Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Гращенков Д.В., Железняк К.Д., Фролова Г.В. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового проекта. Екатеринбург: 2009. – 40 с. Лешкова Г.С., Гращенков Д.В., Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. Учебное пособие. Екатеринбург: 2008. – 54 с. Царегородцева С.Р., Фадеева З.О., Трофимова Л.И. Технология продуктов общественного питания. Методические указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта. Екатеринбург: 2009. – 24 с. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. Методические указания. Екатеринбург, 2005. Официальный портал Каменска-Уральского. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://old.kamensk-uralskiy.ru/about/today/ (дата обращения 15.05.2016)
						Р-100 ПЗ	Лист
							91
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Приложение А

Технико-технологические карты

Утверждаю

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.78

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажаны, фаршированные овощами», вырабатываемые ООО «Гостиница» и реализуемые в ресторане

«Фантазия».
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Баклажаны	179	170
Лук репчатый	36/301	15
Морковь	64/511	35
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	10	10
Помидоры свежие	28/241	15
Чеснок	1	0,8
Соус сметанный п/ф	-	75
Сыр голландский	16,6	15
Масса фарша	-	80
Масса полуфабриката	-	345
Масса готового блюда	-	275

---

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Продолжение приложения А
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 минут, чтобы выделился сок, промывают и заполняют овощным фаршем и заполняют овощным фаршем. Затем баклажаны укладывают в один ряд на порционную сковороду, добавляют сметанный соус, сверху посыпают тертым сыром и запекают в пароконвектомате при температуре ^оС 240-260 до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 ^оС.

Для фарша морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Томатное пюре пассеруют отдельно. Помидоры нарезают дольками и обжаривают. Подготовленные продукты смешивают, добавляют измельченный чеснок и доводят до кипения.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Готовое блюдо отпускают в порционной сковороде. Наружная сторона сковороды должна быть чистой. Срок реализации – 1 час. Температура подачи блюда 75˚С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

---

1. 
   Органолептические показатели
   

Внешний вид: поверхность овощей должна быть равномерно покрыта золотистой запеченной корочкой.

Цвет: светло-золотистый, без признаков пригорания. Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: приятный, слегка острый вкус с легким запахом чеснока.

2. 
   Микробиологические показатели блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции. Приложение 1 «Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)» Приложение 2 «Микробиологические нормативы безопасности»
   

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 275 г.)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,8	28,0	20,9	335

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Зав. производством

---

Продолжение приложения А

Утверждаю

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10.35

ФИЛЕ КУРИНОЕ, ФАРШИРОВАННОЕ ПЕЧЕНЬЮ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе куриное, фаршированное печенью», вырабатываемые ООО «Гостиница» и реализуемые в ресторане

«Фантазия».
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Филе куриное	86	80
Печень говяжья	53/441	30
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	5	5
Сметана	10	10
Масса фарша	-	45
Хлеб пшеничный	17	15
Яйца	¼ шт.	10
Масса полуфабриката	-	150
Масло растительное	15	15
Масса готового филе	-	130
Масло сливочное	10	10

---