Файл: 1. Особенности организации и нормирования труда персонала в избранной сфере деятельности 4.docx
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 273
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Персонал, выполняющий работы, связанные с созданием, сбором, транспортировкой и реализацией продовольственного сырья, продуктов питания и продуктов питания, а также обслуживающий покупателей (посетителей), должен проходить обязательную подготовительную работу по допуску к работе и повторные медицинские осмотры (справки), профессиональные гигиеническое обучение и аттестация в соответствии с правовыми актами и нормативными документами, действующими на землях страны, принявшей стереотип.
Обслуживающий и производственный персонал предприятия социального питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного предприятием стандарта, обстановка должна быть в исправном состоянии, без заметных загрязнений, повреждений и видимых следов ремонта.
Запрещается присутствие производственного персонала в помещениях для покупателей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением ими прямых обязанностей.
Работники предприятия социального питания в форменной одежде имеют все возможности для ношения государственного нагрудного знака (бейджа) с указанием имени/фамилии и должности на государственном языке и символа (торгового знака) предприятия.
Общепризнанными профессиональными этическими нормами поведения обслуживающего персонала предприятия общественного питания должны быть: вежливость, вежливость, доброжелательность, бдительность и вежливость в отношениях с клиентами (гостями) в пределах своих служебных обязанностей.
Рестораны обязаны работать производственным персоналом, известным спецификой государственной (национальной) кухни.
Обслуживающий персонал ресторанов обязан аристократичности служебных характеристик покупателей (гостей) из зарубежных стран, критериям интернационального этикета, владению иностранным языком в немаловажном значении для общения с покупателями (гостями).
Обслуживающий персонал обязан оказывать особую заботу и поддержку клиентам (гостям) с ограниченными физиологическими возможностями, в том числе инвалидам.
Административный персонал должен знать потребности и ожидания потребителей (гостей) и методы работы с претензиями и жалобами.
Вывод по 1 главе
Нормирование труда — это публичное выступление. Он порождается развитием мануфактуры и науки и подчиняется беспристрастным финансовым законам того способа производства, на основе и в пределах которого он производится. Суть нормирования труда заключается в установлении объективной величины затрат рабочего времени по определенным критериям.
Основными функциями нормирования труда считаются распределение по труду, научная организация труда и производства, планирование производства, оценка труда отдельных работников и предприятий, что служит основанием для морального и материального одобрения. и распространение современных знаний. навык.
Нормирование труда является инструментом учета, анализа и планирования затрат на оплату труда и напрямую влияет на затраты и, соответственно, на прибыль предприятия. Разработка норм и норм труда осуществляется с использованием определенных методов нормирования труда. Нормативный метод содержит общие указания о том, как решать задачи, стоящие перед оценщиком, определяющим затраты и результаты труда.
2. Разработка рабочих документов в организации и нормировании труда персонала на примере рабочего места официанта
2.1 Характеристика организации изучаемого рабочего места
Ресторан «Брудершафт» расположен в здании культурно-развлекательного центра Мегаполис». В заведении царит дружеская атмосфера настоящей немецкой пивоварни. Меню ресторана представлено разнообразными блюдами австрийской, узбекской, европейской и немецкой кухонь. Посетителям представится возможность попробовать множество сортов свежего разливного пива. Специально для спортивных болельщиков на большом плазменный экран и восьми плазменных панелях транслируются футбольные и хоккейные матчи. Гостей заведения приятно порадует зажигательная шоу-программа. В ресторане есть три банкетных зала и летняя терраса.
КРК "Мегаполис" является холдинговым предприятием. "Брудершафт" является дочерней компанией.
Предприятие домашний ресторан " Брудершафт" занимается деятельностью, связанной с категорией " Кафе, ресторан, пивоварня". В марте 2008 года КРК "Мегаполис" открыл первую и самую большую в городе пивоварню "Брудершафт". 17 сентября 2011 года состоялось официальное открытие самого большого торгово-развлекательного комплекса "Родник". "Мегаполис" разместил в этом центре свои заведения, в том числе и пивоварню "Брудершафт". А 1 декабря 2011 года в ТРЦ "Фокус" также открывается пивной ресторан "Брудершафт". На данный момент в городе Челябинске работает и существует три ресторана "Брудершафт" в КРК "Мегаполис", ТРК "Родник" и РК "Этаж".
"Брудершафт" – самое крупногабаритное заведение города в своей категории. В его структуре присутствует три зала для банкетов вместимостью 435 мест. По оформлению зоны разделены на "погреб", "книжный зал", "оранжевый зал" и "террасу", работающую в основном в летнее время года. В каждом помещении установлены сцены для шоу-программ и концертов с живой музыкой и танцами, плазменные широкие экраны для спортивных трансляций.
В меню пивоварни перечислены блюда австрийской, немецкой, европейской кухонь, множество сортов пива, три из которых являются фирменными и варятся прямо в здании "Брудершафта".
Халдейский пролетарский день начинается с расстановки столов в торговом зале. При расстановке столов хотят более рационально использовать площадь торгового зала и сделать его более удобным для обслуживания.
Впоследствии, осматривая и выравнивая столы на собственном участке, халдей проверяет их устойчивость. Накрыв столы в следующем порядке, халдей приступает к получению столового белья, посуды, льняных принадлежностей и сервиза. При клеевом методе эта задача возлагается на мастера. Он получает все, что важно для сервиса, по количеству таблиц, выделенных для ссылки. В некоторых ресторанах столовое белье сдается медсестре-халдейке в холле. Принимая столовое белье, посуду, столовые приборы по списку, внимательно относятся к их качеству. Скатерти, салфетки должны быть безукоризненно безукоризненными, накрахмаленными, выглаженными; посуда без трещин, сколов; устройства не искажаются. Для четкой бесперебойной службы важна тщательная подготовка рабочего пространства, позволяющая минимизировать непроизводительные затраты труда и халдейского времени.
Запас столового белья, посуды, приборов, приобретенных до начала службы, размещают в серванте с выдвижными ящиками: для приборов (по видам), стеклянной (хрустальной) и фаянсовой посуды, пепельниц, приборов для специй, столового белья (отдельно убирают использованное ); ящики для инструментов, инструменты, розетки. Ящики выстланы бумажными полотенцами. В то же время они остаются специфическими: в вышестоящих филиалах аппараты балуют, например, потому, что их чаще заменяют; в средних тарелках; в нижнем столовом белье. Запрещается хранить в служебных боксах предметы третьих лиц. В смысле замены халдей пополняет запас предметов обслуживания. По системе и конструкции серванты должны соответствовать внутреннему убранству зала, конструктивным особенностям здания. Напитки (фирменные, минеральные и фруктовые воды, квас, пиво и др.) хранятся в шкафах.
До начала смены дежурный официант или бригадир получает напитки по заборному листу в буфете, в течение смены пополняет их запас, а в конце дня сдает неизрасходованное количество. Обычно предусматривается один холодильник на звено официантов. Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них охлаждаемыми шкафами, где хранят напитки.
Независимо от того, осуществляли ли служащие халдеи совместную подготовку торгового зала, каждый халдей должен:
выяснить чистоту скатертей и салфеток на любом столе, а также чистоту и простоту ухода за всем прибором;
отполировать необходимую технику, которая станет ему необходимой во время обслуживания гостей и навести порядок в буфете;
знать, не качаются ли столы и стулья, не торчат ли где-то гвозди;
узнать у менеджера или метрдотеля, есть ли заявки на столики в его секции;
просмотреть и обнаружить пайки, чтобы подготовиться к брифингу.
За точную организацию работы, принципиально правильное выполнение столов официантов. На них готовят еду и напитки к подаче, расставляют блюда на тарелках, откупоривают бутылки, расставляют посуду. Халдейские вспомогательные блюда иногда придвигают к основному столу, чтобы разложить блюда перед гостями. Закончив сервировку столов и предоставив посуду, приборы, столовое белье, халдей подготавливает посуду: чистит тарелки, стекла, хрусталь, столовые приборы, особыми для этого приемами.
Натирка (полировка) гарантирует чистоту и придает блеск, проницаемость фарфоровой и стеклянной посуде. При вытирании посуды прикасаются к ней только чистыми ручниками (салфетками). Вот несколько способов очистки. Протирая тарелки левой рукой через край ручника, держите тарелку ребром, а правой рукой, понемногу поворачивая, протирайте ее другим концом ручника.
Стаканы, фужеры держат за ножку левой рукой, а другим концом ручника протирают правой рукой так, чтобы большим пальцем полировалась внутренняя часть стакана, а остальными 4. Узкая стекла протирают все более осторожно, отодвигая кожух ручника внутрь и поворачивая его там.
При протирке приборов ножи следуют по следу отводящего лезвия от вас, вилки зубцами вниз. Подготовленные к сервировке тарелки, столовые приборы и стеклянную посуду аккуратно складывают стопкой и расставляют на хозяйственном столе или подносе, расстелив салфетку и накрыв ее другой салфеткой, затем накрывают столы скатертями. Скатерти должны быть идеально выстираны, накрахмалены, тщательно выглажены. Помимо белоснежных скатертей и салфеток, при сервировке чайных столов используются пестрые нежные пастельные тона. Вне занятий в ресторанах используются фирменные скатерти и салфетки. Их эскиз обычно соответствует стилю оформления ресторана. Размеры скатертей рассчитываются по габаритам столов: края скатерти должны быть опущены на 30–35 см от верха (на 35 см выше сиденья стульев).
Четко отглаженная половина скатерти обычно перетекает по оси столешницы. Углы скатерти свисают напротив ножек стола, закрывая их.
Невозможно захватить скатерть пальцами, так как после этого остаются заломы, а также обильно смачивать и растягивать на столе недостаточно проглаженные скатерти. Это приводит к тому, что они теряют жесткость, белизну и блеск, пропадает четкость рисунка и создается впечатление, что скатерти уже использовали. Мятые скатерти следует возвращать в сервизную. В случае, когда скатерть помята незначительно, ее подглаживают. В ресторанах для этой цели должны быть электроутюги. Перед проглаживанием рекомендуется слегка смочить помятость из пульверизатора.
Затем старшина халдеев получает посуду, столовые приборы и столовое белье, необходимые для сервировки в соответствии с числом столов, в обмен на расписку в служебно-прачечной. Накрытые ручником тарелки проносятся в зал службой и расставляются на сервантах и тумбочках стопками по 10-12 штук, фужеры, стаканы и стаканы на подносах, покрытых салфеткой.
Иногда тележки для официантов используются для доставки большого количества блюд.
Перед сервировкой столов халдей обязан осмотреть полученную посуду, столовые приборы и стеклянную посуду на качество мытья и дефекты.
Если при осмотре выявляется плохо вымытая посуда и столовые приборы, трещины в тарелке, заноза на стекле, сломанный зубец на вилке, то тут же ступают по следам менять.
Перед сервировкой столов нужно протереть ручником, отполировать посуду и столовые приборы, стекло и хрусталь.
При мытье стаканов ножку стакана берут левой рукой, оборачивают одной частью чистого полотенца и, опираясь на другую часть чистого полотенца, правой рукой протирают стаканы внутри и снаружи. Нельзя пить на стеклянную посуду и использовать для протирания использованные салфетки.
При протирании тарелок их накрывают левой рукой концом чистой тряпки, правой рукой зажимают оставшуюся часть чистой тряпки и протирают тарелку вращением.
Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв ряд вилок одним концом чистого полотенца в левую руку, другим концом чистого полотенца в правую руку, протирая каждый орудие отдельно.
Столовое белье, скатерти, салфетки, ручные тормоза хранятся в комоде и осматриваются только перед накрытием столов. Если скатерть или салфетка плохо выглажены, имеют пятна и дыры, их возвращают в бельевую.