Овощной, птицегольевой и рыбный цехи относятся к заготовочным цехам. Птицегольевой и рыбный цехи рассчитываются аналогично мясно-му, расчет овощного цеха имеет определенные особенности.
Расчет овощного цеха
Расчет овощного цеха начинается с составления производственной программы. В ней учитывается приготовление полуфабрикатов для вы-полнения планово - расчетного меню торговых залов предприятия и мага-зинов кулинарии.
Разработка производственной программы овощного цеха
Производственная программа овощного цеха приводится по форме таблицы 3.27.


63

Таблица 3.27 - Производственная программа овощного цеха

			Полуфабрикаты
Наименование	Количество, кг		Количество полуфабрикатов,
				кг
сырья		Наименование
			для	для	для
			магазина	столовой	кафе
Картофель		Картофель
		очищенный
Свекла		Свекла на-
		резанная

---

При большой мощности (по количеству перерабатываемого сырья) работа цеха назначается в две смены. В этом случае в производственной программе указывается количество сырья, перерабатываемого в каждую смену. Поскольку сроки хранения овощных полуфабрикатов составляют 36 - 48 часов, работа может быть организована в две смены с 7 до 23 часов

• 
  выполнением в первую смену около 60 % всей суточной программы. Для цехов малой и средней мощности работа организуется в одну смену с 7 до 17 часов, или с 6 до 15 - 16 часов (в зависимости от времени работы торго-вого зала).
  

При работе цеха в одну смену расчет производится на все количест-во перерабатываемого сырья, при работе в две смены — на максимальную смену.
Зная ассортимент и количество перерабатываемого сырья, намечают линии обработки отдельных его видов. Для предприятий малой и средней мощности выделяют линии обработки картофеля и корнеплодов, капусты, зелени (на той же линии обрабатывают лук).
Далее составляют схему технологического процесса и оформляют ее по форме, приведенной в расчетах мясного цеха.
Основой для всех расчетов являются таблицы выхода полуфабрика-тов и отходов, которые составляются отдельно для овощей, подвергаю-щихся механической и ручной обработке (табл. 3.28, 3.29).
Таблица 3.28 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке картофеля и корнеплодов

	Наименование овощей
Наименование				Картофель
операций
	Масса			Отходы			Выход
						полуфабриката
	брутто, кг		%		кг
		Для горячего цеха
Промывка	100		2		2	98
Очистка			13		13	85
64

---

Дочистка			10		10	75
Всего					25
		Для холодного цеха
Промывка	100		2		2	98
Всего					2

Примечание: % отходов вычисляют от массы брутто.
Таблица 3.29 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обра-ботке овощей

Наименование	Количество,		Отходы			Выход
овощей	кг	%		кг	полуфабрикатов, кг
Капуста белоко-
чанная
Лук репчатый
Перец сладкий
Петрушка
и т.д.

---

Полученные результаты позволяют произвести расчет рабочей силы по формуле 2.

---

Расчет оборудования
Механическое оборудование
Для проведения расчетов механического оборудования предвари-тельно определяется количество овощей, подвергающихся механической обработке. Для удобства все расчеты должны быть сведены в табл. 3.30.
Таблица 3.30 - Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке

Наименование овощей		Количество овощей, кг
	Мойка		Очистка		Нарезка
Картофель (пример)	200		98		75
Свекла	X		X		X
Морковь	X		X		X
Лук репчатый					X
Капуста белокочанная					X

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc