Производственную программу цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом и представляют в ви-де таблицы 3.18.
Таблица 3.18 - Производственная программа мясного цеха (пример)

Полуфаб-	Назначе-	Масса продукта		Коли-	Суммарная				Способ
рикаты	ние по-	в одной порции		чество	масса про-				обработки
	луфаб-	полуфабриката,		пор-	дукта, г
	риката	г		ций
		брутто	нетто		брутто	нетто
		Говядина (крупный кусок)
Котлета	Котлета с	-	37	200	-	7,4		механи-
	гарниром							ческий
Куски	Говядина	-	79	220	-	17,3.8		ручной
массой 2	тушеная
кг и т.д.

---

---

Разработка схемы технологического процесса
После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса цеха. Для этого намечают, какие линии (участ-ки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каж-дой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по форме табл. 3.19.
Таблица 3.19 - Схема технологического процесса цеха

Технологические линии	Выполняемые опера-	Требуемое оборудова-
(участки)	ции	ние

Расчет оборудования
Подбор линий технологической обработки сырья определяется ас-сортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарных требований. В мясном цехе небольшой мощности вы-деляют линию по обработке мяса и линию обработки птицы и субпродук-тов. В мясном цехе средней мощности выделяют линии приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов и линию для приготов-ления рубленых полуфабрикатов. Линии для обработки субпродуктов и птицы предусматриваются отдельно.
Для цехов большой мощности выделяется отделение или цех по об-работке птицы, а в мясном цехе также выделяют отделения по производст-ву полуфабрикатов по группам.
Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим, начало работы цеха предусматривается с 6-7 часов утра (при работе торгового зала с 8-9 часов) и с 8 -9 (при работе торгового зала с 11-12 часов дня). Мясной цех имеет равномерную нагрузку в течение дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену с уче-том сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17 - 18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в од-ну, две и полторы смены.
Механическое оборудование

---

Расчет и подбор механического оборудования производится на осно-ве потребности в проведении определенных операций. Так, для приготов-ления полуфабрикатов в мясном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формов-ка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в от-дельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья, подле-жащего обработке.
54

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В ос-тальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Тре-буемую производительность машины находят по количеству сырья, полу-фабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)



где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_y. – условное время работы машины, ч;



где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_y – условный коэффициент использования машин (η_y = 0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность рабо-ты машины (ч)



где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч); и коэффициент ее использования




где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении
55

котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями. Причем повторное пропускание мяса с на-полнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 - 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы. Ха-рактеристика механического оборудования приведена в приложении 11.

---

Таблица 3.20 - Расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке (пример)

Наимено-	Наименование и количество полуфаб-									Итого масса продуктов под-
вание				рикатов						вергшихся измельчению и пе-
сырья												ремешиванию, кг
	Бифштекс			Шницель		Котлеты
(по рецеп-
	рубленый			№658		особые
туре)
	№654					№659
			Расход сырья								1 из-		пере-		2 из-		пере-
										мель-		меши-		мель-		меши-
	на	на		на	на	на		на
										че-		вание		чение		вание
	1	300		1	200	1		100
										ние
	пор-	пор-		пор-	пор-	пор-		пор-
	цию,	ций,		цию,	ций,	цию,		ций,
	г	кг		г	кг	г		кг
Говядина	80	24		56	11,2	55		5,5		40,7		40,7		16,7		16,7
(котлетное
мясо)
Шпик	12	3,6								-		3,6
Свинина						25		2,5		2,5		2,5		2,5		2,5
(котлетное
мясо)
Хлеб пше-				14	2,8	15		1,5		-		4,3		4,3		4,3
ничный
Вода	6,76	2,1		17	3,4	20		2,0		-		7,5		5,4		5,4
Перец	1,2	0,36		1,0	0,2	1,0		0,1		-		0,66		0,3		0,3
Соль	0,04	0,012		0,04	0,008	0,04		0,04		-		0,024		0,012		0,012
Итого										43,2		59,3		29,2		29,2

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc