62 Пробы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь
оценивают продукты, обладающие слабо выраженным запахом или тонким ароматом, менее соленые и
острые; затем продукты с умеренным запахом (ароматом) и соленостью; после этого — продукты с сильно
выраженным запахом (ароматом), соленые и острые.

В последнюю очередь в группе однородной продукции оценивают изделия в подогретом виде (сосиски,
сардельки, шпикачки, консервы и т. д.) или термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени,
котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности
запаха (аромата) и вкуса.

3. 
   Показатели качества мяса и мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а
   затем на разрезанном продукте.
   

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

3. 
   Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
   

а) внешний вид. цвет и состояние поверхности — визуально, путем наружного осмотра:

б) запах (аромат) — на тоеерхности продукта. При необходимости определения запаха е глубине
продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро
извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

в) консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.

3. 
   Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
   

а) перед проведением оценки мясо и мясную продукцию освобождают от потребительской упаковки,
оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа
нарезают гонкими ломтиками перпендикулярно к поверхности продукта, таким образом, чтобы обеспечить

---

характерные для данного продукта вид и рисунок на разрезе:

б) цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов — визуально на только
что сделанных поперечном и продольном разрезах продукции:

в) запах (аромат), вкус и сочность — опробованием мяса и мясной продукции, нарезанной на
ломтики. При этом определяют специфический запах (аромат) и вкус (степень выраженности соленого,
кислого, сладкого, горького вкуса, «умами» и т. д.); степень выраженности аромата пряностей, еетчинности
и копчения; отсутствие или наличие постороннего запаха и/или привкуса, послевкусие;

г) консистенцию — надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты).
При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.
упругость, однородность массы иги мажущуюся консистенцию (паштеты).

3. 
   Запах (аромат), вкус, сснность сосисок, сарделек и шпикачек определяют в нагретом виде, для
   чего их опусхают в теплую воду от 50 ^в С до 60 ^а С и доводят ее до кипения. Допускается определение
   сочности сосисок, сарделек и шгыкачек в натуральной оболснке проколом. В местах прокола в сочной
   продукции должна выступить капля жидкости.
   
4. 
   Органолептическую оценку полуфабрикатов проводят в сыром виде и после тепловой обработки
   в зависимости от способа употребления в пищу данных продуктов:
   

а) в сыром виде оценивают внешний вид. цвет и запах (аромат) полуфабрикатов;

б) в готовом виде оценивают внешний вид. консистенцию, вид фарша на разрезе, залах (аромат)
и вкус полуфабрикатов, для чего проводят тепловую обработку продукта до его кулинарной готовности в

---

соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.

3. 
   Оценку мясных и мясосодержащих консервов проводят в разогретом или холодном виде в
   зависимости от способа употребления, указанного на этикетке. 8 первом случае после внешнего осмотра
   закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида
   консервов.
   

Консервы подают на дегустацию разогретыми до температуры 50 °С — 60 *С. консервы для детского
питания — до температуры 40 ‘С — 50 °С, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

Консервы, не требующие предварительной подготовки, подают на дегустацию в потребительской
упаковке для оценки внешнего вида при температуре 18 *С — 23 *С; консервы в желе — в охлажденном
виде.

Консервы, не требующие предварительной подготовки, и консервы в желе перед подачей на дегустацию
нарезают так. чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. а затем аккуратно выкладывают на
тарелку. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их целостность.

Последовательность проведения оценки — е соответствии с 8.4 и 8.5.

3. 
   Органолептическую оценку мяса различных видов продуктивных и промысловых животных
   проводят после его тепловой обработки. Одновременно с оценкой вареного мяса определяют качество
   бульона.
   

