Файл: Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы направление подготовки.docx
Добавлен: 01.12.2023
Просмотров: 414
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-
ресторанах, кафе выделяются отдельные помещения для сервиз-ной. Они оборудуются стеллажами, шкафами, располагаются вблизи от моечной столовой посуды и обеденных залов.
-
хлеборезке устанавливаются машины для нарезки хлеба, шкафы, производственные столы и т.д. Расчет сводится к определению производи-тельности машин, рабочей силы и площади.
Магазины и отделы полуфабрикатов и кулинарных изделий предна-значены для реализации широкого ассортимента продукции из мяса, рыбы, овощей и т.д., наборов для первых и вторых блюд, кондитерские изделия собственного производства. Кроме этого магазины производят реализацию горячих напитков, пирожков, соков и другой продукции с потреблением на месте, а также некоторых сопутствующих товаров.
-
соответствии с санитарными требованиями для реализации полу-фабрикатов, готовых кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий требуется различные рабочие места, оснащенные холодильными прилав-ками, шкафами. Количество рабочих мест в кулинарных магазинах зависят от предполагаемого ассортимента (но не менее 2).
Кроме холодильного оборудования, рабочие места оснащаются ос-текленными наприлавочными витринами, инвентарем и инструментами (лотки, весы, гири, разделочные доски, ножи, вилки, щипцы, лопаточки и т.д.). Количество и вид оборудования подбирается согласно каталогам.
89
Расчет площади магазина ведется на основании данных табл. 4.3.
Таблица 4.3 - Состав площади помещений магазина «Кулинария»
| № | Наименование | Примерные площади помещений | ||
| п/п | помещений | | (кв.м) | |
| | | на 2 р.м. | | на 3 р.м. |
| 1 | Торговый зал | 36 | | 54 |
| 2 | Подсобные помещения в т.ч | 8 | | 20 |
| | холодильная камера | | | |
| 3 | Служебный гардероб и санузел | 5 | | 9 |
| | Итого: | 52 | | 83 |
| | На одно рабочее место | 26 | | 28 |
При размещении магазина в здании столовых гардероб и санузел от-дельно не проектируется.
4.5. Подбор административно-бытовых и технических помещений
-
состав административно-бытовой группы помещений входят: кон-тора, кабинет директора, комната персонала, врача, гардеробные для пер-сонала, душевые, бельевые, санузел, лаборатория (в заготовочных пред-приятиях) и др. Расчет этих групп помещений сводится к определению и подбору оборудования и их площади. В административно-бытовых поме-щениях устанавливаются конторские шкафы, столы и стеллажи, подтовар-ники для бельевой, индивидуальные шкафы для одежды и т.п.
Душевые кабины подбираются в предприятиях общественного пита-ния из расчета до 100 мест – одна кабина, свыше 100 – две кабины. В крупных предприятиях общественного питания количество душевых кабин рассчитывается с учетом: одна душевая кабина из расчета на 20-30 рабо-тающих. Душевые кабины принимаются размером 900x900 мм, ширина между двумя рядами кабин - 1,8 м; между кабиной и стенкой - 0,9 м.
Остальные виды оборудования подбираются по каталогам в зависи-мости от типа, мощности, категории предприятия и количество работни-ков, работающих единовременно.
Технические помещения являются вспомогательными и обслужива-ют группу основных помещений. К ним относится: машинное отделение холодильника, вентиляционные камеры, электрощитовые, бойлерные, ко-тельные, комнаты источника и др.
Состав и площади технических и подсобных помещений зависят от мощности проектируемого предприятия и специфики его работы. В боль-шинстве случаев площадь этих помещений применяется дипломником по СНИПу.
90
4.6. Методы компоновки проектируемого предприятия
Заключительным этапом технологического раздела дипломного про-екта является разработка компоновки отдельных групп помещений и про-ектируемого предприятия в целом.
Исходными показателями для разработки компоновки являются: данные расчета площадей отдельных помещений; схемы технологических потоков; принятая конфигурация, этажность и особенность объемно – пла-нировочного решения здания; особенности компоновки отдельных групп помещений и типов предприятий; действующие строительные нормы и правила для предприятий общественного питания (СНИП).
Как правило, дипломник разрабатывает несколько вариантов компо-новки с тем, чтобы выбрать оптимальный. При компоновке необходимо учитывать санитарно – гигиенические и противопожарные требования, а также требования техники безопасности. Сводные данные площадей груп-пируются по форме (табл. 4.4).
Таблица 4.4 - Сводная таблица расчетов площадей
| Наименование | | Виды площадей, м² | Примечание | |||
| групп и отдельных | | | | | | |
| помещений | полез- | общая | по | компоно- | | |
| | ная | | СНИПу | вочная | | |
| | | | | | | |
Полученные расчетные площади должны быть максимально при-ближены к нормативным (данным СНиПа). Отклонения допускаются в пределах 5-10%. Дипломник должен использовать в качестве проверочных расчетов следующие укрупненные нормативы площадей на одного рабо-тающего в максимальную смену: овощного цеха 4-6 м², мясо-рыбного 4-5м², холодного цеха 6-8м². Свободная от оборудования площадь составляет примерно 5,0-5,5м² на одного работающего.
