Площадь закрома для хранения продуктов определяют по формуле:


,

где Q – количество продукта, кг;

7. 
   – удельная нагрузка, кг/м²;
   

Удельная нагрузка зависит от объемной массы У и высоты складиро-вания продукта
,
Площадь рассчитываемого помещения определяют с учетом ее ко-эффициента использования по формуле:

,

где Sобор – площадь занимаемая оборудованием, м²;

14. 
    – коэффициент использования площадей. Данные сводятся в табл. 3.10.
    

Коэффициенты использования площадей складских помещений при-

нимают:
для охлаждаемых камер – 0,45 – 0,6; для склада картофеля – 0,7;
для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4 – 0,6.
При централизованном производстве полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, необходимо при разработке проектов приме-
44

нять функциональные емкости и средства их перемещения: стеллажи пе-редвижные (СП) контейнеры передвижные (КП).
Функциональные емкости могут быть использованы для приготов-ления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Контейнеры пере-движные предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинар-ных и кондитерских изделий из заготовочных на доготовочные предпри-ятия общественного питания, в мини-супермаркеты, в магазины кулина-рии.
Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

,
где G – масса полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг;

• 
  – вместимость данной функциональной емкости, кг, шт.( приложение
  

8,20);
R – коэффициент запаса емкостей (R-3 один комплект емкостей находит-ся па производстве, одни на мойке, один на доготовочных предприятиях).

45

Таблица 3.10 - Расчет площади складских помещений

---

Кол-вооборудования,шт.	Площадь,занимаемаясклад-скимоборудованием	2	Полезнаяплощадь,занимаемаясырьем,понагрузке,м
		Удельнаянорманагрузки,кг/м
15			2
	16	17	18

Рис. 2. Функциональные емкости и средства их передвижения:

• 
  - емкость с крышкой Е1Х200; б - вкладыш перфорированный М1Х НО;
  
  • 
    - стеллаж передвижной СП-230; г - контейнер передвижной КП-
    

300.
Количество стеллажей передвижных (СП) и контейнеров передвиж-ных (КП) определяется по формулам:




,




где Есп – вместимость стеллажей передвижных, шт.; Екп–вместимость контейнеров передвижных,шт.
Вместимость СП и КП дана по количеству функциональных емкостей

• 
  табл. 3.11.
  

Таблица 3.11 - Вместимость СП и КП

Обозначение		Количество, шт.
функциональной	Стеллажи			Контейнеры
емкости	СП-125	СП-230	КП-160		КП-300
Е 1 х100 К1	7	14	8		14
Е1х150К1	7	14	8		14
Б1х200К1	4	10	6		14

---

Расчеты оформляются в виде таблиц.

Таблица 3.12 - Расчет количества единиц функциональных емкостей

Наименова-

Единица

Масса по-

Обозначение

Вмести-

Количест-

ние полу-

измере-

луфаб-

функцио-

мость,

во емко-

фабрикатов

ния

риката

нальной ем-

кг, шт.

стей, шт.

кости

1

2

3

4

5

6

Таблица 3.13 - Расчет количества единиц стеллажей и контейнеров

Наименование

Обозначение

Количество

Вместимость,

Количество,

полуфабрика-

функцио-

функциональных

шт.

тов

нальной ем-

емкостей,

СП-

КП-

СП-

КП-

кости

шт.

125

160

125

160

1

2

3

4

5

6

7

---

Подбор стеллажей, марки, функциональных емкостей, подтоварников проводится по данным таблицы 3.11, 3.12, 3.13.

• 
  помещениям для приема и хранения продуктов предъявляются оп-ределенные требования. Помещения не должны быть проходными. Камеры
  

• 
  кладовые рекомендуется располагать в плоскости одного этажа единым блоком.
  

Охлаждаемые камеры следует, как правило, объединять одним там-буром глубиной 1,6-1,8 м. Камеры должны быть размером в плане 2,1 х2,4 м высотой не менее 2,4 м. Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них +2°С и выше допускается про-ектировать без тамбуров. Охлаждаемую камеру пищевых отходов следует проектировать на первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в коридор предприятия.
Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями, имеющими трапы.
Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, а также над этими помещениями или под ни-ми.
Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого эта-жа. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подто-варниках, стеллажах, поддонах.
48

3.5. Расчет заготовочных цехов
Порядок выполнения расчетов

1. 
   Составить производственную программу на основе планово-расчетного меню с учетом снабжения полуфабрикатами магазина кулинарии, а также торговых залов предприятий, входящих в состав комплекса, если они предусмотрены заданием.
   

Произвести расчет мощности цехов по количеству перерабатываемо-го сырья (по каждому наименованию), а также по ассортименту и количе-ству вырабатываемых полуфабрикатов. Произвести выбор весоизмери-тельной техники. Для приема сырья рекомендуется выбирать весы типа РС-500ШТЗ, а для взвешивания полуфабрикатов -весы типа ВНЦ-2.

---

2. 
   Составить таблицы выхода полуфабрикатов и отходов для отдель-ных видов сырья. Эта работа проводится на основе нормативных материа-лов: сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, технологических ре-комендаций по обработке сырья. Составление таких таблиц позволит уточнить ассортимент и количество полуфабрикатов, поставляемых в ма-газины кулинарии и торговые залы предприятий, входящих в состав ком-плекса.
   

3. 
   Определить режим работы заготовочного цеха. Это позволит уста-новить весь ход дальнейших расчетов. Режим работы цеха устанавливается па основе графиков реализации полуфабрикатов и готовой продукции в торговых залах и магазинах кулинарии, а также с учетом сроков хранения полуфабрикатов.
   

4. 
   Выделить линии технологической обработки сырья. Они намеча-ются в соответствии с последовательностью выполнения технологических операций и требованиями санитарии и гигиены.
   

4. 
   Расчет и подбор механического оборудования производить па весь период работы цеха или па одну максимальную смену работы.
   

5. 
   Произвести расчет и подбор холодильного оборудования (холо-дильных шкафов, низкотемпературных прилавков).
   

5. 
   Рассчитать рабочую силу и составить графики выхода на работу работников цеха.
   

5. 
   Рассчитать и подобрать немеханическое оборудование (производственные ванны, раковины, столы).
   

5. 
   Рассчитать полезную и общую площадь цеха. Определить фактическую площадь цеха методом компоновки с размещением оборудования в соответствии с монтажными схемами привязки.
   

5. 
   Оформить и сдать расчеты.
   

Расчет численности работников производства

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания

определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу,
49

технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребите-лей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчи-тать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нор-мам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же пе-риод. Применение той или иной формулы зависит от специфики работы цеха.

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc