Таблица 30 – Расчет объема котлов для супов

Наименование блюд	Кол-во порций	Объем порции	Объем котла	Площадь
				Расчетный	Принятый
Суп из овощей	21	250	5,25	7	0,051
Щи по-уральски	21	250	5,25	7	0,051
Борщ сибирский	25	250	6,25	7	0,051
Рассольник поленинградски	21	250	5,25	7	0,051
Суп-пюре овощной	21	250	5,25	7	0,051
Суп-пюре из тыквы	21	250	5,25	7	0,051

На основании расчетов наплитной посуды для варки супов принимаем одинаковые котлы вместимостью 7 литров и площадью 0,051м².

«Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд  при варке набухающих продуктов

V= Vпрод+ Vв (33)

 при варке ненабухающих продуктов

V= 1,15 *Vпрод (34)

 при тушении продуктов

V= Vпрод (35)

Таблица 31 - Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд»[8].

Блюдо	Колво блюд, порций	Масса продукта нетто, кг		Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм 3	Норма жидкости на 1 кг продукта , дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм3
		На одну порцию, г	На все порции, кг					расчетный	приятный
		m	M	ρ		nв	Vв=M× nв	Vр	Vп
Макаронные изделия	26	51	1,326	0,26	5,1	6	7,956	13,065	20
Рис	11	51	0,561	0,81	0,69	2,1	1,178	1,868	4
Гречка	11	40	0,44	0,66	0,66	1,5	0,66	1,32	4

---

«Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2 ) определяют по формуле:

Fp = n ×f /φ (36)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (как правило условную площадь принимают равной 0,02);

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды рассчитывают:

φ=Т / tц (37)

где, Т – продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность технологического цикла, ч. 47 К полученной площади пода чаши добавляют 10% на не плотность прилегания изделия. Площадь пода:

F= 1,1× Fp, (38)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле:

Fp= G / (ρ×b×φ) (39)

где, G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3 ;

b - условная толщина слоя продукта, дм; φоборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период»[9].

Число сковород вычисляют по формуле:

n=F / Fст (40)

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2 .

Таблица 32 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Количество изделий за расчетный период, шт	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м 2
Биточки рубленные из птицы	9	0,002	20	3	0,006
Шницель из куриного филе	9	0,002	20	3	0,006
Бифштекс с луком	9	0,002	20	3	0,006
Итого:						0,018

---

Принимаем к установке сковороду электрическую ЭСК-80-0,27-40 Габаритные размеры: 800х800х950мм (ДхШхВ).

«Расчет площади поверхности плиты по формуле

Fp   1.1 (41)

где nf — площадь поверхности, занимаемая данным количеством наплитной посуды;

φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты в максимальные часы загрузки зала;

1. 
   – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции»[8].
   

Таблица 33 – Расчет жарочной поверхности плиты

«Блюдо	Кол-во блюд в максимальные часы загрузки	Тип наплитной посуды	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м 2	Продол жительность технологи ческого цикла	Обор ачива емост ь	Площадь жарочной поверхности, м 2
Суп из овощей	9	кастрюля	1	0,51	30	2	0,028
Щи по-уральски	9	кастрюля	1	0,051	30	2	0,028
Борщ сибирский	11	кастрюля	1	0,051	30	2	0,028
Рассольник поленинградский	9	кастрюля	1	0,051	30	2	0,028
Суп-пюре овощной	9	кастрюля	1	0,051	30	2	0,028
Суп-пюре из тыквы	9	кастрюля	1	0,051	30	2	0,0275
Рис отварной	11	Кастрюля 4л	1	0,05	30	2	0,0275
Макаронные изделия отварные	26	Кастрюля 20л	1	0,07	12	5	0,0154
Каша вязкая гречневая»[8]	11	Кастрюля 4л	1	0,05	30	2	0,0275
Итого							0,23

---

Принимаем к установке плиту электрическую Abat ЭП-6П (1475*850*860)

«Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м):

L  N l (42)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м) »[8].

«Число столов:

n  (43)

где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м»[8].

«По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции по технологическим каталогам для проектирования объектов общественного питания»[8].

Расчет числа столов приведен в таблице 34.

Таблица 34 - Расчет числа столов

«Число работников, чел.	Длина рабочего места, м	Длина производственных столов, м	Число столов, шт.»
2	1,25	2,5	2

Соответственно, принимаем к установке стол производственный СПРб 1500×600×850 «Base» в количестве 2 шт.

«Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3 ), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

V= (Vпрод + Vж ) / φ (44)

где, V- вместимость чаши, дм3 ;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм 3 ;

Vж - объем жира, дм3 ;

φ- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Число фритюрниц:

n=V / Vст (45)

где, Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3 »[8].

Таблица 35 - Определение вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Масса полуфа брикат ов, кг	Объем ная плотно сть продук та, кг/дм3	Объем продукт а, дм3	Объем жира, дм 3	Продолж ительност ь технологи ческого цикла, мин	Обора чиваем ость за расчет ный период	Расчет ная вмести мость чаши, дм 3
Картофель	8,85	0,65	22,692	4	5	12	1,07
Итого:							1,07

---

Далее по каталогам выбираем модель и необходимое количество.

Принимаем к установке одну фритюрницу Cosa AF 250 (ШхГхВ) (мм):348*305*286 с вместимостью чаши 3 л.

«Пекарные и жарочные шкафы рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью

Q=(n1*g*n2*n3*60)/t (46)

где, n1 – условное количество изделий на одном листе, шт;

g – масса одного изделия, кг;

n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3– число камер в шкафу;

τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечке выгрузке изделий, мин» [9].

Но в нашем случае целесообразнее принять к установке пароконвектомат. Расчеты приведем в таблице ниже.

Таблица 36 – Определение необходимого количества шкафов пекарных

«Изделие	Общее кол-во изде-лий, шт	Вместимос ть гастроемко сти шт	Кол-во гастроемкос тей N	Продолжите льность технологиче ского цикла, мин	Оборачивае мость за расчетный период φ	Вместимость пароконвектомта а ч n»[8].
Капустные котлеты	23	25	1	15	8	0,13
Омлет натуральный	23	25	1	20	6	0,17
Запеканка из творога	23	25	1	20	6	0,17
Яблоко печеное	29	25	1	15	8	0,13
Пирожки с повидлом	64	25	2	20	3	0,33
Пирожки с картофелем	64	25	2	20	6	0,33

---

Смотрите также файлы

• Курсовая работа по дисциплине Разработка и эксплуатация защищенных автоматизированных систем (наименование дисциплины).docx

• Electronic Noses and Tongues Applications for the Food and Pharmaceutical Industries Elizabeth A. Baldwin, Jinhe Bai, Anne Plotto, and Sharon Dea.pptx

• Бл курс 34 саата негізделген, аптасына 1 саат. Курсты масаты.docx

• Организация и информационное обеспечение анализа хозяйственной деятельности предприятий.docx

• Лекции по частной медицинской микробиологии Майкоп 2012 Документ подписан простой электронной подписью.pdf