1.5 Овощной цех

Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья (овощей, зелени) его количество в килограммах [8]. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 18
Таблица 18 – Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Количество, кг	Операции по обработке	Кулинарное использование
Картофель	14,750	Нарезка брусочками	п/о, нарезка
	7,750	Варка целиком	п/о
	8,600	Кубик крупный	п/о, нарезка
	2,500	Кубик мелкий	п/о, нарезка
	5,000	Соломка	п/о, нарезка
Огурцы	2,000	Кубик средний	п/о, нарезка
	3,000	Дольки	п/о, нарезка
Помидоры	4,600	Дольки	п/о, нарезка
	3,300	Кубик средний	п/о, нарезка
Лук репчатый	7,800	Полукольцо	п/о, нарезка
Лук зеленый	2,700	Мелкорезанный	п/о, шинковка
Свекла	8,900	Варка целиком	п/о
Капуста	7,100	Соломка	п/о шинковка
Морковь	7,000	Варка целиком	п/о
	2,000	Соломка	п/о, нарезка
Чеснок	0,200	Мелкорезанный	п/о, нарезка
Петрушка	1,800	Мелкорезанный	п/о, нарезка
Лук порей	0,700	Перья	п/о, нарезка
Яблоки	2,300	Цельное	п/о

---

«Далее для реализации представленной производственной программы необходимо рассчитать достаточное количество сотрудников с целью выполнения запланированных операций» [8].
Таблица 19 - Расчет численности работников в овощном цехе

Наименование	Количество заготовок, кг	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество работников, человек
Картофель. Нарезка брусочками	14,750	1,1	0,005
Картофель. Варка целиком	7,750	1,0	0,002
Картофель Кубик крупный	8,600	1,1	0,003
Картофель Кубик мелкий	2,500	1,1	0,001
Картофель Соломка	5,000	1,1	0,002
Огурцы Кубик средний	2,000	1,1	0,001
Огурцы Дольки	3,000	1,1	0,001
Помидоры Дольки	4,600	1,1	0,002
Помидоры Средний кубик	3,300	1,1	0,001
Лук репчатый Полукольцо	7,800	1,1	0,003
Лук зеленый Мелкорезанный	2,700	1,1	0,001
Свекла Варка целиком	8,900	1,0	0,003
Капуста Соломка	7,100	1,1	0,003
Морковь Варка целиком	7,000	1,0	0,002
Морковь Соломка	2,000	1,1	0,001
Чеснок Мелкорезанный	0,200	1,1	0,001
Петрушка Мелкорезанная	1,800	1,1	0,001
Лук порей Перья	0,700	1,1	0,001
Яблоки	2,300	1,0	0,001
ИТОГО:				0,035

---

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни в овощном цехе рассчитываем по формуле:

N2 = 0,035∙1,32 =1 человек

Далее нам необходимо рассчитать и запланировать оборудование для данного цеха (участка).

«Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания» [8]. Количество столов рассчитываем исходя из количества одновременно работающих сотрудников и длины стола по формулам (8), (9). Холодильное оборудование по формулам (10), (11). результаты расчетов заносим в таблицу.

В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500х450х580 мм.
Таблица 20 - Определение объема холодильного шкафа для хранения продуктов

Наименование	Количество п/ф, кг	Объёмная плотность, кг/дм3	Объем, дм3
Картофель Нарезка брусочками	14,750	0,65	28,37
Картофель Варка целиком» »[8].	7,750	0,65	14,90
Картофель Кубик крупный	8,600	0,65	16,54
Картофель Кубик мелкий	2,500	0,65	4,81
Картофель Соломка	5,000	0,65	9,62
Огурцы Кубик средний	2,000	0,35	7,14
Огурцы Дольки	3,000	0,35	10,71
Помидоры Дольки	4,600	0,60	9,58
Помидоры Средний кубик	3,300	0,60	6,88
Лук репчатый Полукольцо	7,800	0,42	23,21
Лук зеленый Мелкорезанный	2,700	0,35	9,64
Свекла Варка целиком	8,900	0,55	20,23
Капуста Соломка	7,100	0,06	147,92
Морковь Варка целиком	7,000	0,50	17,50
Морковь Соломка	2,000	0,55	4,55
Чеснок Мелкорезанный	0,200	0,35	0,71
Петрушка Мелкорезанный	1,800	0,35	6,43
Лук порей Перья	0,700	0,35	2,50
Яблоки	2,300	0,55	5,23
ИТОГО:			346,60

---

«После определения требуемого полезного объема или вместимости холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному» [8].

Принимаем к установке среднетемпературный холодильный шкаф фирмы холодильный универсальный шкаф POLAIR CV105-S белый габариты (ШхГхВ) (мм):697х620х2028, объёмом 500 литров

«Затем рассчитываем и выбираем механическое оборудование на основании требуемой производительности по формулам (12), (13), (14), 15).» [14].

---

Таблица 21- Технологический расчет картофелечистки и овощерезки

Оборудо вание	Расчет требуемой производительности						Тип и произвость, кг/ч		Характеристика принятого к установке оборудования
	Колво изме льч. прод укта, кг	Услов ный коэфф ициен т	Продо лж. работы цеха	Усло вное врем я рабо ты, ч	Требуемая производит ель ность, кг/ч	Продо лж. работ ы, ч			Коэф. Испол ьзован ия	Колво обор удов ания
Карто-феле-чистка	38,600	0,5	8	4	9,650	Картофелечистка FIMAR PN/5 220В Q=60 кг/ч		0,643		0,080	1
Овоще-резка	60,800	0,5	8	4	15,200	Овощерезка Robot Coupe CL 30 Bistro Q = 15,200 кг/ч		4		0,5	1

Затем производим расчет овощного цеха.

Таблица 22 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Кол-во, штук	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая одной единицей оборудования, м2	Площадь занимаемая всем оборудованием, м2
Холодильник	1	697*620*2028	0,432	0,432
Картофелечистка	1	630*520*590	0,328	0,328
Стол	1	1500*600*850	0,900	0,900
Овощерезка	1	320*304*590	0,100	0,100
Ванна моечная	1	700*1500*870	0,900	0,900
Рукомойник	1	500*400*850	0,200	0,200
Настольные весы	1	245*280*110	-	-
Бак для отходов	1	540*540*530	0,290	0,290
ИТОГО:				3,150

---

Смотрите также файлы

• Курсовая работа по дисциплине Разработка и эксплуатация защищенных автоматизированных систем (наименование дисциплины).docx

• Electronic Noses and Tongues Applications for the Food and Pharmaceutical Industries Elizabeth A. Baldwin, Jinhe Bai, Anne Plotto, and Sharon Dea.pptx

• Бл курс 34 саата негізделген, аптасына 1 саат. Курсты масаты.docx

• Организация и информационное обеспечение анализа хозяйственной деятельности предприятий.docx

• Лекции по частной медицинской микробиологии Майкоп 2012 Документ подписан простой электронной подписью.pdf