ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И РАСЧЕТ ТОРГОВЫХ И ДРУГИХ ПОМЕЩЕНИЙ


4.1. Расчет торговой группы помещений

• 
  торговой группе помещений относятся: обеденные залы, раздаточ-ные, моечные, хлеборезки, сервизные, буфеты, помещения для отпуска обедов на дом и приема предварительных заказов, магазины полуфабрика-тов и кулинарных изделий, банкетные залы, аванзалы, гардеробы и вести-бюли для потребителей.
  

Методика расчетов торговых помещений включает: определение площади, обоснование режима работы, подбор оборудования к мебели; определение рабочей силы и определение графика выхода на работу, под-бор инвентаря, инструментов, приборов, посуды и т.п.
Площадь торгового зала определяется по ранее формуле:

19. 
    Р а _,
    

где S – площадь зала в м²,
Р – количество мест в зале;

• 
  – норма площади на 1 место, м2 (принимается по СНиПам Расчет гардероба сводится к определению потребного количества
  

вешалок, которое принимается на 10 % больше, чем количество мест в за-ле.
Режим работы обеденного зала зависит от типа, категории, местона-хождения предприятия, а также от характера обслуживаемого контингента питающихся, который согласовывается с местными Советскими органами и другими заинтересованными организациями.
Подбор и расчет оборудования и мебели сводится к определению ко-личества, типов и параметров раздаточных линий, прилавков, мармитов, стоек, моечных машин, ванн, стеллажей, шкафов, обеденных столов и т.п.
Подбор раздаточных линий производится в зависимости от типа к мощности предприятий, форм обслуживания и загруженности зала в «часы пик».

• 
  оборудованию моечных относятся: посудомоечные машины, ста-каномойки, производственные столы для сортировки и предварительной очистки посуды от остатки пищи, сушильные шкафы, стеллажи, шкафы для хранения чистой посуды, бачки для отходов, тележки для сбора и пе-ревозки посуды и т.д. Тип и марка оборудования подбираются согласно справочникам и каталогам.
  

Расчет и подбор моечных машин сводится к определению количества посуды и приборов

---

, подлежащих мойке в часы максимального заполнения обеденного зала. Данные сводят в таблицу 4.1.
85
Таблица 4.1 - Расчет количества посуды и приборов

Наименование	Кол-во посети-	Нормы по-	Всего	Примечание
посуды и	телей в часы	суды и при-	посуды и
приборов	максимального	боров на 1-	приборов
	заполнения зала	ого посети-
		теля

На основе данных таблицы 4.1 подбирают моечную машину с произ-водительностью, близкой к расчетной. Все остальные виды оборудования (моечные ванны, стеллажи, производственные столы и т.д.) рассчитывают-ся по методике, изложенной ранее.

• 
  оборудованию хлеборезки относятся: машины для нарезки хлеба, стеллажи разных конструкций, шкафы, столы и др. Потребное количество рассчитывается и подбирается согласно каталогам.
  

В сервизных устанавливаются: стеллажи, шкафы, столы, серванты и т.д. (подбор производится по каталогам).
Буфеты, магазины и отделы кулинарии и полуфабрикатов оборуду-ются: буфетными прилавками и витринами, кофеварками, термостатами, кипятильниками и др. Потребное количество оборудования рассчитывает-ся и подбирается согласно каталогам и действующим нормативам.
Расчет и подбор мебели производится на основе данных технико-экономического обоснования (по количеству мест). Мебель для обеденных

• 
  банкетных залов: обеденные столы, стулья, полукресла, кресла, диваны, серванты и др. подбирается согласно каталогам. Для ресторанов, кафе, др. предприятий подбираются дополнительные холодильники и подсобные столики.
  

Расчет рабочей силы и составление графиков выхода на работу про-изводится по общей методике, изложенной выше. Подбор инвентаря, при-боров, посуды, инструментов и средств малой механизации ведется по нормам оснащения.

---

При расстановке торгового оборудования учитывают порядок и формы обслуживания, конфигурацию зала и другие особенности. Особое внимание необходимо уделить ширине проходов. От входа по продольной оси планируется центральные/главные проходы. Рекомендуемая ширина проходов приведена в табл. 4.2.

86

Таблица 4.2 - Ширина проходов в торговых залах

№	Наименование		Ширина проходов, м
п/п	проходов	Столо-	Рестора-	Кафе		Закусоч-
		вые	ны			ные
1	Главный проход, допус-	1,2-1,4	1,5-3,0	1,1-1,3		1,0-1.2
	кающий одновременное
	движение двух
	официантов и одного по-
	требителя или
	двух потребителей
	и одного официанта
2	Второстепенный	1,2	1,2	1,0		1,1
	проход, допускающий
	одновременное движение
	двух потребителей или од-
	ного официанта и потреби-
	теля
3	Подсобный проход, рассчи-	0,7	0,8	0,6		0,6
	танный на движение одного
	потребителя или
	одного официанта

---

• 
  процессе реализации готовой пищи и кулинарных изделий и орга-низации их потребления применяются различные формы обслуживания:
  

- самообслуживание (с последующей, предварительной оплатой и оплаты после приема пищи);
- обслуживание официантами (индивидуальный или бригадный);
- отпуск обедов на дом, реализация полуфабрикатов и кулинарных изделий;
- предварительная продажа абонентов и чеков на рацион питания; - специальные формы обслуживания и т.д.

• 
  столовых и кафе, работающих в дневное время по методу самооб-служивания, допускается применение обслуживания официантами в ве-чернее время.
  

Дипломник в пояснительной записке дает краткое обоснование форм

• 
  методов обслуживания проектируемого предприятия.
  

4.2. Расчет раздаточных
Раздаточные в предприятиях общественного питания предназначены для порционирования, оформления и отпуска готовых блюд потребителя. Различают следующие типы раздаточных: специализированные, универ-
сальные, по отпуску скомплектованных обедов, по абонементам.
87

Расчет заключается в определении количества раздаточной линий, их общий длинны, количество раздатчиков, кассовых аппаратов, кассиров, подбора инвентаря, инструментов и определения площади раздаточных. Расчет необходимо вести на часы максимального заполнения обеденного зала с учетом принятой формы обслуживания. Дипломник должен обосно-вать принятую линию прилавков, привести их характеристику.
Количество поваров – раздатчиков определяется по формуле. Время, необходимое для отпуска одного блюда, зависит от организации рабочих мест раздатчиков, применения специального оборудования, инвентаря, ин-струментов, ассортиментов блюд и других факторов. Для отпуска с марми-тов, специализированных прилавков, при условии применения мерного инвентаря, затрачивается: для первых блюд 10-12 сек; для вторых 12-14 сек; для обеда в целом 30 сек.
Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассо-вый аппарат на одну раздаточную линию при самообслуживании и один аппарат на 4-5 официантов при обслуживании официантами. Количество кассиров определяют по максимальному потоку потребителей.

• 
  зависимости от типа, мощности предприятия общественного пита-ния подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и обо-рудования согласно нормам оснащения. Остальные расчеты ведутся по ме-тодике, изложенной ранее.
  

---

• 
  последние годы широко применяются механизированные конвей-ерные линии комплектации и отпуска рационов питания. Дипломник дол-жен обосновать выбор линии и провести ее характеристику.
  

4.3. Расчет моечной столовой посуды
Расчет моечной столовой посуды сводится к определению количест-ва посуды и приборов, подлежащих мойке; посудомоечных машин; рабо-чей силы; немеханического оборудования; площади.
Результаты расчетов сводятся в таблицу и по этим данным произво-дят выбор моечных машин.
Расчеты рабочей силы ведется по общей методике. Подбор и расчет немеханического оборудования ведется по ранее изложенной методике. График выхода на работу составляется по общей схеме. Расчет площади моечной ведется по общей формуле. Моечной полуфабрикатной тары про-ектируется в предприятиях общественного питания, работающих полуфаб-рикатов. Моечная экспедиционной тары проектируется в заготовочных предприятиях, где выделяется отдельная группа помещений – экспедиция.

88

4.4. Расчет и подбор буфетов, сервизных, хлеборезки, магазинов и отделов кулинарии
Буфеты подразделяются на внешние, внутренние (универсальные и специализированные), выносные и экспресс-буфеты. Они располагаются в обеденных залах или в отдельных помещениях.

• 
  буфетах устанавливаются: буфетные прилавки, подсобные столи-ки, холодильные шкафы, прилавки, электромагниты, кофеварки, термоста-ты, кипятильники и т.д. Оборудование подбирается по действующим нор-мам согласно каталогам. Буфеты оснащаются также весоизмерительными приборами, колонками для продажи соков, пива, сатураторными установ-ками для продажи газированной воды, различными торговыми автоматами
  

• 
  полуавтоматами.
  

• 
  буфетах при предприятии большой мощности должны предусмат-риваться, кроме основного помещения буфета, подсобные помещения для кратковременного хранения запаса продуктов. На одного буфетчика при-ходится не менее 6 – 8 м² основной площади. Высота прилавка не должна быть более 90 см., ширина 70-80 см. Длинна фронта рабочего места со-ставляет от 2 % до 4,5 м. Расстояние между прилавками и пристенным оборудованием принимается в пределах 90-100см.
  

• 
  зависимости от ассортимента реализуемой продукции подбирают-ся инвентарь, инструменты, необходимые для буфета, и рассчитывается его площадь. Все расчеты ведутся по ранее изложенной методике.
  

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 по дисциплине Операционные системы реального времени Выполнила Проверила к т. н., доцент.docx

• Дипломного проекта (работы) Безопасность жизнедеятельности.docx

• Трбие сааты Отбасы баыт мекені Масаты.docx

• Правильный ответ лабораторным, естественным, полевым.odt

• Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной утверждаю директор гоу спо лнр Стахановский машиностроительный техникум.doc