да.
Режим работы доготовочных цехов зависит от продолжительности от работы обеденных залов, магазинов кулинарии, буфетов и раздаточных. Работа доготовочных цехов может быть предусмотрена в 1-2 смены, а вы-ход на работу поваров - по ступенчатому графику.
Технологический расчет теплового оборудования
Основой для технологического расчета тепловой аппаратуры являет-ся график почасовой реализации блюд. Расчет варочной аппаратуры сво-дится к определения объема котлов для варки продуктов (холодные закус-ки, бульоны, первые, вторые в сладкие блюда, соусы, гарниры, горячие на-питки, кулинарные изделия). Объём котлов для варки первых, вторых блюд, горячих напитков, соусов, гарниров рассчитывают на каждые два часа реализации. Объем котлов для варки бульонов, продуктов для приго-товления холодных и сладких блюд, гречневой каши, тушеной капуста рассчитывают на общее количество продукта, реализуемое в течении дня. Объем котлов для приготовления продукции магазинам "Кулинария" рас-считывают в соответствии с графиком отпуска ее из цеха в магазин.
После определения количества бульона, необходимого для приго-товления первых блюд и соусов, рассчитывают объем котла для варки бульона по формуле:

_Vê Vï Vâ Vïð




^Ê ,

³

где V_к- объем котла для варки бульонов (дм )

V_п- объем, занимаемый продуктом (дм ³ )
V_пр- объем промежутков между продуктами (дм ³ ) K- коэффициент заполнения котла (К=0,85). Объем продуктов определяют из формулы:

Vï ^Q

---

^{Q n}áë ⁿï_,

где ^Q - количество продукта для приготовления бульона (кг);

• 
  объемный вес продукта (кг/дм ³ ) (приложение 22);
  

ⁿбл -количество порций супа или соуса,приготовляемого на данномбульоне;

ⁿп -норма продукта на одну порцию(дм³).

Объем, занимаемый промежутками, рассчитывается по формуле:

Vпр=Vп(V₁- )


70

Объем котла для варки первых блюд и соусов определяют по форму-
ле:

n*V₁

^V1бл⁼ K ^;



где n - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа «пик» в обеденном зале предприятия,

V₁ - норма готового супа на 1 порцию (дм ³ ),

11. 
    - коэффициент заполнения котла (К=0,85).
    

При варке бульона объем воды определяют следующим образом:
а) для варки бульона нормальной консистенции: Vâ = n₁ * n_â
б) для варки концентрированного бульона: Vâ = Qï * n_â
где Qï - количество основного продукта, необходимого для варки бульона (кг),
n_â-норма воды на1кг основного продукта(дм³),
n₁-количество первых блюд и соусов,приготовляемых на данномбульоне.

Продукты и гарниры для вторых блюд могут быть приготовлены как

• 
  наплитных, так и в стационарных пищеварочных котлах. Объем их рас-считывают следующим образом:
  

а) для набухающих продуктов (круп, макаронных изделий):




_Vê Vï Vâ
K

б) для ненабухающих продуктов:




_Vê 1,15 Vn
K

в) для тушеных продуктов:

Vê	Vï
	K1

---

где V_к - необходимый объем котла (дм ³ ),

V_п - объем, занимаемый продуктом (дм ³ )

V_в - объем, занимаемый водой (дм ³ )

11. 
    - коэффициент заполнения котла (К=0,85)
    

^K1 - коэффициент заполнения котла (К=0,3+0,4)
1,15 - коэффициент, учитывающий количество воды для заполнения пустот между продуктами и их покрытия.

Котлы для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитываются

• 
  подбираются по аналогичным формулам. Данные расчетов сводят в таблицы 3.35, 3.36.
  

71

Таблица 3.35 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Про	Нор	Ко-	Объ-	Объ-	Ко-	Объ-	Коэф-	Объ-	Ко-	Рас-	При-
дук	ма	личе	ем-	ем	личе-	ем	фици-	ем	эф-	чет-	нятый
т	про-	ство	ный	про-	ство	воды	ент,	проме	фи-	ный	объем
	дук-	про	вес	дукта	воды	(дм3)	учи-	жут-	ци-	обьем	котла
	та	дук-	про-	(дм3)	на 1		ты-	ков	ент	котла	(дм3)
	на 1	та	дукта		кг		ваю-	(дм3)	за-	(дм3)
	пор	(кг)	(кг/д		про-		щий		пол
	цию		м3)		дукта		проме		не-
	(г)				(дм3)		жут-		ния
							ки		кот-
									ла

---

Таблица 3.36 - Расчет объема котлов для варки первых блюд и соусов

Блю

Коли-

Норма

Коэф-

12.00-14.00

14.00-16.00

да

чество

продук-

фи-

Ко-

Объем кот-

Ко-

Объем

Объем

блюд

та на

циент

личе-

ла, дм3

личе-

котла,

приня-

на день

одну

ство

ство

дм3

того

порцию

пере-

блюд,

блюд

котла

(г)

счета

шт.

шт.

(дм3)

рас-

при

рас-

при

чет-

ня-

чет-

ня-

ный

тый

ный

тый

---

После расчета объема котлов для подбора их количества составляют график загрузки, который позволяет определить количество стационарных котлов соответствующей емкости, необходимых к установке в горячем це-хе проектируемого предприятия с учетом их максимального использова-ния. При составлении графика загрузки котлов необходимо учитывать время их полного оборота (загрузка, разогрев, варка, выгрузка и мойка). График строят в прямоугольная системе координат. На оси ординат откла-дывают объем котлов, а на оси абцисс - время, затрачиваемое на операции.
Другие виды таковой аппаратуры (сковороды, фритюрницы, кипя-тильники, кофеварки, сосисковарки) подбираются в соответствии с по-требной максимальной часовой производительностью. Жарочная площадь сковороды и определяется по формулам:
а) для штучных изделий:

F	Q1* f

, дм²
б) для весовых продуктов
72

F	Q
	* h * * K , дм²
где Q1 - количество обжариваемых в течении часа изделий (шт)

17. 
    - количество обжариваемого в течении часа продукта(кг)
    

• 
  объемный вес продукта(кг/дм³)
  

8. 
   - толщина (высота) слоя обжариваемого продукта(дм)
   

• 
  коэффициент оборачиваемости жарочной поверхности
  

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc