Файл: 1. Особенности организации и нормирования труда персонала в избранной сфере деятельности 4.docx
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 275
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Перед сервировкой столов нужно протереть ручником, отполировать посуду и столовые приборы, стекло и хрусталь.
В непосредственные задачи халдея входит приготовление специй и приправ, для этого, для любой пищи, приспособления для специй, солонка, перечница, горчичник, бутылки для уксуса, масла подсолнечного и д оливкового, пепельница должна быть установлен. Солонки следуют по стопам ежедневного мытья, протирки. Речь не идет о том, чтобы насыпать в солонку большое количество соли, соль должна быть мелкого помола. Если соль насыпают в открытые солонки, плоскость солонки выравнивают и притирают ее края.
Перечница лишь наполовину заполняется сухим перцем, после чего тщательно закрывается крышкой и вытирается насухо. Открытая тара для черного перца не используется, так как срок ее годности быстро истекает.
Горчица настойчиво просит особых хлопот. Горчица должна быть самой свежей, а при заливке горчицы края должны быть начисто затерты. Чтобы горчица не засыхала, в нее необходимо добавить некоторое количество молочных капель.
Столовые приборы, используемые в ресторанах, скорее всего, из мельхиора или нержавеющей стали. Эстетически мельхиоровые приборы более презентабельны. Они изготовлены из сплава меди и никеля и покрыты тонким слоем серебра. Внешне эти устройства не отличаются от серебристых. Мельхиоровые приборы используются, как правило, при сервировке приемов, приемов, торжественных и торжественных вечеров. В повседневной практике используются устройства из нержавеющей стали. Их проще приготовить, выгоднее, практичнее. Ассортимент устройств включает:
Кристаллы и изделия из стекла
Хрустальная посуда используется при обслуживании торжественных вечеров, приемов, приемов. Изделия из хрусталя отличаются значительной шириной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным урчанием. Так, бокалы для белоснежных вин и наливок имеют мелкий матовый рисунок; вазы для фруктов, ножки от бокалов и кубков отличаются широким полированным краем и т. д.
Тарелки. Малая обеденная тарелка диаметром 240 мм используется для подачи вторых мясных, рыбных, овощных и других блюд, а также для подготовительной сервировки стола вместо обеденной. Кроме того, вместо солидной суповой тарелки используется маленькая обеденная тарелка.
Железная посуда. В ресторанах широко используется посуда из нержавеющей стали и мельхиора. Используется в хосте для доставки блюд из раздаточной в торговый зал, а в некоторых случаях и для сервировки блюд.
2.2 Составление карты организации труда персонала ресторана «Брудершафт»
Для анализа нормирования основного персонала нам необходимо составить фотографию рабочего времени сотрудника и проанализировать данные. В качестве основного сотрудника я взяла официанта. Официант – работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе. В обязанности официанта, как правило, входят:
-
выполнение заказов посетителей; -
получение от них расчёта за услуги; -
уборка столов после ухода посетителей; -
сервировка столов к приходу новых клиентов.
Ресторан работает с 12.00 до 01.00 в будние дни и с 12.00 до 05.00 по пятницам и субботам. Официанты работают в две смены. Продолжительность рабочего дня 7 часов(420 минут).
Фотография рабочего дня основного рабочего-официанта.
1день Таблица 2
| № | Наименование работы | Начало | Окончание | Продолжительность, минуты | Индекс |
| 1 | Приход на рабочее место | | 11.30 | | |
| 2 | Подготовка к работе (переодевание в спецодежду) | 11.30 | 11.40 | 10 | ПЗ |
| 3 | Подготовка рабочего места | 11.40 | 12.05 | 25 | ПЗ |
| 4 | Разговор с коллегой | 12.05 | 12.15 | 10 | ПНД |
| 5 | Встреча посетителя (предоставление меню) | 12.15 | 12.20 | 5 | ОП |
| 6 | Прием заказа (столик №1) | 12.20 | 12. 24 | 4 | ОП |
| 7 | Передача заказа на кухню (столик №1) | 12.24 | 12.26 | 2 | ОП |
| 8 | Обслуживание (столик № 1) | 12.26 | 12. 40 | 14 | ОП |
| 9 | Прием заказа (Столик №2) | 12.40 | 12.45 | 5 | ОП |
| 10 | Передача заказа на кухню (столик №2) | 12.45 | 12. 48 | 3 | ОП |
| 11 | Расчет (Столик № 1) | 12.48 | 12.55 | 7 | ОП |
| 12 | Обслуживание (столик № 2) | 12.55 | 13.01 | 6 | ОП |
| 13 | Уборка посуды со стола (столик № 1) | 13.01 | 13.13 | 12 | ОП |
| 15 | Обслуживание (столик №2) | 13.13 | 13.18 | 5 | ОП |
| 16 | Проверка соцсетей | 13.18 | 13.25 | 7 | ПНД |
| 17 | Обслуживание (столик№2) | 13.25 | 13.28 | 3 | ОП |
| 18 | Личные звонки | 13.28 | 13.32 | 4 | ПНД |
| 19 | Расчет (столик №2) | 13.32 | 13.40 | 8 | ОП |
| 20 | Уборка посуды со стола (столик №2) | 13.40 | 13. 45 | 5 | ОП |
| 21 | Уход по личным надобностям | 13.45 | 13.55 | 10 | ОТЛ |
| 22 | Прием заказа (столик № 3) | 13.55 | 13.58 | 3 | ОП |
| 23 | Прием заказа (столик № 4) | 13.58 | 14.03 | 5 | ОП |
| 24 | Передача заказов на кухню (№ 3 и № 4) | 14.03 | 14.10 | 7 | ОП |
| 25 | Разговор с поваром | 14.10 | 14.13 | 3 | ПНД |
| 26 | Обслуживание (№3 и № 4) | 14.13 | 14. 40 | 27 | ОП |
| 27 | Уход по личным надобностям | 14.40 | 14.46 | 6 | ОТЛ |
| 28 | Посторонний разговор | 14.46 | 14.50 | 4 | ПНД |
| 29 | Обслуживание (№3) | 14.50 | 14.53 | 3 | ОП |
| 30 | Прием заказа (№5) | 14.53 | 14.55 | 2 | ОП |
| 31 | Передача заказа на кухню и бармену(№5) | 14.55 | 14.57 | 2 | ОП |
| 32 | Обслуживание (№4) | 14.57 | 15.04 | 7 | ОП |
| 33 | Расчет (№3) | 15.04 | 15.10 | 6 | ОП |
| 34 | Обслуживание (№5) | 15.10 | 15.15 | 5 | ОП |
| 35 | Уборка посуды со стола (№3) | 15.15 | 15.18 | 3 | ОП |
| 36 | Расчет (№4) | 15.18 | 15.22 | 4 | ОП |
| 37 | Обслуживание (№5) | 15.22 | 15.25 | 3 | ОП |
| 38 | Уборка посуды (№4) | 15.25 | 15.30 | 5 | ОП |
| 39 | Отдых | 15.30 | 15.40 | 10 | ОТЛ |
| 40 | Расчет (№5) | 15.40 | 15.46 | 6 | ОП |
| 41 | Уборка посуды (№5) | 15.46 | 15.52 | 7 | ОП |
| 42 | Обед | 15.52 | 16.30 | 38 | РП |
| 43 | Личные звонки | 16.30 | 16. 36 | 6 | ПНД |
| 44 | Проверка наличие чистых приборов | 16.36 | 16.40 | 4 | ОП |
| 45 | Прием заказа (№6) | 16.40 | 16.46 | 6 | ОП |
| 46 | Передача заказа на кухню и бармену (№6) | 16.46 | 16.53 | 7 | ОП |
| 47 | Обслуживание (№6) | 16.53 | 17.25 | 32 | ОП |
| 48 | Уход по личным надобностям | 17.25 | 17.32 | 7 | ОТЛ |
| 49 | Посторонний разговор | 17.32 | 17.40 | 8 | ПНД |
| 50 | Прием заказа (№7) | 17.40 | 17.43 | 3 | ОП |
| 51 | Передача заказа на кухню и бармену (№7) | 17.43 | 17.48 | 5 | ОП |
| 52 | Обслуживание (№6) | 17.48 | 17.53 | 5 | ОП |
| 54 | Посторонний разговор | 17.53 | 17.58 | 5 | ПНД |
| 55 | Обслуживание (№7) | 17.58 | 18.10 | 11 | ОП |
| 56 | Расчет (№6) | 18.10 | 18.13 | 3 | ОП |
| 57 | Обслуживание (№7) | 18.13 | 18.18 | 5 | ОП |
| 58 | Уборка стола (№6) И проверка чистоты других столов | 18.18 | 18.21 | 2 1 | ОП |
| 58 | Оформление реестра, передача заказов | 18.21 | 18.28 | 7 | ПЗ |
| 59 | Завершение работы (переодевание) | 18.28 | 18.30 | 2 | ПЗ |
| 60 | Уход с работы | 18.30 | | | |
Фотография рабочего дня – 2 день Таблица 3
| № | Наименование работы | Начало | Конец | Продолжительность | Индекс |
| 1 | Приход на рабочее место | | 11.30 | | |
| 2 | Разговор с коллегой | 11.30 | 11.35 | 5 | ПНД |
| 3 | Подготовка к работе | 11.35 | 11.48 | 13 | ПЗ |
| 4 | Подготовка рабочего места | 11.48 | 12.05 | 27 | ПЗ |
| 5 | Разговор с коллегой | 12.05 | 12.20 | 15 | ПНД |
| 6 | Обслуживание* | 12.20 | 12.50 | 30 | ОП |
| 7 | Разговор с коллегой | 12.50 | 12.55 | 5 | ПНД |
| 8 | Обслуживание* | 12.55 | 13.04 | 9 | ОП |
| 9 | Уход по личным надобностям | 13.04 | 13.10 | 6 | |
| 10 | Просмотр личных соцсетей | 13.10 | 13.15 | 5 | ПНД |
| 11 | Расчет | 13.15 | 13.21 | 6 | ОП |
| 12 | Обслуживание* | 13.21 | 13.28 | 7 | ОП |
| 13 | Обслуживание стола | 13.28 | 13.33 | 5 | ОП |
| 14 | Обслуживание* | 13.33 | 13.55 | 22 | ОП |
| 15 | Замена приборов | 13.55 | 14.01 | 6 | ОП |
| 16 | Отдых | 14.01 | 14.10 | 9 | ОТЛ |
| 17 | Обслуживание* | 14.10 | 14.20 | 10 | ОП |
| 18 | Расчет | 14.20 | 14.28 | 8 | ОП |
| 19 | Обслуживание стола | 14.28 | 14.34 | 6 | ОП |
| 20 | Разговор с коллегой | 14.34 | 14.40 | 6 | ПНД |
| 21 | Беседа с менеджером | 14.40 | 14.50 | 10 | ПНД |
| 22 | Обслуживание* | 14.50 | 15.00 | 10 | ОП |
| 23 | Расчет | 15.00 | 15.08 | 8 | ОП |
| 24 | Обслуживание стола | 15.08 | 15. 13 | 5 | ОП |
| 25 | Обед | 15.13 | 15.43 | 30 | РП |
| 26 | Обслуживание* | 15.43 | 16.00 | 17 | ОП |
| 27 | Проверка соцсетей | 16.00 | 16.10 | 10 | ПНД |
| 28 | Обслуживание* | 16.10 | 16.25 | 15 | ОП |
| 29 | Уход по личным надобностям | 16.25 | 16.30 | 5 | ОТЛ |
| 30 | Обслуживание* | 16.30 | 16.45 | 15 | ОП |
| 31 | Расчет | 16.45 | 16.55 | 10 | ОП |
| 32 | Обслуживание стола | 16.55 | 17.00 | 5 | ОП |
| 33 | Расчет | 17.00 | 17.08 | 8 | ОП |
| 34 | Личный звонок | 17.08 | 17.15 | 7 | ПНД |
| 35 | Обслуживание* | 17.15 | 17.30 | 15 | ОП |
| 36 | Обслуживание стола | 17.30 | 17.35 | 5 | ОП |
| 37 | Разговор с коллегой | 17.35 | 17.42 | 7 | ПНД |
| 38 | Обслуживание* | 17.42 | 17.50 | 8 | ОП |
| 39 | Расчет | 17.50 | 17.55 | 5 | ОП |
| 40 | Обслуживание стола | 17.55 | 18.02 | 7 | ОП |
| 41 | Оформление реестра, передача заказов | 18.02 | 18.17 | 15 | ПЗ |
| 42 | Окончание рабочего дня(переодевание) | 18.17 | 18.30 | 13 | ПЗ |
| 43 | Уход с рабочего места | 18.30 | | | |
Обслуживание* – прием заказов; передача заказа на кухню и бармену; сервировка стола; обслуживание посетителей (принос заказа и т.д).
Расчет – вывод окончательной суммы по счету и подача "счета" посетителю, для расчета за заказ.
Обслуживание стола – уборка посуда со стола; замена скатертей и салфеток;
Фотография рабочего дня -3 день Таблица 4
| № | Наименование работы | Начало | Конец | Продолжительность | Индекс |
| 1 | Приход на рабочее место | | 11.30 | | |
| 2 | Разговор с коллегой | 11.30 | 11.35 | 5 | ПНД |
| 3 | Подготовка к работе | 11.35 | 11.50 | 15 | ПЗ |
| 4 | Подготовка рабочего места | 11.48 | 12.05 | 27 | ПЗ |
| 5 | Собрание персонала | 12.05 | 12.15 | 10 | ПНД |
| 6 | Разговор с коллегой | 12.15 | 12.25 | 10 | ПНД |
| 7 | Обслуживание стола | 12.25 | 12.30 | 5 | ОП |
| 8 | Обслуживание* | 12.30 | 13.20 | 50 | ОП |
| 9 | Уход по личным надобностям | 13.20 | 13.28 | 8 | ОТЛ |
| 10 | Разговор с коллегой | 13.28 | 13.36 | 8 | ПНД |
| 11 | Расчет | 13.36 | 13.42 | 6 | ОП |
| 12 | Обслуживание* | 13.42 | 13.50 | 8 | ОП |
| 13 | Обслуживание стола | 13.50 | 13.55 | 5 | ОП |
| 14 | Обслуживание* | 13.55 | 14.15 | 20 | ОП |
| 15 | Проверка соцсетей | 14.15 | 14.21 | 6 | ПНД |
| 16 | Разговор с коллегой | 14.21 | 14.30 | 9 | ПНД |
| 17 | Обслуживание* | 14.30 | 14.50 | 20 | ОП |
| 18 | Расчет | 14.50 | 14.58 | 8 | ОП |
| 19 | Обслуживание стола | 14.58 | 15.04 | 6 | ОП |
| 20 | Разговор с коллегой | 15.04 | 15.10 | 6 | ПНД |
| 21 | Личный звонок | 15.10 | 15.18 | 8 | ПНД |
| 22 | Обслуживание* | 15.18 | 15.30 | 18 | ОП |
| 23 | Расчет | 15.30 | 15.43 | 13 | ОП |
| 24 | Обслуживание стола | 15.43 | 15. 50 | 7 | ОП |
| 25 | Обед | 15.50 | 16.20 | 30 | РП |
| 26 | Обслуживание* | 16.20 | 16.37 | 17 | ОП |
| 27 | Разговор с коллегами | 16.37 | 16.40 | 3 | ПНД |
| 28 | Обслуживание* | 16.40 | 16.50 | 10 | ОП |
| 29 | Уход по личным надобностям | 16.50 | 16.55 | 5 | ОТЛ |
| 30 | Обслуживание* | 16.55 | 17.10 | 15 | ОП |
| 31 | Расчет | 17.10 | 17.20 | 10 | ОП |
| 32 | Обслуживание стола | 17.20 | 17.27 | 7 | ОП |
| 33 | Расчет | 17.27 | 17.30 | 3 | ОП |
| 34 | Личный звонок | 17.30 | 17.32 | 2 | ПНД |
| 35 | Обслуживание* | 17.32 | 17.48 | 16 | ОП |
| 36 | Обслуживание стола | 17.48 | 17.55 | 7 | ОП |
| 37 | Разговор с коллегой | 17.55 | 17.58 | 3 | ПНД |
| 38 | Обслуживание* | 17.58 | 18.05 | 7 | ОП |
| 39 | Расчет | 18.05 | 18.10 | 5 | ОП |
| 40 | Обслуживание стола | 18.10 | 18.13 | 3 | ОП |
| 41 | Оформление реестра, передача заказов | 18.13 | 18.20 | 7 | ПЗ |
| 42 | Окончание рабочего дня(переодевание) | 18.20 | 18.30 | 10 | ПЗ |
| 43 | Уход с рабочего места | 18.30 | | | |