Файл: Занятие 1 общие сведения о нормативной и технической документации в пищевой промышленности.doc

заключается в том, что продукт погружают в раствор поваренной соли различной концентрации (тузлук). Тузлучный посол дает возможность получить продукт с любым содержанием соли в зависимости от концентрации тузлука. При установлении равновесия концентрации соли в тузлуке и тканях сырья посол считается законченным. Если продукт удаляется из посольной емкости прежде чем установилось равновесие (т.е. с меньшей концентрацией соли чем в тузлуке) посол является прерванным. Для приготовления раствора поваренной соли (искусственный тузлук) применяют солеконцентраторы. Искусственный тузлук с максимальным содержанием соли (насыщенный тузлук) имеет плотность, измеряемую ареометром, 1,2 при концентрации поваренной соли 26,4%.

Соотношение массы раствора поваренной соли и сырья различно и зависит в основном от вида сырья (рыба, шпик, мясо, сыр). При посоле мяса используют в основном соотношение рассола и мяса – 1: 1, при посоле рыбы 0,3 : 1. Возможен также другой метод мокрого посола - шприцевание. При данном методе солевой раствор вводят в ткань сырья в виде струи под давлением. После посола сырья может использоваться многократно (натуральный тузлук – кроме соли содержит водо- и солерастворимые компоненты продукта).

При смешанном (комбинированном) посоле сырье подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Сырье натирают или перемешивают сухой солью или посолочной смесью (соль, пряности и др. по рецептуре) и затем добавляют солевой раствор.

Процесс производства соленой продукции состоит из трех периодов:

1 период – посол, обеспечивающий контакт соли с сырьем.

2 период – период просаливания, в течении которого происходит основное распределение соли и воды в системе сырье-тузлук.

3 период – период созревания, в процессе которого формируются вкусо-ароматические свойства продукта.

Период посола является наиболее кратковременным и в зависимости от уровня механизации процесса и занимает несколько минут. Процесс просаливания в зависимости от размера, химического состава (соотношение мышечной, жировой ткани, сухожилий и т.д.) сырья и концентрации соли в системе продолжается от нескольких минут до нескольких суток (15 – 20). Наиболее продолжительным процессом является процесс созревания, продолжительность которого может колебаться от 10 – 15 суток до нескольких месяцев, в зависимости от ряда факторов (вид сырья, ферментативная активность тканей, температура хранения, содержание соли в продукте и др.).

---

2. Производство соленых продуктов из рыбного сырья

К группе соленых рыбных продуктов относятся соленая рыба, пресервы.

Классификация способов посола при производстве соленой рыбы и пресервов приведена ниже.

Основные признаки способов посола	Классификация способов посола рыбы
Способ образования системы «рыба – соль – солевой раствор»	Сухой, мокрый (тузлучный), струйный (игольчатый, безыгольчатый), смешанный
Температура просаливания	Теплый, охлажденный, холодный
Концентрация соли в мышечном соке к периоду завершения процесса просаливания рыбы	Насыщенный (крепкий), ненасыщенный (слабый, средний)
Степень завершенности процесса просаливания в системе «рыба – тузлук»	Законченный, прерванный
Вид тары	Чановый, бочковой, контейнерный, стоповый, ящичный, баночный (пресервы)

На рис. 7 представлена схема технологического процесса производства соленой рыбы.

Способ посола выбирают исходя из вида рыбы, ее геометрических размеров, химического состава, температурных условий производства, а также исходя из рекомендаций нормативной документации и температурных режимов в производственных помещениях.

Прием сырья
Рыба охлажденная Мороженая рыба
Размораживание, мойка
Сортирование, мойка

Разделка и мойка

Посол

Просаливание, созревание

Упаковка, маркирование




Хранение

Пресервы – это соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащей хранению при температуре не выше 0

---

⁰С.

Для удлинения сроков хранения в пресервы в качестве антисептика обычно применяют бензойнокислый натрий или сорбат калия.

На рис. 8 представлена классификация пресервов в зависимости от различных факторов.


Пресервы




По скорости созревания сырья:

- быстросозревающие;

- нормальносозревающие;

- медленносозревающие;

- несозревающие.

По способу разделки:

- из неразделанной рыбы;

- из разделанной рыбы

(филе-кусочки, филе-ломтики,тушка, филе, рулеты)

По степени термической обработки полуфабриката:

- без термической обработки;

- с термической обработкой (подкопченые, копченые, обжаренные в масле).



По хранимоспособности:

- с очень высокой стойкостью;

- с декларированной повышенной стойкостью;

- с потенциально высокой стойкостью;

- с традиционной стойкостью.




По составу заливки:

- заливки (относительно прозрачные):

• 
  растительные масла;
  
• 
  маринады;
  
• 
  натуральный рассол.
  

- соуса (непрозрачные):

горчичный, винный, майонезный, томатный и др.


Рис. 8 Классификация пресервов

В качестве тары используется жестяная тара емкостью от 50 до 5000 г; стеклянные банки с жестяными крышками емкостью от 50 до 500 г; банки из полимерных материалов и полимерной пленки от 50 до 500 г. Тара из полимерных материалов и полимерной пленки наиболее широко используется для упаковки пресервов, поскольку является легкой, прочной и обладает химической устойчивостью.


СОДЕРЖАНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ЗАДАНИЯ

1. 
   Руководствуясь соответствующими стандартами на соленую, пряную и маринованную рыбу установите соответствие соленой продукции требованиям НД (табл. 4).
   

Таблица 4 – Варианты заданий

№	Наименование продукции	Размер рыбы в таре, см	Содержание в мясе рыбы, %			Органолептические показатели продукта
			Пова-рен-ной соли	Уксу-сной кис-лоты	жира
1	2	3	4	5	6	7
1	Сардинелла обезглавленная пряного посола	16 – 29	6,3	--	7,0	Поверхность рыбы чистая. Чешуя частично сбита. Консистенция мягкая, но не дряблая. Вкус и запах с умеренно выраженным ароматом пряностей. Внутренности удалено. Брюшко разрезано до анального отверстия
2		14 - 28	8,5		7,0
3		17 - 28	9		8,0
4		15 - 22	12		10,0
5	Сельдь атлантическая, тушка, маринованная	19 - 29	7,4	1,1	9,6	Поверхность рыбы потускневшая, с незначительным пожелтением. Брюшко у отдельных рыб с выпадением внутренностей. Консистенция мягкая, рыхлая. Вкус и запах прянокисловатые.
6		19 - 25	6	1,5	12
7		16 - 25	8	2,0	9
8		11 - 22	11,2	0,6	12,1
9	Сельдь атлантическая жирная слабосоленая	20 - 25	8	-	13	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, без пожелтения. Консистенция мягкая, сочная. Запах и вкус селедочный, без порочащих признаков. Без наружных повреждений.
10	Сельдь атланти-ческая слабосо-леная, крупная	22 - 30	6	-	10

---

Продолжение табл. 4

1	2	3	4	5	6	7
11	Сельдь атлантическая жирная слабосоленая, крупная	25 - 30	7	-	14	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, без пожелтения. Консистенция мягкая, сочная. Запах и вкус селедочный, без порочащих признаков. На поверхности незначительные срывы кожи, брюшко слегка лопнувшее без значительного обнажения внутренностей.
12	Сельдь атлантическая среднесоленая	17 - 27	12	-	10
13	Сельдь атлантическая жирная маринованная	25 – 30	7	0,7	14	Поверхность рыбы чистая, влажная, без пожелтения и чешуи. Консистенция рыхловатая. Вкус и запах приятные, прянокисловатые.
14		17 - 25	8	1,1	15	Поверхность рыбы чистая, без пожелтения и чешуи. Консистен-ция мягкая, сочная. Вкус и запах приятные, прянокисловатые. Преобладает запах отдельных пряностей.
15	Сельдь атлантическая жирная слабосоленая	13,0	6,2		17,0	Поверхность слегка потускневшая, имеется незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса. Сельдь целая, без наружных повреждений. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах селедочные, без порочащих признаков.
16		19,0	8,6		12,4
17	Ставрида океаническая спинка	12-18	8,1		4,6	Поверхность рыбы потускневшая; имеется слабое подкожное пожелтение, проникшее в толщу мяса; повреждение жаберных крышек у 8% рыб (по счету), мясо на разрезе слегка пожелтевшее. Консистенция плотная. Запах свойственный, без порочащих признаков, с незначительным запахом окислившегося жира на поверхности.
18		15 - 19	7		5
19	Ставрида океаническая, слабосоленая	14-24	10,0		8,2
20	Ставрида океаническая, слабосоленая	20 - 22	7		6	Поверхность рыбы чистая, сочная, плотная консистенция, запах свойственный соленой ставриде, без порочащих признаков, без наружных повреждений.
21		19 – 25	6		7
22	Скумбрия атлантическая пряного посола	19 - 25	6		8	Поверхность рыбы чистая, без пожелтения. На поверхности наблюдаются незначительные срывы кожи, проколы, консистенция мягкая, сочная, слоистая. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков.
23		17 - 22	9		10

---

Продолжение табл. 4

1	2	3	4	5	6	7
24	Скумбрия атлантическая пряного посола	14 - 16	12,2	--	7,4	Поверхность рыбы чистая, мясо на разрезе слегка пожелтевшее, В тузлуке имеется осадок белковых веществ. Консистенция мягкая, сочная, с легкой слоистостью мяса. Вкус и запах приятный, с ароматом пряностей. Рыба разрезана по брюшку м/у грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, голова, внутренности, икра и молоки удалены, сгустки крови зачищены.
25	Скумбрия атлантическая, потрошенная, обезглавленная	19 - 24	13,8	--	12,6
26	Килька балтийская пряного посола	9 - 13	9,0		3,0	Поверхность рыбы слегка потускневшая. В тузлуке и на поверхности рыбы имеется нерастворимый осадок белковых веществ. Мясо созревшее, сочное. Вкус и запах – созревшей рыбы без порочащих признаков. Имеется рыба с лопнувшим брюшком в количестве 31% (по счету) и примесь салаки – 7%, корюшки – 1%.
		8 - 10	6		8
		12 - 14	6		9
27		11 - 14	11,6		4,9
28	Ряпушка слабосоленая деликатесная	14 - 16	4		8,6	Поверхность чистая, без наружных повреждений. Консистенция нежная, сочная, слегка ослабевшая. Во вкусе наблюдается незначительный привкус ила. Запах свойственный данному виду. На поверхности чувствуется едва уловимый запах окислившегося жира.
29		12 - 15	10		9,0
30		14 - 18	8		8,8
31	Ряпушка слабосоленая (приготовленная из рыбы сырца)	14 - 16	4		7,6	Поверхность чистая, без наружных повреждений. Консистенция нежная, сочная, слегка ослабевшая. Вкус и запах свойственный данному виду.
32		14 - 16	9		6,6
33	Семга соленая	менее 67	4		10	Упитанная рыба, без наружных повреждений и кровоподтеков. Чешуя частично сбита, на брюшке незначительное подкожное пожелтение. Консистенция нежная, сочная. Наблюдается слабый запах окислившегося жира.
34		более 67	3		12
35		- / -	9		14	Упитанная рыба, без наружных повреждений и кровоподтеков. Чешуя частично сбита, на брюшке незначительное подкожное пожелтение. Консистенция плотная. Вкус и запах приятный, свойственный данному виду рыбы.
36	Лосось балтийский соленый	50 - 60	3		14
37		69 - 80	6		13
38	Горбуша соленая, ломтики	толщина 0,6 см	4		14	Рыба правильно разделана и зачищена. Ломтики ровные. Консистенция нежная, сочная. Цвет присущий данному виду рыбы. Запах и вкус приятные, без порочащего и постороннего привкуса и запаха.
39		толщина 0,3 см	6		14
40		толщина 0,5 см	10		13

---