Файл: Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы направление подготовки.docx
Добавлен: 01.12.2023
Просмотров: 408
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Vn = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.
Таблица 3.23 - Расчет холодильного шкафа по массе полуфабрикатов
а
где Q – масса полуфабрикатов, подвергающихся хранению, кг;
Подбирают холодильный шкаф по приложению 12.
Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м3 объема раз-мещается 20 кг продуктов.
При снабжении готовой продукцией доготовочных предприятий,
59
магазинов кулинарии, супер- и минимаркетов, срок ее храпения необхо-димо увеличить. Поэтому готовую продукцию подвергают быстрому ох-лаждению от 75...80 до 0...4°С в течение 2 ч. Такое охлаждение осуществ-ляют в шкафах интенсивного охлаждения ШХ-И; оно занимает меньше времени и менее энергоемко в отличие от замораживания.
Необходимое число таких шкафов можно рассчитать по формуле:
где G – масса охлаждаемой продукции, кг;
где Т – продолжительность работы основной смены, ч;
tц – продолжительность цикла охлаждения; tц = 1,5 ч.
Вспомогательное оборудование
Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов, прошедших предварительную механическую обра-ботку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диаго-нали.
где Vр – требуемый объем ванны, дм3;
G – количество обрабатываемого продукта,кг;
W – норма воды па один кг продукта, л (приложение 5);
60
где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;
13);
Таблица 3.24 - Расчет и подбор ванны
Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля, размо-раживания рыбы и промывания всех остальных продуктов можно также определить по формуле:
где G – масса продукта, кг;
р – объемная плотность продукта, кг/дм3 (приложение 7).
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости (приложение 15,16,17). Число ванн вычисляют по формуле:
где Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3.
Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывает-
61
ся число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции
где L – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м.;
N1 – количество работников, выполняющих эту операцию (рассчиты-вается по формуле 10);
l – норма длины стола на одного работающего, необходимая для вы-полнения данной операции, м (приложение 14).
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции (приложения 18,19,21).
Поскольку в мясном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и соответственно, рабочих мест, расчеты лучше свести в табл. 3.25.
Таблица 3.25 - Расчет количества столов
Примечание: Норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 6.
Расчет площади цеха
Для определения расчетной площади цеха в начале вычисляют по-лезную площадь - площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты оформляются в виде табл. 3.26.
Таблица 3.26 - Расчет полезной площади цеха
Расчетную площадь мясного цеха можно определить по формуле:
где Sp – расчетная площадь, м;
S„ – площадь, занимаемая оборудованием, м2 ;
ή- коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным 0,35 - 0,5).
Полученная расчетным методом площадь уточняется компоновкой (графически). Компоновка выполняется в масштабе 1:100 на миллиметров-ке. Для выполнения этой работы на миллиметровку наносятся капитальные стены и колонны в соответствии со строительными требованиями. Затем по расчетной площади цеха определяют размеры сторон желаемое соот-ношение сторон 1x2x3, удаление от линии освещения (окон) не более восьми метров, колонны не должны выходить в коридор. Размещение обо-рудования на площади цеха производится в соответствии с линиями тех-нологической обработки и последовательностью выполняемых операций, без встречных и пересекающихся потоков, с учетом схем монтажной при-вязки. Для полученной фактической площади цеха рассчитывается дейст-вительный коэффициент использования площади.
Таблица 3.23 - Расчет холодильного шкафа по массе полуфабрикатов
| Наименование | Масса | | | Количество | Масса полуфабриката | | ||||||
| полуфабрикатов | полуфабриката, | полуфабрикатов, | | | | |||||||
| всего, кг | с учетом | | ||||||||||
| | г | | | кг, порции | | |||||||
| | | | | тары, кг | | |||||||
| | | | | | | | ||||||
| | | | | | | | ||||||
| Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле: | | |||||||||||
| | | Q | | | | |||||||
| | G = | | | | (14) | | | |||||
| | | | | | | |||||||
а
где Q – масса полуфабрикатов, подвергающихся хранению, кг;
-
– коэффициент,учитывающий массу тары,в которой хранятся по-луфабрикаты (а = 0,6 ч÷ 0,8).
Подбирают холодильный шкаф по приложению 12.
Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м3 объема раз-мещается 20 кг продуктов.
При снабжении готовой продукцией доготовочных предприятий,
59
магазинов кулинарии, супер- и минимаркетов, срок ее храпения необхо-димо увеличить. Поэтому готовую продукцию подвергают быстрому ох-лаждению от 75...80 до 0...4°С в течение 2 ч. Такое охлаждение осуществ-ляют в шкафах интенсивного охлаждения ШХ-И; оно занимает меньше времени и менее энергоемко в отличие от замораживания.
Необходимое число таких шкафов можно рассчитать по формуле:
где G – масса охлаждаемой продукции, кг;
-
– вместимость шкафа интенсивного охлаждения,кг;φ – оборачиваемость шкафа за основную смену.
где Т – продолжительность работы основной смены, ч;
tц – продолжительность цикла охлаждения; tц = 1,5 ч.
-
заготовочных цехах может быть установлен холодильный шкаф ШХ-1,4 ОК, в котором изделия хранятся на передвижных стеллажах в функ-циональных емкостях (два стеллажа с двадцатью функциональными емко-стями Е1х65). Число таких шкафов может быть рассчитано по ранее приве-денному образцу.
Вспомогательное оборудование
-
немеханическому оборудованию относятся производственные сто-лы, ванны, стеллажи и т.п. Это оборудование рассчитывается на макси-мальную смену или на весь период работы мясного цеха (в зависимости от организации работы).
Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов, прошедших предварительную механическую обра-ботку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диаго-нали.
где Vр – требуемый объем ванны, дм3;
G – количество обрабатываемого продукта,кг;
W – норма воды па один кг продукта, л (приложение 5);
60
-
– оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва-ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:
где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;
-
– длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.(приложение
13);
-
– коэффициент заполнения ванны (К= 0,85). Расчеты сводятся в таблицу 3.24.
Таблица 3.24 - Расчет и подбор ванны
| | | Норма во- | | |
| Наименование | Количество | ды на 1 кг | Оборачиваемость | Расчетный |
| операций | продукта, кг | продукта, | ванны за смену | объем, дм3 |
| | | дм3 | | |
| | | | | |
Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля, размо-раживания рыбы и промывания всех остальных продуктов можно также определить по формуле:
где G – масса продукта, кг;
р – объемная плотность продукта, кг/дм3 (приложение 7).
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости (приложение 15,16,17). Число ванн вычисляют по формуле:
где Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3.
-
цехах большой мощности мясо промывают в специально выделен-ном для этого помещении. Туши, полутуши промывают на подвесном пути
-
помощью щетки-душа. Рядом с помещением для промывки мяса выде-ляют отделение для сушки мяса.
Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывает-
61
ся число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции
где L – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м.;
N1 – количество работников, выполняющих эту операцию (рассчиты-вается по формуле 10);
l – норма длины стола на одного работающего, необходимая для вы-полнения данной операции, м (приложение 14).
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции (приложения 18,19,21).
Поскольку в мясном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и соответственно, рабочих мест, расчеты лучше свести в табл. 3.25.
Таблица 3.25 - Расчет количества столов
| Наимено- | Количество | Норма длины | Расчетная | | Коли- | |
| работников на | Габаритные | | ||||
| вание опера- | стола на одного | длина сто- | чество | | ||
| данной опера- | размеры, мм | | ||||
| ции | ции | работника, м | лов, м | | столов | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
Примечание: Норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 6.
Расчет площади цеха
Для определения расчетной площади цеха в начале вычисляют по-лезную площадь - площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты оформляются в виде табл. 3.26.
Таблица 3.26 - Расчет полезной площади цеха
| Наимено- | Тип, | | | Площадь, занимаемая | | |
| вание обо- | марка | Количество обо- | Габаритные | оборудованием, м3 | | |
| рудо-вания | обору- | рудования | размеры, мм | единицей | всего | |
| | дования | | | | ||
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| 62 | | | | | | |
Расчетную площадь мясного цеха можно определить по формуле:
где Sp – расчетная площадь, м;
S„ – площадь, занимаемая оборудованием, м2 ;
ή- коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным 0,35 - 0,5).
Полученная расчетным методом площадь уточняется компоновкой (графически). Компоновка выполняется в масштабе 1:100 на миллиметров-ке. Для выполнения этой работы на миллиметровку наносятся капитальные стены и колонны в соответствии со строительными требованиями. Затем по расчетной площади цеха определяют размеры сторон желаемое соот-ношение сторон 1x2x3, удаление от линии освещения (окон) не более восьми метров, колонны не должны выходить в коридор. Размещение обо-рудования на площади цеха производится в соответствии с линиями тех-нологической обработки и последовательностью выполняемых операций, без встречных и пересекающихся потоков, с учетом схем монтажной при-вязки. Для полученной фактической площади цеха рассчитывается дейст-вительный коэффициент использования площади.