очищенные подпеченные морковь и репчатый лук, нарезанные крупными дольками. Готовый бульон процедить через сито, добавить в бульон подготовленные зелень петрушки, чернослив, консервированный зеленый горошек, копченое мясо. Через 10 минут вложить подготовленные порционные куски разделанного на филе угря и варить еще 10-15 минут до готовности. Суп приправить солью и сахаром, накрыть крышкой и дать настояться 30-60 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Суп в порционной подогретой тарелке, посыпан мелкорубленой зеленью петрушки. Подают при температуре 75 С и реализуют в течение 3 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид – в насыщенном бульоне порционный кусок угря и копченое мясо сохранили форму нарезки, зеленый горошек и чернослив в меру разварены, на поверхности супа блестки жира и мелкорубленая зелень.
Консистенция супа густая, насыщенная, характерная для заправочного супа, консистенция рыбы, мясопродуктов и чернослива мягкая.
Цвет бульона коричневый. Цвет составляющих компонентов характерный для каждого из них.
Вкус супа приятный, в меру соленый, свойственный для рыбного супа и мясокопченостей.
Запах – свойственный для вареной рыбы с ароматом мясокопченостей.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более не менее | 30,66 27,6 |
| Массовая доля сахара | |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более
БГКП1,0
Бактерии рода протей-
Коагулазоположительный стафилакок-
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25