Данные о количестве перерабатываемых овощей должны быть взяты
65
по результатам таблиц выхода полуфабрикатов и отходов по сборнику ре-цептур. Масса овощей, подвергающихся нарезке, уточняется по планово расчетному меню.
Расчет производительности машин, их подбор (по справочнику), оп-ределение времени работы и действительного коэффициента использова-ния проводится аналогично расчету механического оборудования для мясного цеха по формулам. Все расчеты, связанные с определением мощ-ности механического оборудования сводятся в таблицу.
Пример. Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 и построить график работы к универсальному приводу для на-резания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, про-должительность работы основной смены 9 ч (табл. 3.31)
Таблица 3.31 - Расчет числа овощерезательных машин

Операция

Масса,

Обору-

Произ-

Продолжитель-

Коэффи-

Число

кг

дование

водите-

ность работы, ч

циент

машин

льность,

исполь-

обору-

цеха

кг/ч

зования

дования

Нареза-

150

МОГ1-П-

100

1,5

9

0,2

1

ние

1

…

…

…

…

…

…

…

…

Прежде чем строить график работы машины (рис. 3), составляют

вспомогательную таблицу 3.32.

Таблица 3.32 - Вспомогательная таблица для построения графика

Время,

Соотношение

Масса полуфабриката,

Продолжительность ра-

ч

количеств

кг

боты машины, ч

полуфабриката,

картофеля

моркови

для нарезки

для нарезки

нарезаемого в

картофеля

моркови

день, %

8

30

30

15

0,3

0,15

10

50

50

25

0,5

0,25

13

20

20

10

0,2

0,1

Итого

100

100

50

1,0

0,5

---

66



Рис. 3. График работы овощерезательной машины
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Для цехов большой мощности выбирают поточные линии по обра-ботке картофеля и корнеплодов. Выбор линий механизированной обра-ботки осуществляется по производительности, в дальнейшем рассчитыва-ется время работы и коэффициент использования отдельных машин, вхо-дящих в состав линии.
По числу работников, занятых в выполнении отдельных операций, рассчитывается число столов в соответствии с их назначением по формуле (21).
Расчет объема ванн для хранения и мытья картофеля производится по формулам (17) или (19) и сводится в табл. 3.33.
Таблица 3.33 - Расчет и подбор ванн для овощного цеха

Наименование	Количество	Норма воды	Оборачи-	Расчетный
операций	овощей, кг	на 1 кг ово-	ваемость за	объем, дм3
		щей, дм3	смену
Мойка карто-		0,6
феля
Хранение кар-		0,6
тофеля

Для мойки картофеля и корнеплодов оборачиваемость ванны берется

---

• 
  пределах 10-12 раз в смену, для хранения картофеля - 3 раза. Расчет ванн завершается подбором с указанием размеров и количества их для выпол-нения отдельных операций.
  

67

---

Расчет площади цеха
Все проведенные расчеты позволяют рассчитать полезную и общую площадь цеха по формуле 22. Расчеты оформляются по форме табл.4.5.
Для расчета площади цеха коэффициент использования цеха берется

• 
  пределах 0,3-0,4. Фактическое значение этого коэффициента определяет-ся после уточнения площади цеха методом компоновки и размещения обо-рудования.
  

3.6. Расчет доготовочных цехов

• 
  доготовочным относятся горячий и холодный цехи. Это:наиболее ответственные участки работы, так как в них завершается технологический процесс приготовления пищи. От четкости работы доготовочных цехов за-висит работа торговой группы, качество обслуживания потребителей.
  

Технологический расчет доготовочных цехов сводится к решению таких основных вопросов:
- расчет производственной программы;
- определение режима работы цеха; подбор линий приготовлении блюд и кулинарных изделий; составления графика реализации готовых блюд; расчет и подбор теплового, холодильного и механического оборудо-вания; составления графиков загрузки теплового оборудования; определе-ние численности работников и составление графиков выхода на работу; расчет и подбор немеханического оборудование; расчет полезной и общей площади; компоновка цеха.
В горячем цехе приготовляют первые блюда, горячие напитки, вы-полняют все технологические операции по тепловой обработке полуфаб-рикатов для холодного цеха. В горячих цехах выделяют рабочие места для приготовления первых и вторых блюд, гарниров и соусов. В предприятиях

• 
  большим объемом производства рабочие места группируют в технологи-ческие линии. Каждое место обеспечивают необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами посудой.
  

В доготовочных предприятиях общественного питания небольшой мощности выделяют рабочие места или отдельный цех для доработки сы-рых полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий, а также для обработки субпродуктов.
В холодных цехах выделяются рабочие места для приготовления блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. В предприятиях небольшой мощности на одном рабочем месте могут выполнятся несколько операций.
Определение производственной программы цеха

---

Производственная программа цеха является основой расчета, дого-товочных цехов. Программа складывается из количества блюд,
68

peaлизуемых в обеденном зале предприятия и отпускаемых на дом, коли-чества продукции, реализуемой через магазины "Кулинария". Количество блюд, реализуемых в обеденном зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд (табл. 3.34). Количество блюд, приготовляемых на каждый час работы обеденно-го зала, определяется по формуле:
Nчас = Nдень х Kблюд,
где N_час - количество блюд одного наименования, приготовляемого за рас-четный час работы обеденного зала /порций/
N_день - количество блюд одного наименования за день согласно произ-водственной программы /порций/

K_блюд - коэффициент пересчета на данный час работы зала.

Коэффициент пересчета (K_блюд) рассчитывается из соотношения:

К_блюд = N₁ / N₂,

где N₁ - численность посетителей, обслуживаемых за данный час работы обеденного зала;
N₂ - численность посетителей, обслуживаемых предприятием за день. На основании проведенных расчетов составляется график реализации
блюд по часам.
Таблица 3.34 - График реализации блюд по часам работы зала

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc