G = ^{N g}




1000

где G – количество продуктов данного вида, кг;
g – количество продуктов на одну порцию по сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятиям за день.

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:

Gобщ=	g p	n		= G1+ G2+…+ Gn,
	1000

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г; n – количество блюд (шт), реализуемых за день.
Все расчеты сведены в табл. 3.6.
Таблица 3.6 - Расчет количества продуктов по меню

	Наименование блюда и номер рецептуры
Наименование продуктов	Расход сырья, кг
	на 1 порцию	на заданное кол-во

При выполнении дипломного проекта рекомендуется применять спо-соб расчета по таре. Выбор способа расчета определяется руководителем дипломного проекта
Для проведения расчетов, как тем, так и другим способом определя-ют количество сырья, подлежащего хранению умножением суточного рас-хода на сроки хранения (табл. 3.7). В соответствие с требованиями к то-варному соседству и условиями хранения, продукты распределяются по соответствующим камерам и кладовым (приложение 7).
Таблица 3.7 - Расчет количества сырья, подлежащего хранению

---

Наименование продук-	Суточный рас-	Сроки	Количество продуктов, под-
тов с указанием кладо-	ход	хранения,	лежащих хранению, кг
вой	сырья, кг	сутки
40

Площади помещений рассчитывают по нагрузке и оформляют в виде табл. 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет площади помещений для хранения сырья

Наименование	Количество сырья,	Удельная	Полезная площадь,
сырья	подлежащего хра-	норма	занимаемая сырьем,
	нению, кг	нагрузки, кг/м	м2

По рассчитанной площади, занимаемой продуктами, подбирают складское оборудование (подтоварники, стеллажи). При этом площадь принятых к установке подтоварников (стеллажей) должна быть равной или несколько больше площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на подтоварниках (или стеллажах).
Расчет необходимого количества стеллажей стационарных и под-товарников ведется в два этапа: выбор тары для хранения продукта, опре-деление ее количества и занимаемой площади; выбор оборудования для размещения тары, определение его количества и занимаемой площади.
Количество тары определяется по формуле:

,

---

где n_т – количество тары;
G – суточное количество продуктов с учетом сроков хранения, кг; Е – вместимость единицы тары, кг.
При хранении тара с продуктами укладывается штабелями. Поэтому после определения общего количества тары определяется количество тары, уложенной по высоте, по формуле:



,
где n₁ – количество тары по высоте, шт.; Н – высота штабеля, м;

8. 
   – высота единицы тары, м.
   

Высота штабеля принимается 1,5 м при отсутствии штабелеуклад-чиков (для небольших предприятий); на крупных предприятиях, где погру-зочно-разгрузочные работы полностью механизированы, грузы укладыва-ются на всю высоту помещений. Для определения площади, занимаемой тарой, рассчитывается количество тары в основании (в шт.) по формуле:
41




,
где n₂ – количество тары в основании, шт.; n_r – общее количество тары, шт.;

n₁ – количество тары по высоте, шт.

Затем определяется площадь, занимаемая тарой, по формуле:


,

где F_т – площадь, занимаемая тарой, м²;

n₂ – количество тары в основании, единиц;

12. 
    – длина тары, м; b – ширина тары, м.
    

Расчет оборудования (подтоварники, стеллажи), на котором разме-щается тара, производится по формуле:



,

где n_об – количество оборудования;

F_T – площадь занимаемая тарой, м²;

F₁ – площадь единицы оборудования,м².

Количество подтоварников определяется по формуле
,
где 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания тары друг к другу.
Количество стеллажей определяется по формуле:

,

где n – количество полок стеллажа.
Площадь, занимаемая подтоварниками или стеллажами, определяет-ся по формуле:

---

,
где L – длина оборудования, м;

В – ширина оборудования, м.
Если мясное сырье хранится в подвешенном состоянии на крючьях, то производится расчет подвесных путей, который заключается в опреде-лении их длины и площади, занимаемой тушами, полутушами и четверти-нами мяса убойного скота, находящимися на подвесном пути.
42

Длина подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывается по формулам:

• 
  для говядины и свинины
  

, м

• 
  для баранины
  

, м

где р – количество туш, полутуш, четвертин, шт.; а – толщина туши полутуши, четвертины, м;
с – расстояние между тушами по длине рельса, м (табл. 3.9)
Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. На рис. 1 пока-зано размещение туш, полутуш и четвертин на подвесном пути. Участок подвесного пути, на котором они размещаются, можно рассматривать как прямоугольник со сторонами L и b для говядины и свинины и со сторона-ми L и 2b для баранины.



Рис. 1. План размещения туш, полутуш и четвертин на подвесном пути:

• 
  - толщина туши (полутуши, четвертины); b - ширина;
  

• 1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   36

---

- расстояние между тушами (полутушами, четвертинами) на подвесном

пути

• 
  этом случае полезная площадь, занимаемая сырьем, определяется по формулам:
  

- для говядины и свинины

, м²

• 
  для баранины
  

, м²
где Snn – площадь подносного пути, м²;

b – ширина туши полутуши, четвертины, м.
43

Подставляя значение L в формулы площади, получим:



,
Количество туш, полутуш, четвертин определяется по формуле:

,

Таблица 3.9 - Данные для расчета длины подносного пути (L)

и площади,

занимаемой им (Snn)

Виды

Способ

Примерная

Размеры четвертин,

Расстояние

разделки

масса,

мяса

полутуш, туш, м

между туша-

мяса

кг

ми по длине

длина

ширина

толщи-

рельса, м

на

Говядина

четвертина

40

1,2

0.7

0,3

0,05

Свинина

полутуша

35

1,0

0,4

0,2

0,03

Баранина

туша

20

0,8

0,4

0,2

0,03

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc