После определения общего времени работы машины (t) определяет-ся коэффициент ее использования:
k=t/T,

где Т – продолжительность смены, ч.
Для подбора взбивальной машины сначала определяют виды и коли-чество отдельных полуфабрикатов и бисквитного теста (табл. 3.43).
Таблица 3.43 - Расчет количества бисквитного теста

Наименование	Количество	Наименование	Количество п/ф
изделий	изделий	п/ф	На 100	На данное ко-
			шт. (г)	личество (кг)

Методика расчета времени работы взбивальной машины такая же, как и для тестомесильной машины. Данные расчетов сводятся в табл. 3.44.
Таблица 3.44 - Расчет времени работы взбивальной машины

Наименование	Кол-	Объем-	Зани-	Коли-	Время	Об-
продуктов	во	ный вес	маемый	чество	работы на	щее
	(кг)	(кг/дм3)	объем	загру-	1 загруз-	время
			(дм3)	зок	ку (мин)	(мин)
Бисквитное тесто		0,25			30
Крем сливочный		0,5			20
Крем масляный		0,5			17
Фарш творожный		0,6			5
и т.д.

---

Следует дать краткую техническую характеристику принятого меха-нического оборудования.
Количество деж определяют по формуле:

n		t
	T	,

где ⁿ - количество дежей (шт.),

20. 
    - общее время занятости дежей (час), T -время работы цеха(час),
    

- время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста (час).

Данные сводятся в таблицу 3.45.

79

Таблица 3.45 - Расчет количества деж

Вид теста	Время занятости		Количество		Общее время заня-
		1 дежи		замесов		тости деж (мин)
Дрожжевое	6	часов
опарное
Дрожжевое	3	часа
безопарное

Расчет холодильного оборудования для цехов, выпускающих более 5000 кондитерских изделий, производится по отделениям: в кладовой су-точного запаса сырья - по количеству сырья, подлежащего хранению с ох-лаждением, в отделении разделки и формования теста – по количеству слоевого теста и крема, в экспедиции – по количеству готовых изделий из крема.

---

Методика расчета холодильных шкафов ведется аналогично расчету их в заготовочных цехах.
Кондитерские шкафы рассчитывают и подбирают в зависимости от часовой производительности.
Часовую производительность кондитерского шкафа определяют по формуле:

Q	a * q * n	ë * nk * 60
		,

где ^Q - часовая производительность шкафа( кг/час), которая определяет-ся для каждого вида изделий отдельно,

1. 
   - количество кондитерских изделий на одном листе (шт.), ⁿ ë -количество листов в камере кондитерского шкафа(шт.),
   

ⁿk -количество камер шкафа

17. 
    - вес единицы изделия (г),
    

- время подооборота, которое состоит из времени собственной вы-печки, посадки и выгрузки изделий (мин).

Данные сводятся в табл. 3.46.

Таблица 3.46 - Расчет количества кондитерских шкафов

Выпе-	Количе-	Вес од-	Количество	Количе-	Время	Производи-
каемое	ство из-	ного из-	листов, нахо-	ство ка-	подобо-	тельность
изделие	делий на	делия	дящихся одно-	мер шт.	рота	шкафа
	1 листе	(кг)	временно в ка-		(мин)	(кг/час)
	(шт.)		мере кондит.
			шкафа (шт.)
80

---

^Qè ç ä
Время подооборота и емкость листов представлены в приложении
24.
При определении коэффициента использования кондитерского шка-фа, время его работы принимается 0,8 от продолжительности работы цеха. Коэффициент использования площади пода кондитерского шкафа опреде-ляется по формуле

K= F_л/F_п,

где F_л – общая площадь кондитерских листов, м²
При выпекании штучных кондитерских изделий площадь кондитер-ского листа полностью не используется, поэтому при определении коэф-фициента использования площади пода необходимо учитывать коэффици-ент использования площади кондитерского листа.

S	Fè ç ä
	Fë ,
где Fè ç ä - общая площадь, занимаемая кондитерскими изделиями на од-
ном листе (м2),

^Fë -площадь кондитерского листа(м²).

Коэффициент использования площади кондитерского листа равен 0.4-1.0. Время, необходимое для выпекания кондитерских изделий, опре-деляется по формуле:

20. 
    ^{Q G ,}
    

где ^t - время, необходимое для выпечки сменного количества изделий (час),

17. 
    - вес выпекаемых изделий за смену (день),
    

7. 
   - часовая производительность аппарата (кг/час).
   

Для определения количества шкафов пользуются следующей форму-
лой

n_øê ^Qèçä




G

где ⁿøê - необходимое количество шкафов (шт.),
- общий вес полуфабрикатов, кондитерских изделий за смену или

за день (кг),

7. 
   - производительность одного шкафа в смену или день (кг).
   

Подбор электросковород, фритюрниц для жарки пирожков

---

, пончиков производится в соответствии с часовой производительностью принятого оборудования и количеством изделий, подлежащих обжариванию по фор-муле:




G q * n _,

где ^q -вес или количество одновременно загруженных продуктов(кг,шт.),
81

7. 
   - часовая производительность сковороды (кг/час), ⁿ - количество загрузок час.
   

Объем загрузочной чаши сковороды или фритюрницы определяют
по формулам данным в расчете горячего цеха. Расчет жарочных поверхно-сти плиты необходимо вести на период максимальной ее загрузки.
Расстойка, выпекание, охлаждение и хранение кондитерских изделий производится на листах, противнях, формах. Количество их определяется по формуле:

n		nèçä
	ë	Q *,

где ⁿë - необходимое количество листов, противней, форм, за смену, день в шт.,

ⁿè ç ä -количество выпекаемых кондитерских изделий за смену день(кг,

шт.),

17. 
    - количество кондитерских изделий на одном листе (кг, шт.),
    

• 
  оборачиваемость листа, противня, формы, за смену, день. Данные сводятся в таблицу 3.47.
  

Таблица 3.47 - Расчет листов и противней

Наиме	Наиме-	Количест-	Количе-	Обора-	Коэффи-	Расчетное
нова-	нование	во конди-	ство из-	чивае-	циент	количест-
ние	тары	терских	делий на	мость	запаса	во тары
изде-		изделий	листе	тары за		(шт.)
лий		(шт. или	(шт.)	смену
		кг)

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc