Расчет и подбор численности работников в цехе производится от-дельно для каждой, смены (при двухсменной работе с четким разделением выполняемой работы в каждую смену) или в целом по данному цеху.
Численность производственных работников заготовочных цехов (мясного, рыбного, овощного) определяют по нормам выработки (прило-жение 9,10).
Первоначально определяется затрата времени на выполнение каждой операции



где А – количество человеко-часов на выполнение данной операции;
Q – количество перерабатываемого сырья или изготавливаемых изде-лий за день, кг (шт);

• 
  – норма выработки на одного человека в час, шт/ч (кг/ч) (прило-жения 9,10).
  

Количество работников определяется по формуле:



где N₁ – количество работников, необходимых для выполнения работы за смену;
Т – продолжительность работы работника (8,2 или 7 часов);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:



50

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значе-ния коэффициента К₁ зависят от режима работы предприятия и режима ра-бочего времени работника (табл. 3.14).

Таблица 3.14 - Значения коэффициента К₁

Режим работы		Режим рабочего времени работника	К1
предприятия
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями		1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем		1,32
6 дней в неделю	6	дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5	дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

---

Все расчеты оформляются в виде табл. 3.15.
Таблица 3.15 - Расчет рабочей силы

Наименование сырья	Количество Q,	Норма	Количество А,
и проводимых	кг (шт)	выработки Н,	чел/ч
операций		кг/ч (шт/ч)
Картофель:
Механическая мойка
Очистка
Ручная доочистка

---

По результатам проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям тех-нологической обработки.
Технологический расчет и подбор оборудования Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и
определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использова-ния.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий об-щественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленно-стью па данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют обору-дование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое;
вспомогательное.
51

Технологический расчет оборудования может быть проведен по ко-личеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, ку-линарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).
Расчет мясорыбного цеха
При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборни-ком рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд. Затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово-расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово-расчетного меню по данным таблицы рас-хода мясопродуктов для приготовления первых блюд. Сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в тор-говом зале. Для учета расхода мясопродуктов в виде полуфабрикатов и ку-линарных изделий через магазин кулинарии увеличить полученную вели-чину на 30 -50%.
Разработка производственной программы мясорыбного цеха
Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей ту-ши, по форме табл. 3.16.

---

Таблица 3.16 - Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины первой категории (1000 кг) (пример)

Часть туши	Выход			Наимено-	Масса		Количество		Факти-
				вание полу-	полу-		полуфаб-		ческий
	%	кг		фаб-	фабри-		рикатов, пор-		расход
				рикатов	катов		ций, кг, шт.		мяса, кг
Толстый край	1,7	17		Ромштекс	70		471		32,97
Тонкий край	3,6	16
			Тазобедренная часть
верхний кусок	2,0	20		Зразы от-	80/117*		813		65,04
				бивные
внутренний кусок	4,5	45
наружный кусок	6,1	61		Говядина	80		1262		100,96
				духовая
боковой кусок	4,0	40
Лопаточная часть	4,5	45
				Гуляш	79		1696		133,98
Подлопаточная	2,0	20
часть
Грудинка (мя-	2,8	28
коть)
52

---

Покромка	4,1	41
Котлетное мясо	40,3	403	Котлеты	37/62*	10890	402,93
			рубленые
Выход мякоти	73,6	736				735,88

• 
  - в числителе указам выход мяса нетто, в знаменателе выход готового полуфабриката.
  

Таблица 3.17 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов и птицы (пример)

Наименова-	Кол -			Отходы				Наиме-	Вы-
ние птицы,	во							нова- ние	ход
		пищевые		техни-		всего
субпродуктов	сы-							п/ф	п/ф,
				ческие
	рья,								кг
		%	кг	%	кг	%	кг
	кг
Куры полупо-	100	22,4	22,4	8,7	8,7	31,1	31,1	Тушки	68,9
трошенные 2								кур разде-
категории								ланные
Печень ба-	100	12,0	12,0	-	-	12,0	12,0	Крупные	88,0
ранья (мо-								куски
роженая)								печени

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc