Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf

92
Таблица 1.67
Расчет расхода теста
№ по сборнику рецептур
Вид теста и наименование ре- цептуры
Количество порций, изделий
Количество теста на за- данное количество из- делий, кг
Дрожжевое тесто
ТТК
Ачаш (хачапур)
22 2,16
ТТК
Аджарские хачапури
22 1,77
ТТК
Пирог из листьев свеклы и сыра
20 2,72
ТТК
Пирог с картофелем
22 2,99
Пресное тесто
ТТК
Кутабы с зеленью
20 1,51
ТТК
Пирог с яблоками и корицей
30 1,41
ТТК
Лезгинские слоеные лепешки
201 19,36
ТТК
Лаваш
201 14,09
ТТК
Ржаная лепешка
201 20,04
Бисквитное тесто
ТТК
Кекс с карамельными грушами
30 5,88
Объем теста т
V
для универсальной кухонной машины рассчитываем по формуле:
Т
V
=

G
, (2.21) где
Т
V
– объем теста, дм
3
;
G – масса теста, кг;
ρ – объемная масса теста, кг/ дм
3
Продолжительность работы универсальной кухонной машины t, ч, определяем по формуле:
60 1
pt
t 
, (2.22) где
1
t
– продолжительность одного замеса, мин.;
p – количество замесов.

93
p=
д т
V
V
, (2.23) где д
V
– объем дежи, дм
3
(принимаем из паспортных данных машины).
Количество машин определяем по формуле:
,
3
,
0
T
t
n


(2.24) где T – продолжительность работы цеха, ч,
Расчеты продолжительности работы универсальной кухонной машины машин представлены в табл. 1.68.
Таблица 1.68
Расчет производительности универсальной кухонной машины
Наименование теста и отделочного по- луфабриката
Масса теста, кг
Объем- ная мас- са теста, кг/дм
3
Объем теста, дм
3
Коли- чество заме- сов
Продол- житель- ность од- ного за- меса, мин
Общая продолжи- тельность работы машины, ч
Универсальная кухонная машина
Дрожжевое тесто
Ачаш (хачапур)
2,16 0,55 3,93 1
20 0,33
Аджарские хачапури
1,77 0,55 3,22 1
20 0,33
Пирог из листьев свеклы и сыра
2,72 0,55 4,95 1
20 0,33
Пирог с картофелем
2,99 0,55 5,44 1
20 0,33
Итого
1,33
Пресное сдобное тесто
Кутабы с зеленью
1,51 0,55 2,75 1
20 0,33
Пирог с яблоками и корицей
1,41 0,55 2,56 1
20 0,33
Лезгинские слоеные лепешки
19,36 0,55 35,20 1
20 0,33
Лаваш
14,09 0,55 25,62 1
20 0,33
Ржаная лепешка
20,04 0,55 36,44 1
20 0,33
Итого
1,67
Бисквитное тесто
Кекс с карамельны- ми грушами
5,88 0,25 23,52 1
15 0,25
Итого
0,50
Всего
3,50

94
Количество машин равно:
1 87
,
0 12 3
,
0 50
,
3




n
шт.
К установке в мучном цехе принимаем одну универсальную кухонную машину марки УКМ-65МН, габаритами 750
5701165 мм [17]. Предусмат- риваем две дежи, чтобы разграничить процесс приготовления разных видов теста.
Далее подбираем печь для выпечки намеченных полуфабрикатов. Ча- совую производительность конвекционной печи Q, кг/ч рассчитывают по следующей формуле:
,
60



agn
Q
(1.43) где a – количество изделий на одном листе, шт. (кг);
g – масса одного изделия, кг;
n – количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт.;
 – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузке изделий, мин. [12].
Продолжительность работы конвекционной печи t, ч, при выпечке из- делий данного вида рассчитываем по формуле:
,
Q
G
t 
(1.44) где G – масса выпускаемых изделий за расчетный период; G определяем по формуле:
,
n
g
G


(1.45) где g – масса одного изделия, кг;

95
n – количество изделий за смену, шт.
Расчеты общей продолжительности работы конвекционной печи пред- ставлены. Расчет представлен в приложении 3.
Количество шкафов n, шт. необходимое для выпечки изделий, равно:
,
8
,
0
T
t
n



(1.46) где t – общее время работы шкафа, ч;
T – продолжительность смены, ч;
0,8 – коэффициент использования шкафа.
Таким образом, количество шкафов составит:
1 32
,
0 12 8
,
0 08
,
3




n
На основании произведенных расчетов к установке принимаем конвек- ционную печь (в комплектацию которой входит расстоечный шкаф) в коли- честве
–
1 шт., типа
ATPF
9 с габаритными размерами
850×1040×1842 мм [12]. Подобранное оборудование в цехе представляем данные в виде табл. 1.69.
Таблица 1.69
Определение площади, занятой оборудованием в мучном цехе
Наименование принятого к установке оборудова- ния
Тип, марка
Ко- личе- ство, шт.
Габаритные размеры, мм
Пло- щадь единицы обору- до- вания, м
2
Площадь занимае- мая обо- рудо- ванием, м
2
дли на шири- на
1 2
3 4
5 6
7
Стол холодильно- морозильный
Turbo air
KURF12-2 1
1200 700 0,84 0,84
Конвекционная печь
ATPF 9 1
850 1040 0,88 0,88
Кипятильник
«Con- vito»СP10 1
340 340 0,12 на столе

96
Окончание табл. 1.69 1
2 3
4 5
6 7
Универсальная кухонная машина
УКМ-
65МН
1 750 570 0,43 0,43
Блендер кухонный
Domann
KM 367 CB
1 325 400 0,13
На столе
Электрическая варочная панель
Kitfort KT-
107 1
600 355
На столе
Стол для установки средств малой механизации
СММСМ
1 1470 840 1,23 1,23
Просеиватель
Каскад
1 450 600 0,27 0,27
Подтоварник
ПТ-2А
1 1000 500 0,50 0,50
Стол производственный
СП-1200 1
1200 800 0,96 0,96
Стеллаж производственный СПС-2 1
1050 840 0,88 0,88
Весы настольные
CAS Sw-
Sd-10 2
260 287 0,07
На столах
Бак для отходов
1 400 0,13 0,13
Раковина для рук
1 500 400 0,20 0,20
Итого
6,33
Площадь мучного цеха находим по формуле (1.7):
S
общ.
=
30
,
0 33
,
6
= 21,09 м
2

97
При определении времени работы посудомоечной машины используем формулу:
Q
P
t 
, (1.48) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч;
Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день.
k
N
P
д


 6
,
1
, (1.49) где
д
N
– количество посетителей за день.
Коэффициент использования посудомоечной машины рассчитываем по формуле (2.15).
Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.70.
Таблица 1.70
Расчет посудомоечной машины
Количество посетителей
Норма посуды на 1 посети- теля
Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки
Марка и произво- дитель- ность принятой машины, тар./ч
Время работы машины, ч
Коэффи- циент ис- пользова- ния ма- шины за день за час макси- мальной загрузки зала за день за час макси- мальной загрузки зала
402 81 6
3860 260
FI-30,
Fagor
360 тар/ч
10,7 0,9
Вдобавок к посудомоечной машине в моечной столовой посуды уста- навливаем следующее оборудование:
- моечная ванна для мойки стеклянной посуды и столовых приборов;
- трехсекционную ванну для мойки посуды вручную – для замачива- ния, мойки и ополаскивания тарелок (на случай выхода из стоя машины);

98
- стол для предварительной очистки посуды;
- стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину.
Расчет площади, занятой оборудованием представлен в табл. 1.71.
Таблица 1.71
Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды
Наименование оборудования
Тип, марка
Ко- личе- ство, шт.
Габаритные размеры, мм
Площадь, м
2 длина ширина единицы оборудова- ния суммарная
Ванна моечная
ВМ 2А
1 1260 630 0,79 0,79
Ванна моечная
ВСМ-3/630 1
1890 630 1,19 1,19
Посудомоечная машина
FI-30, Fagor
1 600 600 0,36 0,36
Бак для отходов
1 400 0,13 0,13
Раковина для рук
1 500 400 0,20 0,20
Стол производ- ственный
СП-1200 1
1200 800 0,96 0,96
Стол для сбора остатков пищи
СО-1 1
1050 630 0,66 0,66
Стеллаж для хра- нения посуды
СМС15/4Н
1 1500 400 0,60 0,60
Итого
4,89
Таким образом, площадь моечной столовой посуды находим по форму- ле (2.36):
14 35
,
0 89
,
4


общ
S
м
2
Для обслуживания посудомоечной машины необходим 1 оператор.
Общую (списочную) численность работников с учетом выходных и празд- ничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.11):
2 5
,
1 32
,
1 1




спис
N
чел.
Так как, списочная численность работников равна 2 человека.

99
График выхода на работу работников моечной столовой посуды пред- ставлен в табл. 1.72.
Таблица 1.72
График выхода на работу работников моечной столовой посуды
Должность
Дни работы
Перерыв, мин
Итого за две недели
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
Мойщик
11.30-
24.00 11.30-
24.00
-
-
11.30-
24.00 11.30-
24.00
-
30 80:30
Мойщик
-
-
11.30-
24.00 11.30-
24.00
-
-
11.30-
24.00 30 80:30
Проектирование сервизной
Для хранения посуды проектируем сервизную, в которой устанавлива- ем стеллаж для хранения посуды. Расчет полезной площади сервизной пред- ставлен в табл. 1.73.
Таблица 1.73
Расчет полезной площади сервизной
Наименова- ние обору- дования
Марка обо- рудования
Количество единиц обо- рудования, шт.
Габариты оборудова- ния, мм
Площадь единицы оборудова- ния, м
2
Площадь, за- нимаемая оборудовани- ем, м
2
дли- на шири- на
Стеллаж для хранения посуды
СМС15/4Н
3 1500 400 0,6 1,8
Итого
1,8
Общую площадь помещения определяем по формуле (2.36):
5 35
,
0 8
,
1


общ
S
м
2

100
Проектирование моечной кухонной посуды
Количество мойщиков для моечной кухонной посуды определяем по формуле:
a
n
N 
, (1.50) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
а – норма выработки за рабочий день.
Таким образом, количество мойщиков кухонной посуды составит:
1 1755 1407 

N
чел.
Общую (списочную) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.11):
98
,
1 5
,
1 32
,
1 1




спис
N
чел.
Так как, списочная численность работников равна 1,98 человека, то принимаем на работу 2 человека.
График выхода на работу работников моечной кухонной посуды пред- ставлен в табл. 1.74.
Таблица 1.74
График выхода на работу работников моечной кухонной посуды
Должность
Дни работы
Перерыв, мин
Итого за две недели
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
Повар
III разряда
11.30-
24.00 11.30-
24.00
-
-
11.30-
24.00 11.30-
24.00
-
30 80:30
Повар
III разряда
-
-
11.30-
24.00 11.30-
24.00
-
-
11.30-
24.00 30 80:30

101
Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.75.
Таблица 1.75
Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
Наименова- ние обору- дования
Марка обо- рудования
Количество единиц обо- рудования, шт.
Габариты оборудова- ния, мм
Площадь единицы оборудова- ния, м
2
Площадь, за- нимаемая оборудовани- ем, м
2
дли- на шири- на
Ванна моеч- ная
ВСМ-3/630 1
1890 630 1,19 1,19
Подтовар- ник
ПТ-1 1
1500 800 1,20 1,20
Стеллаж стационар- ный
СПС-2 1
1050 840 0,88 0,88
Бак для от- ходов
1 400 0,13 0,13
Раковина для рук
1 500 400 0,20 0,20
Итого
3,60
Общую площадь помещения определяем по формуле (1.7):
9 4
,
0 60
,
3


общ
S
м
2
Проектирование помещений для потребителей
В группу помещений для посетителей в ресторане кавказской кухни
«Кавказская пленница» входят:
- вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками;
- зал с барной стойкой.
Площадь зала и вестибюля рассчитываем по формуле:
s
p
S


, (1.51) где p – вместимость зала, мест;
s – площадь на 1 место в зале, м
2

102
Площадь вестибюля определяем из расчета 0,4 м
2
на одно место в зале, в соответствии со СНиП [3]. Рассчитываем по формуле (1.51):
24 4
,
0 60
в



S
м
2
Гардероб в ресторан расположен при входе в вестибюль. Площадь гар- дероба определяется по формуле (2.41), где а = 0,1 м
2
, то есть площадь гарде- роба составит 5 м
2
. Число мест в гардеробе верхней одежды для потребите- лей должно на 10 % превышать вместимость зала. Значит, число мест в гар- деробе составит 66 мест.
Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: один унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух для мужчин и женщин. В мужских убор- ных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре уни- таза. В нашем проекте принимается две туалетные комнаты для посетителей.
Площадь зала будет равна:
108 8
,
1 60



S
м
2
Зал должен удобно сообщаться с вестибюлем, раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды, и цехами. Основным оборудованием залов явля- ются столы.
В зале предусмотрена барная стойка, количество мест за ней принима- ют 10% от общего количества мест. Тогда нормативное соотношение мест за столами в зале будет следующим: за двухместными столами – 10% , за четы- рехместными – 45%, за шестиместными 45%.
Наиболее удобными являются прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд.

103
В табл. 1.76 представлены расчет столов различной вместимости для зала.
Таблица 1.76
Расчет столов
Вид стола
Форма стола
Количество столов,
Габариты оборудования, мм длина ширина
% шт.
Двухместный
Прямоугольный
10 3
850 650
Четырехместный
Прямоугольный
40 6
1300 850
Шестиместный
Прямоугольный
40 4
1950 850
Расчет площади, занимаемой оборудованием в баре, приведен в табл. 1.77.
Таблица 1.77
Расчет оборудования для бара
Наименование оборудования
Марка оборудования
Количе- ство единиц оборудо- вания, шт.
Габариты оборудова- ния, мм
Площадь единицы оборудова- ния, м
2
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м
2
дли- на ши- рина
1 2
3 4
5 6
7
Блендер
Braun JB 5160 1
165 203 0,03 на барной стойке
Кипятильник
«Convito»
СP10 1
340 340 0,12 на барной стойке
Кофемашина
Nuova Simo- nelli Appia II 2
Gr S
1 560 520 0,29 на барной стойке
Кофемолка
Cunill Brasil
1 170 340 0,06 на барной стойке
Весы настоль- ные
CAS Sw-Sd10 1
245 225 0,06 на барной стойке
Контрольно- кассовая маши- на
Samsung ER-
4615RK
1 310 300 0,09 на барной стойке
Кондитерская витрина для кондитерских изделий
Carboma
ВХСв
1 900 700 0,63 0,63
Окончание табл. 1.77