Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 172
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Проектирование горячего цеха
Согласно производственной программе (табл. 1.8), проектируемое предприятие «Кавказская пленница» выполняет полный цикл производства кулинарной продукции. Поэтому кроме заготовочных цехов существует необходимость в проектировании доготовочных цехов. Доготовочные цеха на проектируемом предприятии «Кавказская пленница» состоят из следую- щих цехов: горячего, холодного и специализированного – мучного.
Горячий цех необходим для тепловой кулинарной обработки полуфаб- рикатов, поступаемых из заготовочных цехов. Горячий цех занимает на предприятиях питаниях центральное место, так как большинство блюд в ме- ню проходят тепловую обработку. Производственная программа горячего цеха ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница» построена на про- изводственной программе предприятия и представлена в табл. 1.37.
Таблица 1.37
Производственная программа горячего цеха проектируемого предприятия
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход, г
Количество блюд, пор- ций (кг) за день
1 2
3 4
Фирменные блюда и закуски
ТТК
Пити – по рецепту товарища Саахова (говя- жий бульон, кусочки говядины, горох нут, клецки, лук репчатый красный, зелень кин- зы)
300 31
ТТК
Долма в виноградных листьях – приятного аппетита! Кушайте, кушайте! (виноградные листья, начиненные фаршем из баранины и риса)
200/50 35
ТТК
Шашлык из копченого мяса – такой бы шашлык Нина не выбросила в пропасть! (го- вядина подкопченная, помидоры, лук, ба- клажаны, болгарский перец)
200/150 40
Горячие закуски
ТТК
Запеченная тыква, подмаринованная с бази- ликом
155/30 35
ТТК
Жареный сулугуни
100 45
56
Продолжение табл. 1.37 1
2 3
4
ТТК
Салат из печеных овощей с кус-кусом (кус- кус, кабачки, помидоры и нерафинированное арахисовое масло)
165 20
Супы
ТТК
Харчо (бульон из баранины, кусочки бара- нины, лук репчатый, морковь, перец болгар- ский, помидоры, рис, зелень петрушки, спе- ции хмели-сунели)
330 40
ТТК
Суп-лапша с овощами (куриный бульон, ку- риное мясо, лапша, лук репчатый, морковь, фасоль стручковая, баклажаны, зелень пет- рушки)
300 30
ТТК
Чечевичная похлебка (овощной отвар, чече- вица, лук репчатый, коренья)
300 20
ТТК
Довга (мацони, рис, шпинат, зелень кинзы, укропа, мяты)
300 20
Вторые блюда
ТТК
Запеченная осетрина (осетр в томатном со- усе, сыр фета, зелень тархуна и петрушки)
260 113
ТТК
Шашлык из баранины (баранина, помидоры, лук, баклажаны, болгарский перец)
200/150 25
ТТК
Люля-кебаб (баранина, маринованный реп- чатый лук)
200/100 20
ТТК
Аджабсандал (тушеная говядина, баклажан, перец болгарский, помидоры, лук репчатый, картофель, чеснок и специи)
260 18
ТТК
Толма из помидоров (помидоры начиненные фаршем из баранины и риса)
215 15
ТТК
Толма из свежих перцев (перцы начиненные фаршем из баранины и риса)
250 15
ТТК
Харавац из языка (отварной язык, запечен- ный баклажан, маринованный репчатый лук, лаваш, гранат, зелень петрушки)
165 28
ТТК
Кучмачи (тушеные куриные субпродукты, картофель, лук репчатый, чеснок, перец ост- рый, гранат)
260 28
ТТК
Кюфта (куриная котлета с куриным бульо- ном, огурцы соленые, гранат, лаваш, зелень петрушки, специи)
160/145 113
ТТК
Овощи, приготовленные на мангале
130/25 60
ТТК
Кебаб из картофеля
200/90 53
Соусы
ТТК
Дзырдз (кисломолочный соус со свежей мя- той и аджикой)
75 50
ТТК
Сацибели (грузинский соус из томатов со специями)
75 100
ТТК
Наршараб (азербайджанский пикантный густой гранатовый соус)
50 100
57
Окончание табл. 1.37 1
2 3
4
ТТК
Ткемали (грузинский соус из сливы, чесно- ка и травами)
75 80
ТТК
Аджика (абхазская приправа из красного перца, чеснока и пряных трав)
50 50
Для холодного цеха
Свекла отварная
2,79
Шпинат припущенный
1,16
Курица жареная на гриле
1,72
Картофель отварной
1,16
Баклажан, обжаренный на гриле
4,05
Баклажан запеченный
2,92
Лук репчатый запеченный
1,38
Язык телячий отварной
2,69
Схема технологического процесса горячего цеха приведена в табл. 1.38.
Таблица 1.38
Схема технологического процесса горячего цеха
Технологические линии
Выполняемые операции
Требуемое оборудование
Линия приготовления су- пов и соусов
Пассерование овощей
Плита электрическая
Механическая кулинарная обработка продуктов
Стол производственный, блен- дер
Варка супа, соусов
Плита электрическая
Кратковременное хранение Холодильный шкаф
Линия приготовления го- рячих закусок, вторых блюд
Варка, тушение, пассерова- ние овощей, жарка
Плита электрическая
Запекание
Хоспер
Механическая кулинарная обработка продуктов
Стол производственный
Кратковременное хранение Холодильный шкаф
Вспомогательные операции Микроволновая печь
Для того чтобы рассчитать требуемое оборудование, согласно схеме технологического процесса, необходимо составить графики реализации и приготовления блюд, производимых в горячем цехе. Расчет блюд, реализуе- мых за каждый час работы ресторана кавказской кухни «Кавказская пленни- ца» определяем по следующей формуле:
n
ч
= n
д
× К
ч
, (1.21)
58 где n
ч
– количество блюд (изделий), реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
n
д
– количество блюд (изделий), реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.;
К
ч
– коэффициент пересчета для данного часа. Определяем по формуле:
К
ч
=
пр
ч
N
N
(1.22)
где N
ч
‒ количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;
N
пр
‒ количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Графики реализации и приготовления представлены в приложении 2 и
3. По расчетным данным приложения 3 час максимальной загрузки горячего цеха находится в интервале с 12.00 до 13.00.
Явочную численность производственных работников в горячем цехе японского ресторана определяем по формуле:
N
яв
= ∑
T
К
n
тр
3600 100
, (1.23)
где N
яв
– численность производственных работников, непосредственно заня- тых в процессе производства, чел.;
n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд;
К
тр
– коэффициент трудоемкости блюда (справочные данные);
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэф- фициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 12 ч);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.39.
59
Таблица 1.39
Расчет численности производственных работников горячего цеха
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Коэффициент трудоемкости блюда
Затраты времени на при- готовление блюда, с
1 2
3 4
Пити
31 1,3 2385
Долма в виноградных листьях
35 1,6 2188
Шашлык из копченого мяса
40 1,2 3333
Запеченная тыква, подмаринованная с ба- зиликом
35 0,8 4375
Жареный сулугуни
35 0,4 8750
Салат из печеных ово- щей с кус-кусом
20 0,8 2500
Харчо
40 1,1 3636
Суп-лапша с овощами
30 0,7 4286
Чечевичная похлебка
20 0,7 2857
Довга
20 0,6 3333
Запеченная осетрина
113 0,8 14125
Шашлык из баранины
25 1,0 2500
Люля-кебаб
20 1,2 1667
Аджабсандал
18 1,0 1800
Толма из помидоров
15 1,5 1000
Толма из свежих пер- цев
15 1,5 1000
Харавац из языка
28 0,8 3500
Кучмачи
28 0,8 3500
Кюфта
113 0,9 12556
Овощи, приготовлен- ные на мангале
60 0,8 7500
Кебаб из картофеля
53 0,9 5889
Дзырдз
50 0,6 8333
Сацибели
100 1,0 10000
Наршараб
100 1,0 10000
Ткемали
80 1,0 8000
Аджика
80 1,0 8000
Свекла отварная
2,79 0,2 1395
Шпинат припущенный
0,83 0,3 277
Курица жареная на гриле
1,72 0,4 430
Картофель отварной
1,16 0,2 580
Баклажан, обжаренный на гриле
4,05 0,4 1013
60
Окончание табл. 1.39 1
2 3
4
Баклажан запеченный
2,92 0,3 973
Лук репчатый запе- ченный
1,38 0,3 460
Язык телячий отварной
2,69 0,2 1345
Итого
143485
Количество явочных работников горячего цеха рассчитываем по фор- мулам (1.23):
N
яв
=
14
,
1 12 3600 143485
=2,91 чел.