Тепловую обработку осуществляют следующим образом: мясо массой около 1 кг помещают в
кастрюлю с холодной водой (соотношение воды и мяса 3:1), накрывают крышкой, доводят до кипения и
варят на слабом огне е течение 1—1.5 ч до температуры в центре куска (75 ± 5) *С. За 30 мин до окончания

---

варки кладут поваренную соль в количестве 1 % к массе мяса. После окончания еарки мясо извлекают из
бульона и охлаждают до (35 ± 5) *С, затем нарезают на ломтики массой не менее 50 г и направляют на
дегустацию.

Мясо оценивают по следующим показателям: внешний вид. залах (аромат), вкус, консистенция
(жесткость, нежность) и сочность.

Для оценки органолептических показателей бульона его разливают в стеклянные стаканы в количестве
не менее 50 см3 и определяют: е-юшний вид и цвет, залах (аромат), вкус и наваристость (насыщенность
азотистыми экстрактивными веществами).

3. 
   После проведения орга-юлептической оценки 7—8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.
   
4. 
   Продукцию оценивают по балльной системе или используют описательный метод — на
   соответствие показателей качества требованиям нормативной документации.При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5* или 9-балльные
   шкалы, которые приведены в гриложениях А. Б. В и Г. Если дегустатор ставит оценку ниже 5 баллов, то в
   графу «Примечания*» вносятся замечания, отражающие причины снижения балла по данной характеристике
   продукта.
   

Для оценки продукта используют как целые, так и дробные числа.

Примечание — В зависимости от целей дегустации испогъзуют дробные балльные оценки до десятых
допей включительно.

3. 
   При проведении делегаций в рамках конкурсов, смотров качества, выставок, маркетинговых
   исследований рекомендуется для оценки уровня качества мясной продукции использовать таблицы,
   приведенные в приложении Д.
   

Дегустатор оценивает по очереди органолептические показатели продукта, одновременно в таблице
выделяет отмеченные несоответствия и определяет по 5-балльной шкале выраженность несоответствия:

---

5—полное соответствие требованиям: 4 — незначительные несоответствия: 3 — заметные несоответствия:
2 — явные несоответствия; 1 — выраженные несоответствия (грубые); 0 — не подлежит оценке.

В таблицах Д.1— Д.4 (приложение Д) приведены основные несоответствия для различных групп
мясной продукции и коэффициенты весомости каждого органолептического показателя.

9. 
   Обработка и оформление результатов органолептической оценки
   
   1. 
      В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в
      дегустационный лист.
      

Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

2. 
   Каждый дегустатор после заполнения дегустационного листа подписывает его и передает
   председателю комиссии или секретарю, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.
   
3. 
   Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными
   в нормативной документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта
   требованиям нормативной документации. При использовании 5- или 9-балльной шкалы по каждому
   органолептическому показателю подсчитывают сумму для каждой пробы, рассчитывают средние баллы по
   показателям и общую оценку пэобы как сумму средних баллов по показателям.
   
4. 
   Оценку колбасных изделий и продуктов из мяса по 5-балльной шкале с учетом коэффициента
   весомости органолептических показателей, приведенных в таблицах Д.1—Д.4 (приложение Д). проводят
   следующим образом.
   

Коэффициенты весомости в зависимости от органолептического показателя устанавливают
следующие:

а) для внешнего вида К= 1;

---

Смотрите также файлы

• Методические рекомендации по суммативному оцениванию по предмету Русский язык.pdf

• Контрольные вопросы Для выполнения задания используйте в качестве образца таблицу (рис. 1). Рисунок 1 бланк ведомости учета посещений.docx

• I. Организация сестринской помощи пациентам терапевтического профиля Пациент с заболеванием сердечнососудистой системы. Кейсзадание 2 Пациент с ишемической болезнью сердца.docx

• Урок 2 работа с негативом чтобы находиться на высоких вибрациях, нужно научиться осознавать свои мысли.pdf

• Гобпоу Конь Колодезский аграрный техникум отчёт по производственной практике пм 02. Производство и первичная обработка продукции животноводства Специальность 35. 02. 06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.docx