Расчет производительности мясорубки производится по формуле:



где G – производительность мясорубки, кг/ч;
Q – количество сырья, подвергшегося измельчению (суммарно в первый и второй раз), кг;
56

• 
  – продолжительность работы цеха (или максимальной смены), ч;
  

• 
  – коэффициент использования мясорубки (принимается равным
  

0,3 - 0,5).

• 
  соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мя-сорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к уни-версальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяю-щий правильность подбора, для чего определяют время фактической рабо-ты и действительный коэффициент использования. Фактическое время ра-боты механизма с учетом двукратного изменения
  

где t – время работы мясорубки, ч;

Q₁ – количество сырья, подвергшегося измельчению в первый раз, кг;

Q₂ – количество сырья, подвергающегося вторичному измельчению, кг;

G – часовая производительность мясорубки (по справочнику), кг;
0,8-0,85 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем.




где t – фактическое время работы мясорубки, ч; Т – продолжительность работы цеха (смены), ч.
Подбор механизма для перемешивания осуществляется аналогично предыдущему, согласно данным таблицы 4 (графа «перемешивание»). От-дельно подсчитывается количество нарезаемых порционных полуфабрикатов (порций) и мелкокусковых (кг), а также число полуфабрикатов, обраба-тываемых на рыхлительной машине и т.д.
При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется ко-эффициент использования каждого механизма, и их сумма дает коэффици-ент использования машин с индивидуальным приводом, который и характе-ризует коэффициент использования данного привода.

---

При правильном выборе машин или механизмов к универсальному приводу фактический коэффициент использования не должен превышать 0,5-0,6 для предприятий средней мощности и 0,7 - для предприятий большой мощности. Расчеты сводят в табл. 3.21.

57

Таблица 3.21 - Расчет механического оборудования

Наиме-	Коли-	Тип,	Произ-	Время	Время	Коэ-			Коли-
нование-	чество	марка	води-	работы	работы	ффи-			чество
операци и	продук-	обору-	тель-	обору-	цеха, ч	циент			машин
машин	та, кг	довани	ность,	дова-		исполь-
			кг\ч	ния, ч		зования
1	2	3	4	5	6	7			8
Характеристика механического				оборудования приведена				в приложе-
нии 11.

---

---

Холодильное оборудование
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в про-изводственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях. Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и, соответственно, по массе полуфабрикатов с учетом сырья тары или по площади, подобранной для хранения полуфабри-катов тары. Количество полуфабрикатов, подвергающихся хранению, опре-деляется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовоч-ных цехах охлаждаемые емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Расчеты могут быть представле-ны по форме табл. 3.22, 3.23.
Определение полезного объема, или вместимости, шкафа (дм³) про-изводится по формуле:

где G – масса продукта (изделия), кг;	кг/дм3 (см. приложение
р – объемная плотность продукта (изделия),
13);
v – коэффициент, учитывающий массу чары (v	0,7...0,8).

Массу продукта (изделия) определяют по формуле (13,14).
Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.
При хранении скоропортящейся продукции в функциональных ем-костях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функ-циональных емкостей



58

где V_ф.е. – объем функциональных емкостей, м³.
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл. 4.17.

---

Таблица 3.22 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хране-нию

Полу-	Единица	Число	Масса	Масса	Объемная	Объем по-
фабрикат	измере-	пор-	одной	полуфаб-	плотность,	луфабри-
	ния	ций	пор-	риката,	кг/дм''	ката, дм3
			ции, г	кг
Бефстроганов	кг	—	—	20,0	0,84	23,8
Антрекот	шт.	50	125	6,25	0,85	7,3
…	…	…	…	…	…	…
Итого

Подставляя в формулу (12) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге:

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc