6. 
   - площадь занимаемая единицей продукта(дм²)
   

11. 
    - коэффициент заполнения жарочной поверхности.
    

Методика расчета жарочных шкафов, необходимых для установки в горячем цехе, произведена при расчете кондитерского цеха.
Жарочную поверхность плиты рассчитывают на час максимальной за-грузки обеденного зала. Максимальную загрузку плиты смещают на час раньше максимальной загрузки зала. Для расчета поверхности плиты не-обходимо определить ассортимент и количество блюд реализуемых за ка-ждый час работы обеденного зала. Первым этапом расчетов является опре-деление площади наплитной посуды, необходимой для технологических операций:

F	n * f
	дм2,

где ^f - площадь, занятая единицей посуды (дм²),

14. 
    - количество посуды для проведения данной технологической опе-рации (шт),
    

• 
  оборачиваемость посуды за расчетное время,
  

Жарочная поверхность плиты (F жар. пов.) определяется, как сумма площадей, занятых посудой, необходимой для одновременно проведенных технологических операций на плите.
n * f



Fжар.пов.=
Расчет жарочной поверхности сводится в таблицу 3.37.
Таблица 3.37 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюда,	Еди-	Вид тех-	Вид	Коли-	Габаритные размеры(мм)				Площадь,
изде-	ница	нологиче-	по-	чество				занимае-
					Длина	Ширина	Высота
лия,	изме-	ского	суды	посуды				мая посу-
						(диа-
про-	рения	процесса						дой
						метр)
дукты								(дм2)

---

Общую жарочную поверхность плиты определяют путем увеличения расчетной поверхности на 25-30% за счет неплотности прилегания посуды
73
друг к другу. Плиты подбирают по действующим каталогам оборудования. После расчета и подбора тепловой аппаратуры горячего цеха необходимо время работы каждого аппарата и коэффициент его использования.
Расчет механического оборудования для горячего и холодного цеха производится аналогично методике расчета оборудования заготовочных цехов.
Расчет емкости и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами: по весу готовых блюд, полуфабрикатов, скоропортящих-ся продуктов; по объему, занимаемому готовыми блюдам, полуфабриката-ми и скоропортящимися продуктами.
По первому методу определяется общий вес готовых блюд и полу-фабрикатов, подлежащих хранению:
Qобщ=Q гот.бл+Q п/ф+Q скор.пр.кг
Расчет веса готовых блюд, подлежащих хранению, ведут, исходя из учета их количества, подлежащего реализации в часы максимальной за-грузки обеденного зала; вес полуфабрикатов и скоропортящихся продук-тов определяют за половину смены или рабочего дня.
Таким образом, вес готовых холодных и сладких блюд можно опре-делить по формуле:

Qãîò .áë. ^{q * n}




,

где ^q - вес одной порции готового блюда (кг),

14. 
    - количество блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки обеденного зала,
    

• 
  коэффициент, учитывающий вес посуды( ^{0,7 0,8} ). Вес полуфабрикатов и продуктов определяется по формуле:
  

Qï / ô (ïð )	Q
	2 ,

---

где Q - вес полуфабрикатов или продуктов, перерабатываемых за смену;

• 
  коэффициент, учитывающий вес посуды ( =0.5-0.6).
  
• 
  конце расчетов по каталогам подбирают марку холодильного шка-
  

фа.
По второму методу расчет и подбор холодильного оборудования производят, исходя из объема посуды и тары, в которых хранятся готовые блюда, продукты и полуфабрикаты.
Объем, занимаемый посудой для хранения готовых блюд, рассчиты-вается по формуле:
а) при прямоугольной форме посуды и тары:

Vãîò .áë. Kn1a1b1 H Kn2 a2b2 H ....Knn anbn H	2	KnabH

б) при круглой таре:

74

Vãîò .áë. Kn d 21 H	Kn d 22 H	.... Kn d 2 n H	KndH	,
1	2	n

---

где К- коэффициент запаса, учитывающий промежутки между посудой (1,15);

---

го человека в доготовочных цехах (приложение 23).
Ванны и другое немеханическое оборудование для доготовочных це-хов подбирают в соответствии с количеством обрабатываемых в цехе про-дуктов.
Количество наплитной посуды, тары, инвентаря, инструментария принемают по нормам оснащения предприятий общественного питания и приводят в виде таблицы.

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc