Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 170
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
104 1
2 3
4 5
6 7
Холодильная витрина для напитков
Polair DM105-
S
1 428 386 0,16 0,16
Барная стойка
*Дуга* - Ка- тегория Стан- дарт +
1 3000 850 1,7 1,7
Итого
3,34
Общую площадь бара определяем по формуле (1.7):
7 0,5 34
,
3
S
м
2
Проектирование административно-бытовых и технических
помещений
Предусматриваем административно-бытовые помещения в соответ- ствии со СНиП [3] контора и кабинет директора 8 м
2
, гардероб для персонала
– 16 м
2
, душевые и уборные – 10 м
2
В табл. 1.78 представлен расчет технических помещений [12].
Таблица 1.78
Расчёт площади технических помещений
Наименование помещения
Норма но одно место в зале, м
2
Площадь, м
2
Тепловой пункт
0,1 6,0
Вентиляционная камера приточная
0,1 6,0
Вентиляционная камера вытяжная
0,15 9,0
Электрощитовая
0,08 5,0
Итого
26,00
Таким образом, площадь технических помещений составляет 26 м
2
105
Заключение по разделу
По результатам расчетов составляем сводную таблицу помещений
(табл. 1.79).
Таблица 1.79
Сводная таблица площадей помещений
Наименование помещения
Расчетная пло- щадь, м
2
Примечание
1 2
3
Производственные помещения
Овощной цех
13,00
Пояснительная за- писка, с.46
Мясо-рыбный цех
12,20
Пояснительная за- писка, с.55
Горячий цех
25,17
Пояснительная за- писка, с.77
Холодный цех
18,23
Пояснительная за- писка, с.83
Мучной цех
21,09
Пояснительная за- писка, с.96
Моечная столовой посуды
14,00
Пояснительная за- писка, с.98
Моечная кухонной посуды
9,00
Пояснительная за- писка, с.101
Бытовые помещения
Сервизная
5,00
Пояснительная за- писка, с.99
Складские помещения
Кладовая сухих продуктов
5,00
Пояснительная за- писка, с.28
Помещение для холодильного оборудования
8,45
Пояснительная за- писка, с.33
Кладовая овощей
5,00
Пояснительная за- писка, с.34
Кладовая винно-водочных изделий
5,00
Пояснительная за- писка, с.37
Загрузочная
10,00
СП 118.13330.2012
Административные помещения
Офис
8,00
СП 118.13330.2012
Гардероб для персонала
15,00
СП 118.13330.2012
Душевые
5,00
СП 118.13330.2012
Уборные
5,00
СП 118.13330.2012
Технические помещения
Тепловой пункт
6,00
Пояснительная за- писка, с.104
106
Окончание табл. 1.79 1
2 3
Вентиляционная камера приточно-вытяжная
14,00
Пояснительная за- писка, с.104
Электрощитовая
5,00
Пояснительная за- писка, с.104
Помещения для потребителей
Вестибюль
24,00
Пояснительная за- писка, с.102
Зал
108,00
Пояснительная за- писка, с.102
Бар
7,00
Пояснительная за- писка, с.104
Итого
323
Общую площадь проектируемого предприятия находим по формуле:
p
общ
S
S
2
,
1
(1.52) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания (для заготовочных предприятий).
Общая площадь проектируемого предприятия составляет:
388 322 2
,
1
общ
S
м
2
Для анализа мощности подобранного оборудования составляем свод- ную таблицу оборудования (табл. 1.80).
Таблица 1.80
Анализ мощности подобранного оборудования
Наименование оборудования
Тип, марка
Количество
Мощность, кВт
1 2
3 4
Механическое оборудование
Картофелеочистительная ма- шина
МОК-150У
1 0,51
Мясорубка
М-50С
1 0,55
Овощерезательная машина
Robot-Coup CL-30 Bistro
0,5
Слайсер
Convito HBS-200 1
0,12
107
Окончание табл. 1.80 1
2 3
4
Блендер кухонный
Domann KM 367 CB
1 1
Блендер
Braun JB 5160 1
1
Универсальная кухонная ма- шина
УКМ-65МН
1 1,5
Просеиватель
Каскад
1 0,18
Кофемолка
Cunill Brasil
1
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф
Polair ШХ СМ 107 S
3 0,17
Морозильный ларь
Снеж МЛК 400 1
0,18
Холодильный стол
MSP-150-2c FAGOR
1 0,25
Морозильный ларь
Whirlpool WH 1400 1
0,16
Кондитерская витрина для кон- дитерских изделий
Carboma ВХСв
1 0,7
Льдогенератор кубикового льда Brema СВ 184 1
0,32
Холодильная витрина для напитков
Polair DM105-S
1 0,35
Холодильный шкаф
Полаир СМ 114 S
1 0,38
Стол охлаждаемый
Abat ПВВ(Н)-70СО
1 0,2
Холодильный шкаф
Полаир ШХ-1,0 1
0,35
Стол холодильно-морозильный Turbo air KURF12-2 1
0,24
Тепловое оборудование
Конвекционная печь
ATPF 9 1
17
Плита электрическая
ПЭ-726 ШК
1 4
Пекарский шкаф-гриль
JOSPER HJX-25 1
3
Коптильня
RATIONAL
VARIOS-
MOKER 60.73.008 1
1
Кипятильник
«Convito»СP10 3
1,5
Электрическая варочная панель Kitfort KT-107 1
1,8
Кофемашина
Nuova Simonelli Appia II
2 Gr S
1 3,2
Стол подогреваемый островной HICOLD TS 12/GN
1 1,5
Моечное оборудование
Посудомоечная машина
FI-30, Fagor
1 3,45
Контрольно-кассовое оборудование
Контрольно-кассовая машина
Samsung ER-4615RK
1 0,25
Весовое оборудование
Весы настольные
CAS Sw-Sd-10 7
0,015
Весы товарные
АND ЕМ-30КАМ
2 0,09
Итого
45,465
Суммарная мощность оборудования составляет 45,47 кВт.
Сводная таблица работников ресторана кавказской представлена в табл. 1.81.
108
Таблица 1.81
Сводная таблица рабочей силы
Наименование должности
Разряд
Численность, чел.
Административно-управленческий персонал
Директор
1
Бухгалтер
1
Итого
2
Работники производства
Шеф-повар
V
1
Повар
V
9
Повар
IV
2
Повар
III
2
Мойщик столовой посуды
2
Мойщик кухонной посуды
2
Итого
18
Работники зала
Администратор
2
Бармен
2
Официанты
IV
4
Итого
8
Прочие работники
Уборщик помещений
2
Гардеробщик
2
Итого
4
Итого по всем работникам
32
Полученные данные будут использованы для разработки проекта пред- приятия и выполнения экономических расчетов.
109
2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда
2.1. Организация охраны труда
Охрана труда заключается в сохранении жизни и здоровья человека в процессе его трудовой деятельности. Она включает в себя правовые, соци- ально-экономические, организационно-технические, санитарно- гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные меро- приятия. Целью охраны труда является снижение вероятности поражения и заболевания работающего персонала при максимальной производительности.
Работы по охране труда утверждаются руководством предприятия и организовываются в соответствии с положением об организации работы по охране труда. Данное положение устанавливает следующее:
- необходимо проводить обучение персонала безопасности труда;
- необходимо проводить инструктажи по безопасности труда;
- необходимо проводить работы по обеспечению пожарной безопасно- сти в помещениях предприятия;
- необходимо проводить погрузочно-разгрузочных работ;
- необходимо проводить техническое и периодическое обслуживание оборудования;
- необходимо проводить закрепление оборудования за лицами, которые будут ответственными за его правильную работу и безопасную эксплуатацию при пользовании;
- необходимо обеспечить спецодеждой и средствами индивидуальной защиты персонал;
- необходимо обеспечить контроль за соблюдение правил и норм по охране труда на предприятии и его подразделениях.
За безопасность на предприятии отвечает служба по охране труда или же лицо, назначенное на должность инженера по охране труда. Служба охра- ны труда подчиняется непосредственно руководителю предприятия или, по его поручению, одному из его заместителей и является отдельным структур- ным подразделением предприятия [14].
110
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создания здоровых и безопасных условий труда
В производственной среде объективно складываются вредные и опас- ные факторы, негативно воздействующие на человека в процессе его трудо- вой деятельности.
Вредный производственный фактор – производственный фактор, воз- действие которого на работника может привести к его заболеванию (небла- гоприятный микроклимат, повышенный уровень шума, вибрации, плохое освещение, неблагоприятный аэроионный состав воздуха).
Опасный производственный фактор – производственный фактор, воз- действие которого на работника может привести к его травме (высота, огонь, электрический ток, движущиеся предметы, взрыв).
Вредные и опасные факторы подразделяются на физические, химиче- ские, биологические и психофизиологические.
К физическим опасным факторам относятся: повышенная температура поверхностей оборудования, электрический ток, режущие, вращающиеся ин- струменты. Вредными для здоровья являются: повышенные и пониженные температуры воздуха в рабочей зоне, высокая влажность, шум, вибрация, ультразвук и различные излучения. Сюда так же относятся запыленность и загазованность воздуха в рабочей зоне, плохая освещенность рабочих мест, повышенная яркость света и пульсация светового потока.
Химические факторы по характеру воздействия человека бывают: об- щетоксическими, раздражающими, вызывающими аллергические заболева- ния, канцерогенные, мутагенные.
В эту группу факторов можно отнести многочисленные пары и газы, пыль, агрессивные жидкости (кислоты, щелочи), которые вызывают химиче- ские ожоги кожного покрова.
К биологическим опасным и вредным производственным факторам от- носят микроорганизмы (бактерии, вирусы и др.) и макроорганизмы (растения и животные), которые вызывают различные травмы и заболевания.
111
Физические (статические и динамические) и нервно-психические пере- грузки (умственное перенапряжение, перенапряжение анализаторов слуха, зрения и др.) являются психофизиологическими опасными и вредными фак- торами.
Между вредными и опасными производственными факторами просле- живается прямая взаимосвязь. Во многих случаях присутствие вредных фак- торов влечет за собой возникновение и опасных факторов. Например, высо- кая влажность в помещении и присутствие токопроводящей пыли – вредные факторы, повышают риск поражения человека электрическим током – опас- ный фактор.
Для создания здоровых и безопасных условий труда необходимо со- здание оптимального микроклимата. Оптимальные условия микроклимата производственных помещений зависят от таких факторов как, температура, влажность, условия отопления и вентиляции, и оказывают существенное влияние на здоровье человека, его самочувствие и работоспособность.
Температура в производственном помещении является одним из ос- новных факторов, который определяет микроклимат на производстве. Работа в условиях высокой температуры приводит к утомлению, ослабляет внима- ние, ухудшает координацию движений, замедляет реакцию. При длительном воздействии низких температур может на организм человека может произой- ти обморожение, а так же возникнуть заболевание внутренних органов.
При повышенной влажности затрудняется теплообмен человека со сре- дой, это может привести к перегреву. Воздух, его состав, движение также оказывают влияние на состояние организма человека. При недостатке кисло- рода, присутствии вредных веществ в воздухе ухудшают состояние человека.
При большой скорости движения воздуха человек может простудиться и за- болеть.
Оптимальные условия микроклимата на предприятии достигаются пу- тем правильной установки приточно-вытяжной вентиляции. В отдельных случаях целесообразно использование как общей, так и местной вентиляции,
112 которая устанавливается над тепловым оборудованием и служит для выведе- ния паров.
Освещенность также является важным фактором. Недостаточное осве- щение приводят к утомлению глаз, а также всего организма. Необходимо учитывать как естественное, так искусственное освещение. Естественное освещение создается природными источниками света. Такое освещение явля- ется биологически наиболее благоприятным, к которому максимально при- способлен глаз человека. Для искусственного освещения необходимо исполь- зовать люминесцентные лампы и лампы накаливания.
Шум, который присутствует в помещении от оборудования, является вредным фактором и воздействует на психофизиологическое состояние чело- века. Для снижения уровня шума следует ослабить шум самих источников, продумав применение в их конструкцию акустических экранов. Так же целе- сообразно использование разного звукопоглощающего материала.
Для предотвращения случаев заболеваний и отравлений необходимо проводить профилактические дезинфекции помещений. А так же админи- страция предприятия должна ежегодно составлять список лиц, подлежащих осмотрам, с указанием в нем наименования производств, цехов, профессий, вредных производственных факторов, воздействию которых подвергаются рабочие. За явку на периодические медосмотры в указанный срок несет от- ветственность так же администрация. Работники, которые не прошли медо- смотр, должны отстраняться от работы [4].
Психологическое состояние человека оказывает большое влияние на безопасность и производительность труда. Для снижения нервного и физиче- ского напряжения на производстве необходимо как можно больше механизи- ровать рабочее место. Предусматривать своевременные перерывы и строго соблюдать режим труда и отдыха.
113
2.3. Производственная санитария и гигиена
Гигиена труда наука, которая изучает воздействие трудовой деятельно- сти и окружающей производственной среды на организм работников. Ее це- лью является разработка санитарно-гигиенических нормативов и практиче- ских мероприятий, которые направлены на то, чтобы создать благоприятные условия труда и обеспечить высокий уровень состояния здоровья и трудо- способности коллектива.
Гигиена труда и производственная санитария изучают:
- формы и методы организации трудовых процессов, физиологические функции и работоспособность работающих в процессе работы, режим труда и отдыха;
- особенности производственных процессов, с которыми имеют кон- такт рабочие, с точки зрения влияния на их здоровье;
- санитарные условия труда, состояние здоровья и заболеваемость ра- бочих, которые подвергаются воздействию разных неблагоприятных факто- ров производственной среды;
- состояние и гигиеническую эффективность санитарно - технических устройств и установок (вентиляционные, осветительные, санитарно-бытовые устройства);
- состояние и эффективность средств индивидуальной защиты.
На основе проведенных исследований разрабатываются:
- гигиенические требования к проектированию, рационализации техни- ческих процессов и оборудования, повышению эффективности санитарно- технических установок, стандартизации сырья и готовой продукции;
- обоснования для гигиенического нормирования и законодательного регламентирования условий труда на производстве, устройства и содержания промышленных предприятий;
- мероприятия по физиологической рационализации трудового процес- са и организации рабочих мест (режим труда и отдыха, рабочая мебель, ра- бочая поза, рационализация рабочих движений и т. д.);