- поточность технологического процесса – от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм

• 
  правил.
  
  • 
    группу помещений для приема и хранения продуктов входят:ох-
    

лаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полу-фабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гас-трономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения су-хих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- техниче-ского оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет:цехи-горячий,
холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; разда-точную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту груп-пу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления муч-ных изделий.
При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрика-тами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зеле-ни не проектируют.
33

Группа помещений для потребителей включает:вестибюль(в томчисле гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату от-дыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализирован-ных предприятиях; отделы (бюро) заказов.
Группа служебных и бытовых помещений состоит:из ад-министративных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа технических помещений – это вентиляционные камеры,электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

---

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полу-фабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потреб-ления.
Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).

• 
  состав производственных цехов предприятий, работающих на сы-рье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как
  

• 
  доготовочных предприятиях.
  

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общест-венного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соот-ветствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02— 89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.
Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или обо-

рачиваемости мест в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала ос-новными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживае-
34

мого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживаю-щей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учеб-ного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжи-тельность перерывов между лекциями и т.д.).

• 
  ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокза-лах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием дви-жения транспортных средств.
  

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведе-на в приложении 1, примерные графики загрузки залов — в приложении 2.

---

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,



Nч = P X / 100,

где N – вместимость зала (число мест),
P – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

• 
  — загрузка зала в данный час, %.
  

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (зав-
трак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Ν_д = ∑ Ν_ч,
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

Ν_д = Р φ_д,

где N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

16. 
    –вместимость зала,число мест;
    

φ_д – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Примерные значения φ_д для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 3.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется про-водить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные по-мещения.
Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются
число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

n _д = N _дm,

где N_д — число потребителей в течение дня,
35

• 
  — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потреб-ления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указы-вает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
  

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания, определены исходя, из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении 4.
Разбивку общего количества блюд па отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприяти-ем. Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступ-ная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого режима от-дельно по формулам:
,

---

, ,
где п₃ п_о, п_у – общее количество блюд, реализуемых соответственно в те-чение завтрака, обеда и ужина;

N₃, N₀ , N_у–число потребителей в течение завтрака,обеда и ужина;
т₃, т₀ , ту –коэффициенты потребления блюд во время завтрака,обе-да и ужина.
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение 5).
Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного ком-плекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Рецептурную разбивку блюд в этом случае не делают.
Общее количество блюд, отпускаемых на дом,
,

где n_д — количество блюд, реализуемых в зале в течение дня. Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпус-
каемых на дом, по отдельным группам: супы - 45 %, вторые горячие, блю-да - 50 %, сладкие -5 % общего количества блюд, отпускаемых на дом.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе при-мерных норм потребления на одного человека (приложение 6).
36

Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для раз-личных типов предприятий общественного питания, сезонности продук-тов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организациям, в которых дан уточненный перечень напитков и кули-нарных изделий для этих предприятий (табл. 3.2, 3.3, 3.4, 3.5).

---

Таблица 3.2 - Ассортимент блюд в специализированных кафе

Блюда, напитки и	Примерное число наименований в меню
кулинарные изделия	Кафе-	Кафе-	Кафе	Детское		Моло-
	конди-	моро-	молочное		кафе	дежное
	терская	женое				кафе
Мучные кондитерские и бу-	10—15	5 — 6	5 — 6	8	— 10	8—10
лочные изделия
Горячие напитки	3 — 5	2 — 3	2 — 3	2	— 3	3 — 5
Коктейли безалкогольные	3 — 4	3 — 4	3 — 4	3	— 4	6 — 8
(или холодные напитки соб-
ственного производства)
Сладкие блюда, мороженое	3 — 4	5 — 6	3 — 4	4	— 5	4 — 5
Холодные закуски	—	—	—	3	— 4	3 — 4
Горячие блюда	—	—	3 — 4	3	— 4	3 — 4
Соки	5 — 6	5 — 6	5 — 6	5	— 6	5 — 6
Примечания:

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc