Расчет полезной и общей площади доготовочных цехов
Для расчета полезной площади каждого доготовочного цеха состав-ляют спецификацию оборудования (табл. 3.38)
Таблица 3.38 - Расчет площади цеха

Оборудо-	Тип и марка	Коли-		Размер (мм)		Площадь
вание	оборудова-	чество	дли-	шири-	диаметр	занимаемая
	ния		на	на	или	оборудова-
					высота	нием (м2)

Полезная площадь, занятая оборудованием, является основной для расчета общей площади цеха. Она определяется из отношения полезной площади (Sпол) к коэффициенту использования площади цеха (ή):

S		S ïîë
	îáù

3.7. Расчет кондитерского цеха
Кондитерские и мучные цехи предназначены для производства изде-лий из различных видов теста. Расчет кондитерского цеха начинают с со-ставления производственной программы, если мощность его задана. Если не задана мощность (количество мест) предприятия, небходимо по количе-ству питающихся в каждом предприятии и по коэффициенту потребления этих изделий определить количество изделий, выпускаемых цехом.
При составлении производственной программы необходимо учиты-вать специфику предприятий, которые реализуют продукцию данного це-ха. Для этого нужно сделать процентную разбивку количества выпускае-мых изделий по отдельным видам теста, и согласно разбивке составить производственную программу.

---

• 
  производственной программе необходимо указать количество и ассортимент кондитерских изделий для магазина «Кулинария», а также
  

76

включить национальные кондитерские изделия. Данные сводятся в табл.
3.39.
Таблица 3.39 - Производственная программа кондитерского цеха

№	Конди-	Вес	Количество изделий в сутки по месту реали-				Всего
рец-	терские	одного		зации (шт.)			изделий
пту-	изделия	изделия					(кг,шт)
			Столо-	Кафе	Ресто-	Магазин- ку-
ры		(г)	вая		ран	линария

После составления производственной программы разрабатываются технологические схемы приготовления изделий отдельных видов теста. Расчет сырья производится на основании составленного ассортимента кондитерских изделий, их количества и соответствующих норм раскладок по сборнику рецептур. Расчет сырья кондитерского цеха производится в разделе расчет сырья и складской группы. Потребность в сырье определяется по формуле:

17. 
    ^qn ^*n1000 _,
    

где ^Q - количество сырья данного вида (кг),

^qn -норма сырья на приготовление единицы кондитерских изделий(г),

14. 
    - количество кондитерских изделий данного вида, выпускаемых за день (шт).
    

---

Данные сводятся в табл. 3.40.

Таблица 3.40 - Расчет сырья кондитерского цеха

№	Наименова-	Количест-		Мука		Сахар		Масло
п/п	ние	во изделий	На	На задан-	На	На задан-	На		На за-
			100	ное коли-	100	ное коли-	100		данное
			шт.	чество	шт.	чество	шт.		количе-
			в г		в г		в г		ство

Прежде, чем приступить к расчету технологического оборудования, необходимо определить режим работы цеха, который должен согласовать-ся с режимом работы предприятий, реализующих эту продукцию. Кроме того, нужно учесть сроки реализации кондитерских изделий. Работа кон-дитерских цехов может быть предусмотрена в одну, две и три смены. Если работа цеха предусмотрена в две или три смены, необходимо определить максимально загруженную смену и количество кондитерских изделий, вы-пускаемых за эту смену. Расчет механического оборудования ведется по максимальной смене. Для расчета и подбора механического оборудования необходимо определить количество перерабатываемого на машине сырья.

---

77

Расчет просеивателя производится по количеству просеиваемой муки, са-хара и т.д. и по часовой производительности.
Для расчета тестомесильной машины необходимо определить коли-

чества теста по видам (табл. 3.41).

Таблица 3.41 - Расчет количества теста

Номер	Вид	Единица	Количество	Норма	Общее
раскладки	теста и	измерения	изделий	теста на	количество
по сборни-	изделия		(шт.)	100	теста (кг)
ку рецеп-	из него			изделий
тур				(шт.)

Затем тесто разделяют по способу замеса на тесто, приготовляемое в тестомесильной машине (дрожжевое, пресное), и тесто, замешиваемое во взбивальной машине (бисквитное, песочное, крем и т.д.)

Общее время работы машины на замес теста определяется по форму-

ле:

Qt*	1
Vä *	* K ,

где ^Qt-время замеса данного вида теста(мин),

---

- количество данного вода теста (кг),

1. 
   - время работы машины на одну загрузку (мин), - объемный вес теста (кг/дм3),
   

^Vä - объем дежи (дм),

K -коэффициент заполнения дежи,значение которого зависит от ви-

да теста.

Данные даются в таблицу 3.42.

Таблица 3.42 - Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование	Количест-	Объемный	Занимае-	Количест-	Время ра-	Об-
замешиваемого	во (кг)	вес	мый объ-	во загру-	боты на 1	щее
теста		(кг/дм3)	ем(дм3)	зок	загрузку	время
					мин	в
						мин.
Дрожжевое		0,55			40
опарное
Дрожжевое		0,55			40
безопарное
Дрожжевое		0,6			30
слоеное
Слоеное		0,6			40
пресное
78

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc