Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

¹ Количество блюд на банкет

² Количество блюд на питание персонала

---

Приложение В

График приготовления блюд на максимальный час загрузки горячего цеха

Наименование блюд	Коли- чество шт.	Тепловые процессы				Часы приготовления
			5-6	6-7	7-8	8–9	9–10	10–11	11–12	12–13
Рулеты из сельди с картофелем	79	Варка картофеля								61 п 6222
Мясная тарелка	92	Варка языка							92 п 10884
Салат из говядины с овощами	30	Варка мяса					30 п 2660
Салат «Литовский»	20	Варка картофеля								20 п 408
		Варка яиц								20 п 10шт
Жульен из шампиньонов	20	Припускание грибов								10 п 1000
		Пассерование лука								10 п 300
Креветки запеченые	16	Варка креветок								6 п 1250
Цветная капуста под соусом	10	Варка капусты								3 п 345
Соус сметанный	10	Пассерование муки
										50
Уха из семги	37	Варка бульона							20 п 5500
		Пассерование лука								20 п 240
		Варка супа								20 п 5600
Солянка сборная мясная	100	Варка бульона							50 п 9375
		Пассерование лука								20 п 600

---

Продолжение приложения В
Наименование блюд	Коли- чество шт.	Тепловые процессы				Часы приготовления
			5-6	6-7	7-8	8–9	9–10	10–11	11–12	12–13
		Припускание огурцов								20 п 500
		Пассерование томата								20 250
		Варка языка							100 п 2030
		Варка мяса					100 п 1930
		Варка супа								20 п 5000
Суп-пюре из шампиньонов	46	Пассерование лука								20 п 100
		Пассерование моркови								20 п 100
		Пассерование муки								46п 460
		Припускание грибов								20 п 1000
		Варка бульона							20 п 4000
		Варка супа								20 п 5000
Стейк из семги	50	Жарка рыбы								10 п 1220
Рис припущенный	50	Варка риса								30 п 4500
Форель запеченая	46	Запекание блюда								15 п 3750
Бифштекс натуральный	55	Жарка мяса								10 п 1590
Картофель фри	55	Жарка картофеля								10 п 3750
Соус охотничий	55	Пассерование лука								24п 240

---

Продолжение приложения В
Наименование блюд	Коли- чество шт.	Тепловые процессы				Часы приготовления
			5-6	6-7	7-8	8–9	9–10	10–11	11–12	12–13
		Припускание грибов								24п 180
		Варка соуса								24 п 1200
		Пассерование лука							36
		Пассерование моркови							72
		Пассерование томат-пюре							180
		Пассерование муки							1030
		Варка соуса красного основного								900
		Обжаривание костей		2475
		Обжаривание овощей		90
		Варка коричневого бульона					2475
Филе куриное в сыре	45	Обжаривание филе								14 п 2100
Овощи жареные	45	Варка цветной капусты								24п 2064
		Варка фасоли стручковой								24п 2064
		Обжаривание овощей								24п 4128
Свинина запечен- ная с грибами	45	Пассерование лука								14п 280
		Припускание грибов								14п 308

---

Продолжение приложения В
Наименование блюд	Коли- чество шт.	Тепловые процессы				Часы приготовления
			5-6	6-7	7-8	8–9	9–10	10–11	11–12	12–13
		Обжаривание мяса								14п 1540
		Запекание мяса								14п 2380
Картофель отварной	45	Варка картофеля								14п 1440
Жаркое из баранины	48	Пассерование лука								16 п 416
		Обжаривание мяса								16 п 2288
		Обжаривание картофеля								16 п 1920
		Тушение жаркого								16 п 4800
Баклажаны фаршированные	32	Пассерование лука								9 п 270
		Пассерование моркови								9 п 460
		Пассерование томат-пюре								9 п 90
		Запекание баклажанов								9 п 2250
		Пассерование муки								50
Бекон жареный	72	Жарка бекона			36 п 1800
Каша молочная	72	Варка каши			72 п 3600
Омлет с сыром						30 п 1500
Сырники						30 п 1500
Салат «Несвижский»	57	Варка картофеля								36 п 740

---