При компоновке отдельных групп помещений и предприятия в це-лом необходимо соблюдать условные потоки движения: сырья и полуфаб-рикатов, отходов, потребителей. Сырье и полуфабрикаты после их приема
-
загрузки в складские перемещения передаются для обработки в загото-вочные и доготовочные цехи. Отходы, получаемые в процессе обработки, а также остатки после приема пищи направляются либо в камеру отходов, либо для утилизации.
Поток потребителя в зависимости от типа и мощности предприятия и фирмы обслуживания, перемещается от главного входа через вестибюль к раздаче и т.д.
Определив суммарную площадь (общую) с учетом дополнения на коридоры, толщину стен и другие неучтенные площади (10-15%), ди-
91
пломник принимает конфигурацию, этажность здания на основе рекомен-дуемой стенке колонн и применения строительных деталей заводского из-готовления.
Конфигурация и этажность здания зависят от типа, мощности пред-приятия, принятой схемы технологического процесса и формы отведенно-го для строительства участка. Для предприятия общественного питания оптимальной конфигурацией здания является прямоугольное решение с соотношением сторон 1:1;1:1,5;1:2. В практике применяются здания в форме букв «Т», «П», а для специализированных предприятий виде много-гранника, круга и т.д.
Рекомендуемая этажность здания 1 и 2 этажа, для крупных предпри-ятий до 3-х этажей. Здание проектируемого предприятия увязывается с объемно – планировочным решением и архитектурным ансамблем района привязки.
Особенности компоновки отдельных типов предприятий и групп по-мещений вытекают из принятых организационных форм работы, методов обслуживания, схем технологических процессов и т.д.
-
компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных поме-щений и групп между собой с учетом поэтажного движения сырья и полу-фабрикатов, а также ориентации отдельных групп помещений по отноше-нию к сторонам света.
При компоновке дипломник должен учитывать следующие требова-
ния.
Складские помещения размещаются, как правило, единым блоком в подвалах, полуподвалах или на первых этажах и ориентируется, в основ-ном на север. Эта группа помещений должна иметь удобную связь с хозяй-ственным двором и с группой производственных помещений, а также с буфетом. При многоэтажном решении здания группа складских помеще-ний должна иметь вертикальную связь через грузовые подъемники и лиф-ты.
Группа производственных помещений проектируется единым или двумя блоками (заготовочные и доготовочные цеха). Эта группа должна иметь удобную взаимосвязь со складской и торговыми группами помеще-ний. Как правило, эти помещения размещаются на первом этаже (мясной, рыбный, овощей, холодный, горячий и специализированные цеха), а при многоэтажном решении доготовочные цехи (холодный и горячий) - на верхних этажах; для этого проектируется вертикальная связь. Овощной цех должен иметь хорошую взаимосвязь с кладовой овощей, мясной и рыбный
– с мясо-рыбными камерами и дефростерами; горячий и холодный – с раз-даточными, обеденными залами и моечными. Кондитерские и другие спе-циализированные цехи могут проектироваться обособленными блоками. Группа производственных цехов ориентируется на север, северо-восток и имеет отдельный вход, который примыкает к боковым или задним фасадам здания.
92
При расстановке оборудования в отдельных производственных цехах необходимо соблюдать поточность технологического процесса (линии об-работки отдельных видов сырья) и расстояния между отдельными видами оборудования.
Торговая группа помещений проектируется единым блоком, ориен-тируется, как правило, на юг и примыкает к главному фасаду здания. Эти помещения размещаются на первом и втором этажах. При проектировании необходимо учитывать удобную взаимосвязь главного входа, вестибюля с обеденным залом и обеденного зала с раздаточными, доготовочными це-хами, буфетом, моечными и другими подсобными помещениями. Важным элементом является создание нормальной естественной освещенности и объемное решение главного фасада. Немаловажным является также взаи-мосвязь моечных с обеденным залом, раздаточные и камерами отходов.
Административно-бытовые помещения размещаются единым или двумя блоками и примыкают как к производственным, так и торговым по-мещениям. Размещение их по этажам решается отдельно для каждого кон-кретного случая.
Подсобные и технические помещения проектируются в составе от-дельных групп и располагаются как внутри здания (машинное отделение холодильника, щитовая, бойлерная), так и вне здания (транскиоски, ко-тельные и другие).
После окончательного решения компоновки и согласования послед-ней с консультантами (по технологической, строительной, инженерное оборудование, электрической или холодильной частей) и руководителем проекта дипломник производит сравнение расчетных коэффициентов ис-пользования площадей с фактическими, полученными после компоновки.
93