N
спис
горячего цеха определяем по формуле (1.9):
N
спис
= 2,91×1,5×1,32=5,77≈6 чел.
Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику. Такой график дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить мак- симальное количество поваров на производстве [11]. Начинает работу повар горячего цеха, занятый, в основном, приготовлением супов и соусов, он же и уходит раньше домой. График выхода на работу поваров горячего цеха пред- ставлен в табл. 1.40.
Таблица 1.40
График работы поваров горячего цеха
Должность
Дни работы
Перерыв, мин
Итого за две недели
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
Повар
V разряда
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
-
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
30 80:30
Повар
V разряда
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
-
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
Повар
V разряда
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
-
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
61
Окончание табл. 1.40 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10
Повар
V разряда
-
-
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
-
10.00-
22.00 30
Повар
V разряда
-
-
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
-
12.00-
24.00
Повар
V разряда
-
-
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
-
12.00-
24.00
Для того выполнения технологического процесса, требуется иметь под рукой запасы продовольственного сырья, которые участвуют в приготовле- нии выпускаемой цехом кулинарной продукции. Для их хранения подбираем холодильный шкаф. Расчет ведем по следующей формуле:
,
G
E
(1.24) где E – расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;
G – масса продуктов, подлежащих хранению за 0,5 смены, кг;
– коэффициент, учитывающий массу тары, для шкафов его значение принимают в пределах 0,8.
Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению в среднетемпе- ратурных условиях, представлен в табл. 1.41.
Таблица 1.41
Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению
Наименование блюд
Масса скоропортящихся про- дуктов за 0,5 смены, кг
Курдючное сало
0,37
Масло грецкого ореха
0,45
Масло оливковое
0,34
Масло подсолнечное
1,91
Масло хлопковое
0,25
Мацони
5,04
Помидоры в собственном соку
8,48
Сулугуни
1,70
Сыр фета
0,74
Яйца куриные
2,46
Итого
21,73
62
Таким образом, вместимость холодильного шкафа для горячего цеха составляет:
кг
E
16
,
27 0,8 73
,
21
Устанавливаем холодильный стол марки MSP-150-2c FAGOR с габа- ритными размерами 1496×600×800 мм и охлаждаемым объемом 200 л. Бла- годаря рабочей поверхности из нержавеющей стали, этот стол позволяет на одной площади помещения иметь и рабочую поверхность, и охлаждаемый объем для краткосрочного хранения продуктов. Также в нем имеются два ящика для хранения различных сыпучих продуктов.
Зная количество работников в смену, рассчитываем количество столов, необходимых для работы в горячем цехе. Расчет ведем по формуле (1.17-
1.18).
Соответственно, находим:
L = 1,25×3= 3,75 м
3 2
,
1 8
,
3
n
шт.
Несмотря на произведенные расчеты, принимаем к установке два про- изводственных стола марки СП-1200, габаритные размеры 1200×800×850 мм, так как один стол холодильный.
Расчет теплового оборудования для горячего цеха планируем с учетом графика приготовления (приложение 3). По расчетным данным приложения 3 час максимальной загрузки горячего цеха находится в интервале с 12.00 до
13.00. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполне- ния тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использо- вания [12].
Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле:
63
пром
в
прод
к
V
V
V
V
(1.25) где V
прод
– объем, занимаемый продуктами, используемый для варки, дм
3
;
V
в
– объем воды, дм
3
;
V
пром
– объем промежутков между продуктами, дм
3
Объем (дм
3
), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле:
G
V
прод
(1.26) где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная масса продукта, кг/ дм
3
(справочные данные).
Массу продукта определяем по формуле:
1000
р
g
n
G
(1.27) где n – количество порций бульона;
g
р
– норма продукта на одну порцию или 1 дм
3
супа, г.
Объем воды, используемый для варки бульонов (дм
3
):
в
в
n
G
V
(1.28) где n
в
– норма воды на 1 кг основного продукта, дм
3
/кг.
Объем (дм
3
) промежутков между продуктами определяем по формуле:
прод
пром
V
V
(1.29) где β – коэффициент, учитывающий промежутки вежду продуктами (β=1-ρ).
Расчет посуды для варки бульона представлен в табл. 1.42.
64
Таблица 1.42
Расчет количества бульона
Бульон
Назначение бульона
Количество блюд, кг
Количество бульона, кг на 1 кг супа на заданное ко- личество
Мясо-костный бульон из говя- дины
Пити
9,3 0,6 5,6
Мясо-костный бульон из бара- нины
Харчо
13,2 0,5 6,6
Овощной отвар Чечевичная по- хлебка
6,0 0,6 3,6
Куриный про- зрачный из ко- сти
Суп-лапша с ово- щами
9,0 0,6 5,4
Вместимость посуды (дм
3
) для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле:
1
V
n
V
к
(1.30) где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период;
V
1
– объем одной порции супа, дм
3
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов представ- лен в табл. 1.43
Таблица 1.43
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки бульона
Бульон
Ко- ли- че- ство бу- льо- на, кг
Масса основного продукта, кг
Масса овощей, кг
Норма воды на 1 кг основ- ного про- дукта, дм
3
Тре- буе- мый объ- ем, дм
3
Приня- тая ем- кость, ее объ- ем, дм
3
на 1 кг бульона на n кг бульо- на на 1 кг бульо- на на n буль- она
1 2
3 4
5 6
7 8
9
Мясо-костный бульон из го-
5,6 0,53 2,97 0,03 0,16 2,20 9,07
Ка- стрюля
65 вядины
10 л
Окончание табл.1.43 1
2 3
4 5
6 7
8 9
Мясо- костный бульон из бара- нины
6,6 0,53 3,50 0,03 0,18 2,20 10,68
Ка- стрюля
12 л
Овощ- ной от- вар
3,6 0,75 2,70
-
-
1,73 4,97
Ка- стрюля
6 л
Куриный прозрач- ный из кости
5,4 0,53 2,86 0,03 0,16 1,73 7,46
Ка- стрюля
8 л
Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов представлен в табл. 1.44.
Таблица 1.44
Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов
Блюдо
Время, к ко- торому долж- но быть гото- во блюдо
Срок реа- лиза- ции, ч
Количе- ство блюд, порций
Объем порции, дм
3
Требуе- мый объ- ем, дм
3
Принятое оборудо- вание (по- суда)
Пити
12:00 2
16 0,30 4,80
Кастрюля
6 л
Харчо
12:00 2
20 0,33 6,60
Кастрюля на 8 л
Чечевичная по- хлебка
12:00 2
10 0,30 3,00
Кастрюля
6 л
Суп-лапша с овощами
12:00 2
15 0,30 4,50
Кастрюля
6 л
Довга
12:00 2
10 0,30 3,00
Кастрюля
6 л
Объем посуды для варки вторых горячих блюд, соусов и полуфабрика- тов для холодного цеха:
- для варки набухающих продуктов:
в
прод
к
V
V
V
(1.31)
- для варки ненабухающих продуктов:
66
прод
к
V
V
15
,
1
(1.32) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, соусов и полуфабрикатов для холодного цеха приведен в табл. 1.45
Таблица 1.45
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, соусов, полуфабрикатов для холодного цеха
Блюдо
Вре- мя, к кото- рому блю- до гото- вят
Ко- ли- че- ство пор- ций или кг
Масса продук- тов
Объ ем- ная
66ас сса про- дук- та, дм
3
Объ- ем про- дук- та, дм
3
Нор ма воды на 1 кг про- дук- та
Об- щий объ- ем во- ды, дм
3
Тре- буе- мый объ- ем, дм
3
При ня- тая ем- кост ь в лит- рах на 1 пор- цию или 1 кг на n пор- ций или n кг
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11
Картофель отварной
(Кебаб из картофеля)
12:00 53 0,290 15,37 0,65 23,65
-
-
27,19
Ка- стр юля
30 л
Рис отварной
(Толма из помидоров)
12:00 15 0,018 0,27 0,81 0,33 2,10 0,70 1,03
Ка- стр юля
8 л
Рис отварной
(Долма в ви- ноградных листьях)
12:00 35 0,025 0,88 0,81 1,09 2,10 2,28 3,37
Рис отварной
(Довга)
12:00 20 0,021 0,42 0,81 0,52 2,10 1,09 1,61
Рис отварной
(Харчо)
12:00 40 0,009 0,36 0,81 0,44 2,10 0,93 1,38
Сацибели
12:00 75 0,100 7,50 0,65 11,54
-
-
13,27 Ка- стр юля на
15 л
Наршараб
12:00 50 0,100 5,00 0,65 7,69
-
-
8,85
Ка- стр юля на
10 л
Согласно производственной программе (табл. 1.8), проектируемое предприятие «Кавказская пленница» выполняет полный цикл производства кулинарной продукции. Поэтому кроме заготовочных цехов существует необходимость в проектировании доготовочных цехов. Доготовочные цеха на проектируемом предприятии «Кавказская пленница» состоят из следую- щих цехов: горячего, холодного и специализированного – мучного.
Горячий цех необходим для тепловой кулинарной обработки полуфаб- рикатов, поступаемых из заготовочных цехов. Горячий цех занимает на предприятиях питаниях центральное место, так как большинство блюд в ме- ню проходят тепловую обработку. Производственная программа горячего цеха ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница» построена на про- изводственной программе предприятия и представлена в табл. 1.37.
Таблица 1.37
Производственная программа горячего цеха проектируемого предприятия
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход, г
Количество блюд, пор- ций (кг) за день
1 2
3 4
Фирменные блюда и закуски
ТТК
Пити – по рецепту товарища Саахова (говя- жий бульон, кусочки говядины, горох нут, клецки, лук репчатый красный, зелень кин- зы)
300 31
ТТК
Долма в виноградных листьях – приятного аппетита! Кушайте, кушайте! (виноградные листья, начиненные фаршем из баранины и риса)
200/50 35
ТТК
Шашлык из копченого мяса – такой бы шашлык Нина не выбросила в пропасть! (го- вядина подкопченная, помидоры, лук, ба- клажаны, болгарский перец)
200/150 40
Горячие закуски
ТТК
Запеченная тыква, подмаринованная с бази- ликом
155/30 35
ТТК
Жареный сулугуни
100 45
56
Продолжение табл. 1.37 1
2 3
4
ТТК
Салат из печеных овощей с кус-кусом (кус- кус, кабачки, помидоры и нерафинированное арахисовое масло)
165 20
Супы
ТТК
Харчо (бульон из баранины, кусочки бара- нины, лук репчатый, морковь, перец болгар- ский, помидоры, рис, зелень петрушки, спе- ции хмели-сунели)
330 40
ТТК
Суп-лапша с овощами (куриный бульон, ку- риное мясо, лапша, лук репчатый, морковь, фасоль стручковая, баклажаны, зелень пет- рушки)
300 30
ТТК
Чечевичная похлебка (овощной отвар, чече- вица, лук репчатый, коренья)
300 20
ТТК
Довга (мацони, рис, шпинат, зелень кинзы, укропа, мяты)
300 20
Вторые блюда
ТТК
Запеченная осетрина (осетр в томатном со- усе, сыр фета, зелень тархуна и петрушки)
260 113
ТТК
Шашлык из баранины (баранина, помидоры, лук, баклажаны, болгарский перец)
200/150 25
ТТК
Люля-кебаб (баранина, маринованный реп- чатый лук)
200/100 20
ТТК
Аджабсандал (тушеная говядина, баклажан, перец болгарский, помидоры, лук репчатый, картофель, чеснок и специи)
260 18
ТТК
Толма из помидоров (помидоры начиненные фаршем из баранины и риса)
215 15
ТТК
Толма из свежих перцев (перцы начиненные фаршем из баранины и риса)
250 15
ТТК
Харавац из языка (отварной язык, запечен- ный баклажан, маринованный репчатый лук, лаваш, гранат, зелень петрушки)
165 28
ТТК
Кучмачи (тушеные куриные субпродукты, картофель, лук репчатый, чеснок, перец ост- рый, гранат)
260 28
ТТК
Кюфта (куриная котлета с куриным бульо- ном, огурцы соленые, гранат, лаваш, зелень петрушки, специи)
160/145 113
ТТК
Овощи, приготовленные на мангале
130/25 60
ТТК
Кебаб из картофеля
200/90 53
Соусы
ТТК
Дзырдз (кисломолочный соус со свежей мя- той и аджикой)
75 50
ТТК
Сацибели (грузинский соус из томатов со специями)
75 100
ТТК
Наршараб (азербайджанский пикантный густой гранатовый соус)
50 100
57
Окончание табл. 1.37 1
2 3
4
ТТК
Ткемали (грузинский соус из сливы, чесно- ка и травами)
75 80
ТТК
Аджика (абхазская приправа из красного перца, чеснока и пряных трав)
50 50
Для холодного цеха
Свекла отварная
2,79
Шпинат припущенный
1,16
Курица жареная на гриле
1,72
Картофель отварной
1,16
Баклажан, обжаренный на гриле
4,05
Баклажан запеченный
2,92
Лук репчатый запеченный
1,38
Язык телячий отварной
2,69
Схема технологического процесса горячего цеха приведена в табл. 1.38.
Таблица 1.38
Схема технологического процесса горячего цеха
Технологические линии
Выполняемые операции
Требуемое оборудование
Линия приготовления су- пов и соусов
Пассерование овощей
Плита электрическая
Механическая кулинарная обработка продуктов
Стол производственный, блен- дер
Варка супа, соусов
Плита электрическая
Кратковременное хранение Холодильный шкаф
Линия приготовления го- рячих закусок, вторых блюд
Варка, тушение, пассерова- ние овощей, жарка
Плита электрическая
Запекание
Хоспер
Механическая кулинарная обработка продуктов
Стол производственный
Кратковременное хранение Холодильный шкаф
Вспомогательные операции Микроволновая печь
Для того чтобы рассчитать требуемое оборудование, согласно схеме технологического процесса, необходимо составить графики реализации и приготовления блюд, производимых в горячем цехе. Расчет блюд, реализуе- мых за каждый час работы ресторана кавказской кухни «Кавказская пленни- ца» определяем по следующей формуле:
n
ч
= n
д
× К
ч
, (1.21)
58 где n
ч
– количество блюд (изделий), реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
n
д
– количество блюд (изделий), реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.;
К
ч
– коэффициент пересчета для данного часа. Определяем по формуле:
К
ч
=
пр
ч
N
N
(1.22)
где N
ч
‒ количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;
N
пр
‒ количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Графики реализации и приготовления представлены в приложении 2 и
3. По расчетным данным приложения 3 час максимальной загрузки горячего цеха находится в интервале с 12.00 до 13.00.
Явочную численность производственных работников в горячем цехе японского ресторана определяем по формуле:
N
яв
= ∑
T
К
n
тр
3600 100
, (1.23)
где N
яв
– численность производственных работников, непосредственно заня- тых в процессе производства, чел.;
n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд;
К
тр
– коэффициент трудоемкости блюда (справочные данные);
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэф- фициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 12 ч);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.39.
59
Таблица 1.39
Расчет численности производственных работников горячего цеха
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Коэффициент трудоемкости блюда
Затраты времени на при- готовление блюда, с
1 2
3 4
Пити
31 1,3 2385
Долма в виноградных листьях
35 1,6 2188
Шашлык из копченого мяса
40 1,2 3333
Запеченная тыква, подмаринованная с ба- зиликом
35 0,8 4375
Жареный сулугуни
35 0,4 8750
Салат из печеных ово- щей с кус-кусом
20 0,8 2500
Харчо
40 1,1 3636
Суп-лапша с овощами
30 0,7 4286
Чечевичная похлебка
20 0,7 2857
Довга
20 0,6 3333
Запеченная осетрина
113 0,8 14125
Шашлык из баранины
25 1,0 2500
Люля-кебаб
20 1,2 1667
Аджабсандал
18 1,0 1800
Толма из помидоров
15 1,5 1000
Толма из свежих пер- цев
15 1,5 1000
Харавац из языка
28 0,8 3500
Кучмачи
28 0,8 3500
Кюфта
113 0,9 12556
Овощи, приготовлен- ные на мангале
60 0,8 7500
Кебаб из картофеля
53 0,9 5889
Дзырдз
50 0,6 8333
Сацибели
100 1,0 10000
Наршараб
100 1,0 10000
Ткемали
80 1,0 8000
Аджика
80 1,0 8000
Свекла отварная
2,79 0,2 1395
Шпинат припущенный
0,83 0,3 277
Курица жареная на гриле
1,72 0,4 430
Картофель отварной
1,16 0,2 580
Баклажан, обжаренный на гриле
4,05 0,4 1013
60
Окончание табл. 1.39 1
2 3
4
Баклажан запеченный
2,92 0,3 973
Лук репчатый запе- ченный
1,38 0,3 460
Язык телячий отварной
2,69 0,2 1345
Итого
143485
Количество явочных работников горячего цеха рассчитываем по фор- мулам (1.23):
N
яв
=
14
,
1 12 3600 143485
=2,91 чел.
N
спис
горячего цеха определяем по формуле (1.9):
N
спис
= 2,91×1,5×1,32=5,77≈6 чел.
Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику. Такой график дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить мак- симальное количество поваров на производстве [11]. Начинает работу повар горячего цеха, занятый, в основном, приготовлением супов и соусов, он же и уходит раньше домой. График выхода на работу поваров горячего цеха пред- ставлен в табл. 1.40.
Таблица 1.40
График работы поваров горячего цеха
Должность
Дни работы
Перерыв, мин
Итого за две недели
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
Повар
V разряда
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
-
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
30 80:30
Повар
V разряда
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
-
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
Повар
V разряда
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
-
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
61
Окончание табл. 1.40 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10
Повар
V разряда
-
-
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
-
10.00-
22.00 30
Повар
V разряда
-
-
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
-
12.00-
24.00
Повар
V разряда
-
-
12.00-
24.00 12.00-
24.00
-
-
12.00-
24.00
Для того выполнения технологического процесса, требуется иметь под рукой запасы продовольственного сырья, которые участвуют в приготовле- нии выпускаемой цехом кулинарной продукции. Для их хранения подбираем холодильный шкаф. Расчет ведем по следующей формуле:
,
G
E
(1.24) где E – расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;
G – масса продуктов, подлежащих хранению за 0,5 смены, кг;
– коэффициент, учитывающий массу тары, для шкафов его значение принимают в пределах 0,8.
Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению в среднетемпе- ратурных условиях, представлен в табл. 1.41.
Таблица 1.41
Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению
Наименование блюд
Масса скоропортящихся про- дуктов за 0,5 смены, кг
Курдючное сало
0,37
Масло грецкого ореха
0,45
Масло оливковое
0,34
Масло подсолнечное
1,91
Масло хлопковое
0,25
Мацони
5,04
Помидоры в собственном соку
8,48
Сулугуни
1,70
Сыр фета
0,74
Яйца куриные
2,46
Итого
21,73
62
Таким образом, вместимость холодильного шкафа для горячего цеха составляет:
кг
E
16
,
27 0,8 73
,
21
Устанавливаем холодильный стол марки MSP-150-2c FAGOR с габа- ритными размерами 1496×600×800 мм и охлаждаемым объемом 200 л. Бла- годаря рабочей поверхности из нержавеющей стали, этот стол позволяет на одной площади помещения иметь и рабочую поверхность, и охлаждаемый объем для краткосрочного хранения продуктов. Также в нем имеются два ящика для хранения различных сыпучих продуктов.
Зная количество работников в смену, рассчитываем количество столов, необходимых для работы в горячем цехе. Расчет ведем по формуле (1.17-
1.18).
Соответственно, находим:
L = 1,25×3= 3,75 м
3 2
,
1 8
,
3
n
шт.
Несмотря на произведенные расчеты, принимаем к установке два про- изводственных стола марки СП-1200, габаритные размеры 1200×800×850 мм, так как один стол холодильный.
Расчет теплового оборудования для горячего цеха планируем с учетом графика приготовления (приложение 3). По расчетным данным приложения 3 час максимальной загрузки горячего цеха находится в интервале с 12.00 до
13.00. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполне- ния тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использо- вания [12].
Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле:
63
пром
в
прод
к
V
V
V
V
(1.25) где V
прод
– объем, занимаемый продуктами, используемый для варки, дм
3
;
V
в
– объем воды, дм
3
;
V
пром
– объем промежутков между продуктами, дм
3
Объем (дм
3
), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле:
G
V
прод
(1.26) где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная масса продукта, кг/ дм
3
(справочные данные).
Массу продукта определяем по формуле:
1000
р
g
n
G
(1.27) где n – количество порций бульона;
g
р
– норма продукта на одну порцию или 1 дм
3
супа, г.
Объем воды, используемый для варки бульонов (дм
3
):
в
в
n
G
V
(1.28) где n
в
– норма воды на 1 кг основного продукта, дм
3
/кг.
Объем (дм
3
) промежутков между продуктами определяем по формуле:
прод
пром
V
V
(1.29) где β – коэффициент, учитывающий промежутки вежду продуктами (β=1-ρ).
Расчет посуды для варки бульона представлен в табл. 1.42.
64
Таблица 1.42
Расчет количества бульона
Бульон
Назначение бульона
Количество блюд, кг
Количество бульона, кг на 1 кг супа на заданное ко- личество
Мясо-костный бульон из говя- дины
Пити
9,3 0,6 5,6
Мясо-костный бульон из бара- нины
Харчо
13,2 0,5 6,6
Овощной отвар Чечевичная по- хлебка
6,0 0,6 3,6
Куриный про- зрачный из ко- сти
Суп-лапша с ово- щами
9,0 0,6 5,4
Вместимость посуды (дм
3
) для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле:
1
V
n
V
к
(1.30) где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период;
V
1
– объем одной порции супа, дм
3
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов представ- лен в табл. 1.43
Таблица 1.43
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки бульона
Бульон
Ко- ли- че- ство бу- льо- на, кг
Масса основного продукта, кг
Масса овощей, кг
Норма воды на 1 кг основ- ного про- дукта, дм
3
Тре- буе- мый объ- ем, дм
3
Приня- тая ем- кость, ее объ- ем, дм
3
на 1 кг бульона на n кг бульо- на на 1 кг бульо- на на n буль- она
1 2
3 4
5 6
7 8
9
Мясо-костный бульон из го-
5,6 0,53 2,97 0,03 0,16 2,20 9,07
Ка- стрюля
65 вядины
10 л
Окончание табл.1.43 1
2 3
4 5
6 7
8 9
Мясо- костный бульон из бара- нины
6,6 0,53 3,50 0,03 0,18 2,20 10,68
Ка- стрюля
12 л
Овощ- ной от- вар
3,6 0,75 2,70
-
-
1,73 4,97
Ка- стрюля
6 л
Куриный прозрач- ный из кости
5,4 0,53 2,86 0,03 0,16 1,73 7,46
Ка- стрюля
8 л
Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов представлен в табл. 1.44.
Таблица 1.44
Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов
Блюдо
Время, к ко- торому долж- но быть гото- во блюдо
Срок реа- лиза- ции, ч
Количе- ство блюд, порций
Объем порции, дм
3
Требуе- мый объ- ем, дм
3
Принятое оборудо- вание (по- суда)
Пити
12:00 2
16 0,30 4,80
Кастрюля
6 л
Харчо
12:00 2
20 0,33 6,60
Кастрюля на 8 л
Чечевичная по- хлебка
12:00 2
10 0,30 3,00
Кастрюля
6 л
Суп-лапша с овощами
12:00 2
15 0,30 4,50
Кастрюля
6 л
Довга
12:00 2
10 0,30 3,00
Кастрюля
6 л
Объем посуды для варки вторых горячих блюд, соусов и полуфабрика- тов для холодного цеха:
- для варки набухающих продуктов:
в
прод
к
V
V
V
(1.31)
- для варки ненабухающих продуктов:
66
прод
к
V
V
15
,
1
(1.32) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, соусов и полуфабрикатов для холодного цеха приведен в табл. 1.45
Таблица 1.45
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, соусов, полуфабрикатов для холодного цеха
Блюдо
Вре- мя, к кото- рому блю- до гото- вят
Ко- ли- че- ство пор- ций или кг
Масса продук- тов
Объ ем- ная
66ас сса про- дук- та, дм
3
Объ- ем про- дук- та, дм
3
Нор ма воды на 1 кг про- дук- та
Об- щий объ- ем во- ды, дм
3
Тре- буе- мый объ- ем, дм
3
При ня- тая ем- кост ь в лит- рах на 1 пор- цию или 1 кг на n пор- ций или n кг
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11
Картофель отварной
(Кебаб из картофеля)
12:00 53 0,290 15,37 0,65 23,65
-
-
27,19
Ка- стр юля
30 л
Рис отварной
(Толма из помидоров)
12:00 15 0,018 0,27 0,81 0,33 2,10 0,70 1,03
Ка- стр юля
8 л
Рис отварной
(Долма в ви- ноградных листьях)
12:00 35 0,025 0,88 0,81 1,09 2,10 2,28 3,37
Рис отварной
(Довга)
12:00 20 0,021 0,42 0,81 0,52 2,10 1,09 1,61
Рис отварной
(Харчо)
12:00 40 0,009 0,36 0,81 0,44 2,10 0,93 1,38
Сацибели
12:00 75 0,100 7,50 0,65 11,54
-
-
13,27 Ка- стр юля на
15 л
Наршараб
12:00 50 0,100 5,00 0,65 7,69
-
-
8,85
Ка- стр юля на
10 л